巧克力蛋糕

巧克力乳酪卡士達蛋糕延伸自早期一份「烘烤奶油乳酪卡士達蛋糕」食譜，不過從餅乾底到卡士達蛋糕體，都非常的巧克力。運用泡芙體的麵糊，外加融合了香草卡士達醬，將兩者質地看似各別獨特鮮明的材料，歷經與打發奶油乳酪拌合的麵糊烘烤後，形成口感濕潤、質地綿密質的蛋糕體。
巧妙搭襯紐約起司蛋糕的餅乾底後，一口下挖，那多重層次的風味，引誘著品嘗的人，陶醉在細膩法式烘焙的舌尖之間。迷人的香草、鮮奶以及奶油乳酪，彼此就是那麼樣的契合。自上層的蛋糕體切開後，能看得見歷經長時間烘烤後所形的外圈微酥質地，中心的餡體則是讓人...

這是一份質地細膩、口感濕潤迷人的「可可輕乳酪蛋糕」。雖然採用戚風蛋糕的分蛋法操作，不過因為配中含有高量純可可粉及奶油乳酪，因此蛋糕體呈現出來的巧克力色澤相當飽和，品嘗間頗有幾分近似【巧克力布朗尼】的口感。蛋糕體結合了濃郁巧克力與奶油乳酪，產生相當特別的重乳香氣味，絕對是喜愛奶油乳酪風味蛋糕的朋友，吃上一口就難以抗拒，一定會愛上的作品。
一般來說，採行分蛋法所完成的戚蛋糕體，或多或少都有口感偏乾的題，固然有些配方會採行燙麵法，藉著與植物油共煮加熱方式來改善，但實際能回饋到蛋糕體自身的濕潤度依舊有限...

雙色乳酪長條蛋糕做法非常簡單，雖配方看似冗長，不過兩種起司麵糊的操作手法完全一致，風味變化僅在於將《玉米粉》替換成《無糖可可粉》。出爐後的蛋糕體質地濕潤但卻輕盈，口感屬於清爽型乳酪蛋糕，製作前只要將所有食材一次秤量好，操作起來就非常快速。
過去在不同蛋糕配方裡，已教過提過以油脂預先與麵粉結合，產生阻斷筋性過度生成的「反向拌合法」。以及該如何控制長條或磅蛋糕，中央那道表面裂紋出現位置的技巧，這份雙色乳酪長條蛋糕再次運用了這兩種手法。植物油是保留到拌合尾聲，並在與麵粉混拌中途才加入。風味上可可粉先與...

這份「新古典巧克力蛋糕」靈感起源於，這陣子因做了不少馬卡龍後，剩下不少蛋黃，除了想好好運用這些蛋黃外，也想同步嘗試「燙麵法」，以糊化麵粉能保留住更明顯蛋糕體濕潤度的概念，創作出這份僅有使用蛋黃的濃郁巧克力蛋糕食譜。
操作極為簡單，無須動用任何打蛋器，採用簡單工具混拌，就能做出心目中的濕潤巧克力蛋糕口感，對於偏愛低甜度苦甜巧克力濃郁質地，相仿於布朗尼風味的新古典巧克力蛋糕蛋糕食譜，一定不會讓妳失望。文中也告訴大家正確選用巧克力技巧與如何藉由改變鮮奶油比例調整風味的科學原因。

[ 材料 ]蛋黃：4...

女王的生日蛋糕以濃郁的黑巧克力做為蛋糕風味來源，搭配反向拌合法，讓油脂與麵粉提前混合，阻斷麵粉的筋性形成，也將蜂蜜的濕潤度鎖在麵粉分子結構中，最終的蛋糕體不但有呈現它該有的蓬鬆質地，其濕潤度也同樣讓人讚賞。為了讓這份蛋糕無須加過多裝飾就能呈現該有的華麗感，我刻意選用可可洛夫模來烘焙成型，蛋糕體涼透後淋覆上帶有亮澤感的白巧克力，然後加上細碎焦糖粒來完成裝飾，成品宛如女王上的皇冠、閃耀白色與金色的光芒。
品嘗時，由外層奶香氣息白色巧克力下手，一路吃到內層的黑巧克力，鮮明的黑白對比與巧克力的淡甘苦味，...

這份「熔岩巧克力蛋糕」絕對是熱愛巧克力品嘗者不該錯過的一道迷人甜點，在不少正式法式餐廳的菜單上，它幾乎是必備的經典餐後甜食，當然會搭配上花枝招展的擺盤出餐。原始配方是在1981年由一位法國廚師 米歇 . 布哈 Michel Bras所發明。而不萊嗯在鑽研這道「熔岩巧克力蛋糕」甜點時，就思索該如何更能保留住切開蛋糕時，巧克力軟心的效果，當然更重要的是入口時的濕潤口感與飽滿的巧克力香氣。
經實驗後，大膽將常見的將麵粉以杏仁粉及玉米粉來取代，因此它也算是一份不含麵粉 (無麩質) 烘焙。品嘗時除了預期中...

對於熱愛巧克力風味甜點的朋友，應該很難抗拒的了這份「濃情黑巧克力長條蛋糕」的風味與質地的誘惑。自己在嘗試或研發巧克力甜點食譜時，總喜歡在單純的可可粉添加之外，試著多運用黑巧克力豆與烈酒的添加來轉換巧克力香氣的層次。有人曾經問過不萊嗯為何經常會習慣在甜點食譜中添加烈酒，莫非我是「酒鬼」來著？如果妳腦子裏也曾經閃過這個念頭，那我也不意外，如讓我拜讀同一位甜點師配方、又老是愛加酒精、大概想的也跟大家也差不多。
首先自清、不萊嗯不是酒鬼，真正會拿來入口的酒類、大概也只有紅酒或夏天的部分調酒罷了！添加這些...