烘焙科學 | Baking Science 生活誌 | Living 養出耐低溫天然酵母 – 這樣做才對！ 21 9 月, 2026 選用這樣蘋果才能培養出耐低溫(冰箱)發酵麵種！上周試著用了自己種的無農藥蘋果（Liberty 品種）發展酵液，然後做成麵種，發現它不僅活力強大，而且能適應低溫冰箱長時間發酵。我知道住台灣的朋友應該買不到，像美東寒帶地理區的蘋果，不過現在9月在台灣，應該能買得到來自紐西蘭或澳洲，生產尾聲的 [ 史密斯奶奶 - Granny Smith ]，這款蘋果也能引出耐低溫酵液，並進一步培養耐低溫酵種，想特別強調現在5~9月是最佳購賣時機只因為，台灣一旦進入冬天，屆時的進口蘋果多來自美國，這些北美蘋果多會在表... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 使用者名稱或電子郵件 密碼 記住帳號 忘記密碼 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 強制轉化常溫酵母成為耐低溫麵種技巧 17 9 月, 2026 那麼如果葡萄酵母的培養已經做成魯邦麵種，且已歷經8次以上續種 (採有機高筋麵粉+冷開水) ，這樣有否培養出可適應冰箱低溫環境酵種?要讓它徹底擺脫怕冷的習性，成功「轉化」為適應 4°C 低溫的酵種，在生物學上是絕對可行的。但必須改變續養的「篩選壓力（Selection Pressure）」利用溫度作為篩選工具，強迫它進行適者生存的演化。以下是具體的「低溫馴化轉化法」步驟與生物學操作關鍵： 🎯 轉化核心：三階段低溫馴化法如果一直放在室溫續養，怕冷的水果菌會一直當老大。因此必須透過「低溫逼迫、室溫復甦... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 以葡萄培養的天然酵母其實與純麵粉起種大不同？(下) 17 9 月, 2026 《但你可能還是有這樣的疑問：》如依據的植物生物演化才造成酵母菌的適溫性，那麼為何米麴酒種Sakadane，用的是穀物稻米。但卻也不耐冷? 它不也是一年四季都能栽植生長收穫的植物嗎?從科學思辨力的關鍵點來看，沒錯水稻（米）確實也是一年四季都能生長，且適應範圍極廣的穀物，但為什麼以米；麴菌與水，培養出製作日本傳統清酒的酒種（Sakadane - 酒種酵母），卻無法像小麥魯邦種那樣耐冷，反而極度怕冷（通常最愛 22°C–28°C，一送進冰箱就罷工）？這背後涉及另一個微生物生態學的關鍵原理：就是「宿主環... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 以葡萄培養的天然酵母其實與純麵粉起種大不同？(中) 17 9 月, 2026 《你可能有這樣的疑問：》但葡萄不是同樣可生長在如加拿大這樣，入冬後極其寒冷的環境 (例如用於製作冰酒的葡萄)，反之小麥也可以種植如亞熱帶台灣 (如台中大雅、雲林麥寮) 這樣溫暖的環境，那又該怎麼解釋這些環境，其表皮附著酵母菌特性的反證呢？這就必須從更深入的生物學視角來解答：1. 溫度的核心：看的是「微生物繁殖期的氣溫」，而非植物仍能存活的氣候條件。微生物附著在植物表面時，它們也只能在特定溫度區間內瘋狂繁殖。加拿大的冰酒葡萄：加拿大雖然冬季極寒，但葡萄上的野生酵母是生長在夏天到初秋（氣溫約 15°... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 以葡萄培養的天然酵母其實與純麵粉起種大不同？(上) 17 9 月, 2026 用穀物培養出的天然鲁邦麵種，在低温冰箱環境依然能夠持續發酵，但用新鮮葡萄 (或葡萄乾) 培養酵液所養出來的鲁邦麵種，無論續養了幾回，它依然無法在低溫冰箱裏有理想表现，這背後是否藏了什麼生物機制？這必須從微生物生態學與菌株馴化（Domestication）的核心原理說起！