天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 烘焙科學 | Baking Science 濕式酒種酵母 ( Wet Sakadane )起種、續種與運用 既然手邊已經有成功的「酒種酵母液」，又何須額外發展出這一份「濕式酒種酵母」或另外一份質地很接近的「酒種酵母清酒種」呢？其最大關鍵就在於濕式酒種酵母在保存與攜帶上具有絕對優勢。富含高量「酒種酵母液」的原種罐，受限於只能一直採用冰箱保存，一旦緩慢回溫他就會宛如活性岩漿，稍微搖晃就會隨時大噴發。 因有了「酒種酵母液」近5個月的實際使用經驗，自己已算初步理解酒種酵母才特有的多樣面貌，無論是發酵麵包歷程、溫度條件、成品香氣、或質地差異等等不同的優點，因此才會想更近一步找探索並學習，其它日本已經既存，但... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
商業酵母麵包 | Commercial-yeast 天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 烘焙科學 | Baking Science 用液種取代酒種酵母做麵包 從2024年5月開始，自己非常認真的研究起，如何把Koji培養成適合發酵麵包的「酒種酵母-Sakadane」，雖然也拍攝了紀錄短片教大家怎麼做，不過或許與培養魯邦麵種一樣，起種的程序與等待需要強大的耐心，幾個月下來 (目前是2024年9月中) 漸漸地發現，似乎只有我一個人持續使用著酒種酵母做麵包，因此有些很不錯的食譜就放在那裏無人問津。 自己前幾天一直在想：「有無可能用類似《波蘭液種》的觀念，以完全取代《酒種酵母》做出質地相差不遠的麵包」？經過實際培養與實作，不僅順地把甜麵包給做了出來，成品... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 黑巧克力牛奶酸種麵包 這份配方創作概念來自於『無甜味，但適合佐餐的可可酸種麵包』。如果從風味搭配來看可可 (巧克力) 這個食材，除了在『不萊嗯的麵包學』書中已收錄的「櫻桃可可大圓麵包」，認識櫻桃與可可是天生絕配之外，其實可可與酪梨、燕麥及杏仁堅果這幾個食材，也都非常的搭襯。因此這道「黑巧克力牛奶酸種麵包」的配方設計概念，就是以適合用早午餐時光，與蔬果沙拉相襯風味做為出發，跳脫酸種白麵包的唯一選擇，無論把酪梨夾進可可麵包做成三明治，或是抹上奶油乳酪凸顯酸種麵包韻味，這份酸種麵包食譜，絕對能為你帶來截然不同的餐食體驗。 ... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 蕃茄蘿勒松子麵包 | Tomato Basil Pine Bread 這是一份融合了蕃茄丁、乾燥甜羅勒與松子的特別麵團，烘烤後麵包呈現飽滿橘紅色澤，與常見的白麵包有明顯差異，是一份帶有義大利風情的歐陸麵包配方。刻意選用天然「裸麥魯邦麵種」，並搭配少量速發酵母作為酵母來源，這麼做除了能享受麵團發酵後的多香氣層次，亦可因為少量速發酵母的輔助使用，縮短整體發酵時間，這是為了預防裸麥容易因長時間發酵，進而產生酸化的「戊聚醣」效應的常見手法，當然如果你手邊沒有裸麥魯邦麵種時，依然可以採用一般「高筋魯邦麵種」等重取代製作，不過使用「高筋魯邦麵種」時，即可捨棄配方中2克的速發酵... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 鑄鐵鍋黑橄欖酸種麵包 | Sourdough 從亞洲回到加拿大後，花了10天時間把沉睡4個多月的魯邦種喚醒，也將她重新調整至野生酵母的活力巔峰。只是5月19日因再度前往英國倫敦，這14天的旅程無法餵養的緣故，再次讓好不容易恢復元氣的魯邦麵種，再次酸化進入沉睡期。不過這回重新活化則容易多了，經過約 5 天 2 次的棄種續養，天然酵母就已經能恢復到該有狀態，以下是依據過去自己常做的鑄鐵鍋麵包，隨意調整材料所完成的作品，有興趣的朋友可以跟著試試。 [ 材料 ] - 完成 2 份 8 吋藤籃作品魯邦麵種 ( Levain)：300克高筋麵粉：400... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 紅豆小雲朵麵包 | Red Bean Cloud Bun 這是一份直接將紅豆沙打入麵團的操作手法，比較特別的是我僅使用魯邦麵種作為唯一酵母。當然天然酵母魯邦麵種也是可以運用波蘭液種取代製作，不過須記得主麵團要額外添加3克速發酵母，才能讓主麵團發酵達標。給它小雲朵的名子是因為編織發酵後經烘烤，外觀成隨機起伏的彎凹弧線，每一顆小圓麵包就像是一朵浮雲，非常的精緻可愛。 [ 材料 ] 含水率約65%魯邦麵種 (Levain)：300克 (含水150克)35%動物性鮮奶油：120克 (約含油脂42克、含水78克)清水：100克全蛋：1顆 (約60克) 含水44克... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 蜂蜜奶油吐司 | Honey Butter Sandwich Loaves 蜂蜜奶油吐司主要材料就是將，香甜蜂蜜與乳脂肪豐富的奶油予以結合，將這兩種食材做成吐司的樣子，那鐵定是家中最受歡迎早餐三明治的基本款。配方設計時為了讓這吐司不僅柔軟，而且適用於【天然魯邦酵母】與【一般速發酵母】兩種做法，因此添加了一顆雞蛋讓無鹽奶油完全乳化後與麵筋結合，烘烤間完美的硬挺膨發狀態，讓無論是哪一種發酵方式，都能得到相當一致乾爽與棉柔軟兼具質地。蜂蜜除能又住增添澱粉轉化甜味以外，其天然保濕性也優於細白砂糖，如果手邊有不同品質的花蜜，更能為這款吐司，增添更加細膩的香氣變化。 [ 材料 ] ... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 雲朵生吐司2.0版 | Cloud Delicious SandwichLoaves 以2020年10月創作收錄於《不萊嗯的麵包學》書中的「雲朵生吐司」為基礎，將原本使用鮮奶油及鮮奶兩種液體的配方修正，提高鮮奶油用量，但捨棄了鮮奶而改用清水替補。或許你會奇想問，這麼修改的意義在哪裡？雖這份配方我依然使用速發酵母來示範製作，不過因不再使用鮮奶的原故，除了材料準備上相對簡單經濟之外，因鮮奶改替換成清水，所以要替換成《天然魯邦麵種》製作就更為容易。 這份生吐司配方的成品組織細膩，觸感就宛如雲朵般軟綿輕柔，完全展開的海綿組織裡，隱藏著帶著延展筋性的珍珠光澤。而這「生」的定義更是完全命中，... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 絲光棉柔吐司(魯邦種) | Mercerized Cotton Soft Loaves ( Levain) 這份食譜是以既有速發酵母的「絲光棉柔吐司」，修改成以高量魯邦麵種，同時搭配長時間低溫發所完成的吐司配方，有點近似稍早發表的「國王鮮奶油吐司」，不過脂肪上下調許多。使用煉乳能為麵包體帶來些許淡雅甜味，用在土司上會更討喜，手邊已有魯邦麵種的朋友，不只是適合拿來做無油糖歐式麵包，運用天然酵母特有預先分解麵筋與糖質的能力，能改善腸道消化負擔，不易有脹氣問題，在好吃之餘也能攝取較少的糖分。 如你準備製作魯邦麵種版本，應該可發現既有的【無糖優格】食材消失了，改以清水替代，這是因為能夠幫助組織質地綿密、保濕性... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
