烘焙科學 | Baking Science

關於烘焙的基礎科學知識

  • 酸種麵團手動翻折與攪拌機揉整差異為何？

    比較手動翻折 (Stretch & Fold) 與機械柔整酸種麵團，關鍵差異在於麵包氣孔結構、筋性、風味與口感。手動翻折操作通常能獲得較為開放，且不規則分散的蕾絲氣孔組織，而以機械揉整操作則可強化麵筋結構，能產生較為細緻且均勻的氣孔組織，口感也較有韌性。

    關於麵筋結構與氣孔形態《手動翻折 - Stretch & Fold》手動翻折一詞，如更進一步精確具像化操作，其實是「拉展與翻折」。也就是英文原字義的Stretch & Fold，通常是在主麵團已加入魯邦麵種，且在寬口容...

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  • 酸種麵包風味是否由地理區決定 | Do Sourdoughs Depend on Terroir?

    使用天然魯邦種 (Levain) 做出麵包，自新冠疫情期間即之後，逐漸自成成為一股麵包潮流，縱使酸種麵包或野生酵母麵包，早是一個存在已久的麵團發酵方式，但卻僅是極為小眾市場，畢竟使用商業酵母製作麵包真的太容易，同時在考量經濟效益上，確實也高出許多，不過因為疫情所帶來的封控，讓我們有時間重新檢視飲食習慣與健康，因此酸種麵包或其它發酵食物，就是以自然菌種發酵所完成的食物，重新獲得前所未有的重視。

    居住在台灣的朋友，突然想買個新鮮出爐麵...

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  • 濕式酒種酵母 ( Wet Sakadane )起種、續種與運用

    既然手邊已經有成功的「酒種酵母液」，又何須額外發展出這一份「濕式酒種酵母」或另外一份質地很接近的「酒種酵母清酒種」呢？其最大關鍵就在於濕式酒種酵母在保存與攜帶上具有絕對優勢。富含高量「酒種酵母液」的原種罐，受限於只能一直採用冰箱保存，一旦緩慢回溫他就會宛如活性岩漿，稍微搖晃就會隨時大噴發。 因有了「酒種酵母液」近5個月的實際使用經驗，自己已算初步理解酒種酵母才特有的多樣面貌，無論是發酵麵包歷程、溫度條件、成品香氣、或質地差異等等不同的優點，因此才會想更近一步找探索並學習，其它日本已經既存，但採不...

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  • 用液種取代酒種酵母做麵包

    從2024年5月開始，自己非常認真的研究起，如何把Koji培養成適合發酵麵包的「酒種酵母-Sakadane」，雖然也拍攝了紀錄短片教大家怎麼做，不過或許與培養魯邦麵種一樣，起種的程序與等待需要強大的耐心，幾個月下來 (目前是2024年9月中) 漸漸地發現，似乎只有我一個人持續使用著酒種酵母做麵包，因此有些很不錯的食譜就放在那裏無人問津。 自己前幾天一直在想：「有無可能用類似《波蘭液種》的觀念，以完全取代《酒種酵母》做出質地相差不遠的麵包」？經過實際培養與實作，不僅順地把甜麵包給做了出來，成品密封...

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  • 無麩質糆包常用2款膠合劑

    沒了小麥穀物所含的麩質 (麵筋、小麥蛋白) 也就表示，以其它澱粉 ( 米穀粉、玉米粉、樹薯粉….) 替代麵粉製作糆包時，僅剩下澱粉自身的黏稠質地 (直鏈與交鏈澱粉) ，因缺乏關鍵支撐起發酵氣孔組織的麵筋骨架，這樣的無麩質糆包通常是失敗，成品則宛如『粿蛋糕』一般慘不忍睹。當然唯一例外是採用中長米 ( 通常使用在來米或稱臺灣秈米 )， 或有指定產區的稉米，由浸泡過的生米直接攪打成米漿後，搭配特定條件 (如攪打溫度控制、烘烤環境) 所製作出的米穀吐司依然可以成功。 不過僅能使用上述的米穀粉做糆包，這樣...

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  • 千層酥皮類型與延伸知識 | All About Pastry Puff You Like To Know

    說起千層酥皮，不少朋友或許輕易就能聯想到，頗能代表法國飲食文化象徵的『巴黎可頌』，爾或近期在台灣引起旋風的千層蛋塔？雖然它們都在『千層酥皮 Pastry Puff』這個類目底下，不過兩者在本質與口感上卻相當不同。細分這些含有麵團片與奶油片，且歷經多次擀摺所形成的層疊麵團片，其實底下還需要再區分出三大類型：(其一) 不含酵母不含蛋的 mill-fcuille 法式千層、(其二) 含酵母不含蛋的 Croissant Pastry Puff 可頌千層、(其三) 含酵母也含蛋的 Danish Puff ...

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  • 什麼是甘納許 | What is Ganache Are

    甘納許是一種軟質固態巧克力，主要成分是融化巧克力，與加熱後的高脂肪動物性鮮奶油 (脂肪35%以上) 混合體。其中造成質地上的差異主要來自於巧克力與鮮奶油種類，以及調和比例的不同。比起使用苦甜巧克力或半甜巧克力，黑巧克力所做出來的甘納許風味更為濃郁，而調和融入脂肪濃度愈高的鮮奶油，其口感就會顯得更豐腴。 有了以上這兩個基礎後，接續改變風味的技巧就是加入不同風味的香料或烈酒 (如櫻桃酒、君度橙酒)，而改變質地的方式就是加入奶油來軟化質地。不過冷卻過程也是一個在準備甘納許時，較常被初學者忽略的就是〔冷...

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  • 可可脂與巧克力的異同

    提起巧克力絕大部分的朋友，多應該直接聯想到：「深咖啡色、質地堅硬、表面帶著光澤感的模樣」。當然還有另一種常用於甜點製作，或用為糕點表面裝飾的「白色巧克力」。雖人白巧克力的純白色，與黑巧克力外型有著強烈對比，但卻都同樣源自可可樹種，其果實裡所含的重要天然可可脂及可可固形物。早期自己也對於這樣的白巧克力色澤，存在著困惑，特別看過巧克力製程是歷經發酵後的植物可可豆，而發酵後的豆子與研磨過程所得到的物質幾近是黑色，且已是接近瀝青般的濃稠質地模樣，確實難以將白巧克力乳白與黑巧克的黑產生連結。 直到閱讀過幾...

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  • 日式米麴酒種 ( Sakadane ) 完整起種法

    所有想讓麵包表現出氣孔特徵、外型特徵、抗老化、口感保濕或風味獨特….等特質，這些能勝出「商業酵母」的「天然酵母」麵包做法，從起種與日後維護所必須投入的時間與心力都絕對是囉嗦的！但這也正是天然酵母麵包最為珍貴價值所在。這些操作略嫌繁瑣的天性，同樣也出現在『日式米麴酒種 Sakadane)』的起種，因此準備學習之前，要給予自己足夠耐心，比起魯邦麵種容易失敗，日式酒種 ( Sakadane ) 真的簡單許多，失敗率極其低，在捨棄商業酵母，投靠天然酵母麵包的多種做法中，酒種酵母所能帶來的成就感絕對多更多...

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