塔與派食譜 | Tare、Pie & Quiche 美式小紅莓柳橙派 | Cranberries Orange Pie 這是一道相當美式風格，特別是在盛產新鮮小紅莓的秋冬季節，更是容易品嚐到她當季的美味。「小紅莓柳橙派」之所以受到熱烈歡迎，或許是因為她特有的鮮果酸度，讓不少人將它視為是豪華大餐後，解膩的一道美味甜點，與感恩節或聖誕節的火雞一旁要搭配自製紅莓醬是一樣的道理。她好吃及特有網狀派皮表層裝飾，就已經充滿了甜點的視覺享受。(新鮮小紅莓在台灣建議可替換為新鮮草莓，重量請參考材料說明) 傳統配方所採用的派皮作法，也是她被定位為美式甜派的原因之一，據說在麵團裡加入白醋，是在美國所發展出來的特有做法，與法式塔皮確實... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 使用者名稱或電子郵件 密碼 記住帳號 忘記密碼 閱讀更多
塔與派食譜 | Tare、Pie & Quiche 經典美式派塔皮配方 | ClassicAmerican Pie & Tart Crust 這份派塔皮麵團配方經常用於美式甜派，與法式的油酥餅乾麵團質地與用途相當的不同。既然稱為美式派皮也正因為，她經常被用在有名的美式蘋果派食譜，例如我的 法式蘋果塔 或 美式經典胡桃派 所使用到的麵團都可用。不過在老式配方裡所使用的油脂即是台灣俗稱的油酥 (北美稱為Shortening)，在美國或加拿大的市售油酥又區分為白色或金黃色兩種，兩者作用相同就端看想要讓成品呈現偏金黃 (如餅乾) 或甜派塔皮偏白晰的差異而已。 只是 Shortening 是過去比較不富裕年代，天然奶油的替代品，比起使用真正奶油... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
塔與派食譜 | Tare、Pie & Quiche 法式生巧克力塔 | French Chocolate Tart 在眾多法式甜塔裡面，這份法式生巧克力塔的做法及配方中黑巧克力的使用比例，在我的眼中的低糖度，甚至帶著些許黑巧克力的微苦，已經可以歸入成人版口味甜點。對於嗜重原味巧克力的饕客而言，這配方能赤裸呈現出巧克力的原始風貌。配方及做法是過去經營咖咖館期間的升級版，加入了適量檸檬皮屑已'豐富巧克力的層次風味，做法TIPS上，也提供克服巧克力塔擺進冰箱容易發生乾裂的缺點。 市面多數生巧克力塔是採用原味呈現的油酥塔皮(即餅乾塔皮)製作，不過這回不萊嗯就讓她徹底的巧克力到底，連油酥塔皮都是加入可可粉的調和。因為材... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
塔與派食譜 | Tare、Pie & Quiche 油酥餅乾塔皮 | Make Short Pastries ( Cookies Dough) 這份油酥塔皮口感特色是酥脆，主要原因來自於麵團中的高脂肪含量，使用上多以水果口味為主的法式甜塔居多。如果想要塔皮成品保有這樣的酥脆質地，在操作上有著幾大關鍵技巧必須掌握，首先是對於食材溫度的控制，還有材料的混拌技巧，以過去自己開店時期、經常要大量製作的經驗歸納，塔類麵團最好能在使用前一天就製作完成並冷藏鬆弛麵筋，這與當天現做麵團，僅經過短暫時間冰涼後，就擀開入模、完成烘烤出現的口感，兩者作法吃起來還是有著差異性存在。 保持材料全程低溫、手動混拌手法輕巧，是成功口感必備兩大要件，最後麵團擀製成塔皮... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
塔與派食譜 | Tare、Pie & Quiche 塔皮製作的奶油法、磋砂法 | Crémer、Sablage 塔皮麵團製作基本就是奶油法與磋砂法這兩大類，雖然法式或美式塔皮麵團在準備上，除了因材料不同而造成風味的差異外，有更多人不解的是這兩款操作手法究竟差別在哪？似乎塔皮製作是一個讓人眼花撩亂的烘焙黑洞？有的加入糖粉、有的幾乎不放糖還加了鹽，有的奶油需要先放置成室溫，有的卻要求奶油塊應該應該保持冰涼或冷凍，竊愈硬愈好。有的需要預先盲烤，填完內餡料再烤一次，有的是則可以生塔皮與內餡用料一起送入烤箱，因此當你準備製作些這些法式或美式塔派時又該如何選用？彼此可以相互替換嗎？差別是什麼？ 塔皮麵團有兩大基礎混合... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
精緻甜點與其它 | Desserts & Other 檸檬方塊 | Lemon Bars 這份檸檬方塊食譜源自一本專門介紹 Montreal 當地特色餐館的書籍，書中主軸是在地具有發展潛力的廚房新星，書名為『Montreal Cooks』。這其中有幾家餐廳早在購入書之前，因為當時還居住在市區的便利，它們已成了當時個人最愛的餐廳或甜點咖啡館。書中絕大部分是以特色餐廳作為主軸，不過其中也包含了結合咖啡館的特色烘焙甜點店，或是餐廳裡的甜點菜單。這篇食譜所推薦的檸檬方塊 ( Lemon Bar)，其原始配方是一家以英式鄉村烘焙風格的甜點店「Restique (法文) - 復古」。 自己當時會... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
塔與派食譜 | Tare、Pie & Quiche 甜派塔皮麵團 (含蛋酥皮麵團) | Puff Pastry 這份常用於高甜度的甜派塔皮塔麵團配方，已發表過幾年時間，因為它幾乎無糖、也能採用立式攪拌機準備的塔皮麵團，另一個名稱是酥皮麵團。拍成示範影片讓大家更容易了解精確操作手法，完成正確質的。塔皮絕對是任何派類甜點好吃的重要靈魂。其最原始皮配方是源自於日本一家專賣法式塔派的烘培名店，不萊嗯以之前開店及這幾年反覆操作的實作經驗，重新詮釋這份自己滿意的商業版配方與做法，讓妳做出來的甜塔就是有著大師般的驚艷！ 在近幾年已發表過的甜點食譜中，如法式蘋果塔、美式經典胡桃派、塔丁蘋果塔(反烤蘋果) 等食譜，都不斷地... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