穀物培養的麵種（由麵粉/全穀物直接起種）在低溫下表現遠比葡萄酵母（水果酵母液）起種的麵種更好。 背後主要有三個關鍵原因可以解釋： 1. 原生棲息地與「耐寒菌株」的差異（最核心原因）微生物的耐寒能力，取決於它們原本生活在什麼環境：穀... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 烘焙科學 | Baking Science 複刻多穀物 (Robin Hood) 鑄鐵鍋酸種麵團配方 9 9 月, 2026 這篇文章對於不是住在加拿大的朋友可能幫助不大 (因買不到相同麵粉)，不過後面食譜及關於市售麵粉的特性依然有些學習價值。疫情前的2019年自己曾誤打誤撞買過一包，加拿大通路最為廣泛的品牌之一Robin Hood ，其底下的 Multigrain 高筋麵粉。那一陣子因開始有出版麵包書想法，所以一直在嘗試各種不同品牌麵粉的特型及效果，而這個Multigrain 高筋麵粉當時則是用於測試製做酸種麵包，它的成品風味帶著自然堅果香氣而讓我驚艷，特別之處更在於它的氣孔結構表現，及不錯的保濕度與柔軟度，但其實材... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 生活誌 | Living 使用含添加物的非有機麵粉起種、餵養、續種魯邦有何影響？ 9 9 月, 2026 如先排除一般麵粉需經過漂白，或小麥可能有農藥殘留 ( 草甘膦）等兩個常見問題之外，絕大多數的市售麵粉多或或少都含有如，Xylanase、Amylase、Ascorbic acid、L-cysteine 等添加物的，它們雖也可拿來起種與續養，但絕不是長期保持魯邦麵種健康生態的首選。 核心原因是在於這些添加物主要是為了「主麵團的加工性能」而設計，並非為了「酵種生態穩定」而存在。雖未必會殺死或破壞魯邦，但會讓觀察發酵速度、黏度、膨脹高度與酸化表現，混入「麵粉改良劑」才造成的效果，使得難以判斷出真正的酵... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 烘焙科學 | Baking Science 初養的活力魯邦酵種為何出爐麵包依然扁塌 7 9 月, 2026 初學天然酵母麵包的朋友，如果試著從網路影片學習，特別是當你滑到氣泡感遍布麵種罐特寫照片時，一定會覺得這種方法養出來的魯邦麵種，一定能做出非常厲害大氣孔滿滿的歐式麵包，但實情真是如此嗎？如果是一份成熟經過至少4回以上餵養的麵種，我會判讀這樣的自養麵種是成功的，但是有更多初次依樣畫葫蘆餵，確實也養出活力滿載的麵種，並興奮的拿去做麵包，這出來的第一顆麵包有時不差，但有更多時候你會發現，原來在麵種罐裡活力滿分的麵種，卻沒有相對反映在真實麵團身上，這時多數朋友都會產生幾個常見懷疑，可能是我的發酵方法不正確... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 烘焙科學 | Baking Science 關於魯邦種加入主麵團百分比問題 22 8 月, 2026 近期自己一直執著於「同為本質葡萄，但三種各別為有機葡萄乾、新鮮葡萄及一般葡萄乾，以上所培養出來酵液，究竟何者發展成天然麵種所做出的麵包，在外型與組織質地上能勝出？」如要說明整個實驗歷程資料，其文字與照片資料量有點大，如你對結果感到興趣我也可以在直接公告，最強的竟然是混合了各別50%，來自成熟且穩定《有機葡萄乾酵液麵種 - Organic Raisins》與《新葡萄乾酵液麵種 - Fresh Grapes》的混合型麵種勝出。 我以該混合麵種，取用混合後進入續種培養第二回及第三回的麵種，依據相同配方... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
