天然酵母麵包 | Sourdough、Levain

魯邦酸種麵包、野生酵母

  • 複刻多穀物 (Robin Hood) 鑄鐵鍋酸種麵團配方

    這篇文章對於不是住在加拿大的朋友可能幫助不大 (因買不到相同麵粉)，不過後面食譜及關於市售麵粉的特性依然有些學習價值。疫情前的2019年自己曾誤打誤撞買過一包，加拿大通路最為廣泛的品牌之一Robin Hood ，其底下的 Multigrain 高筋麵粉。那一陣子因開始有出版麵包書想法，所以一直在嘗試各種不同品牌麵粉的特型及效果，而這個Multigrain 高筋麵粉當時則是用於測試製做酸種麵包，它的成品風味帶著自然堅果香氣而讓我驚艷，特別之處更在於它的氣孔結構表現，及不錯的保濕度與柔軟度，但其實材...

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  • 初養的活力魯邦酵種為何出爐麵包依然扁塌

    初學天然酵母麵包的朋友，如果試著從網路影片學習，特別是當你滑到氣泡感遍布麵種罐特寫照片時，一定會覺得這種方法養出來的魯邦麵種，一定能做出非常厲害大氣孔滿滿的歐式麵包，但實情真是如此嗎？如果是一份成熟經過至少4回以上餵養的麵種，我會判讀這樣的自養麵種是成功的，但是有更多初次依樣畫葫蘆餵，確實也養出活力滿載的麵種，並興奮的拿去做麵包，這出來的第一顆麵包有時不差，但有更多時候你會發現，原來在麵種罐裡活力滿分的麵種，卻沒有相對反映在真實麵團身上，這時多數朋友都會產生幾個常見懷疑，可能是我的發酵方法不正確...

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  • 關於魯邦種加入主麵團百分比問題

    近期自己一直執著於「同為本質葡萄，但三種各別為有機葡萄乾、新鮮葡萄及一般葡萄乾，以上所培養出來酵液，究竟何者發展成天然麵種所做出的麵包，在外型與組織質地上能勝出？」如要說明整個實驗歷程資料，其文字與照片資料量有點大，如你對結果感到興趣我也可以在直接公告，最強的竟然是混合了各別50%，來自成熟且穩定《有機葡萄乾酵液麵種 - Organic Raisins》與《新葡萄乾酵液麵種 - Fresh Grapes》的混合型麵種勝出。 我以該混合麵種，取用混合後進入續種培養第二回及第三回的麵種，依據相同配方...

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  • 酸種麵包風味是否由地理區決定 | Do Sourdoughs Depend on Terroir?

    使用天然魯邦種 (Levain) 做出麵包，自新冠疫情期間即之後，逐漸自成成為一股麵包潮流，縱使酸種麵包或野生酵母麵包，早是一個存在已久的麵團發酵方式，但卻僅是極為小眾市場，畢竟使用商業酵母製作麵包真的太容易，同時在考量經濟效益上，確實也高出許多，不過因為疫情所帶來的封控，讓我們有時間重新檢視飲食習慣與健康，因此酸種麵包或其它發酵食物，就是以自然菌種發酵所完成的食物，重新獲得前所未有的重視。

    居住在台灣的朋友，突然想買個新鮮出爐麵...

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  • 濕式酒種酵母 ( Wet Sakadane )起種、續種與運用

    既然手邊已經有成功的「酒種酵母液」，又何須額外發展出這一份「濕式酒種酵母」或另外一份質地很接近的「酒種酵母清酒種」呢？其最大關鍵就在於濕式酒種酵母在保存與攜帶上具有絕對優勢。富含高量「酒種酵母液」的原種罐，受限於只能一直採用冰箱保存，一旦緩慢回溫他就會宛如活性岩漿，稍微搖晃就會隨時大噴發。 因有了「酒種酵母液」近5個月的實際使用經驗，自己已算初步理解酒種酵母才特有的多樣面貌，無論是發酵麵包歷程、溫度條件、成品香氣、或質地差異等等不同的優點，因此才會想更近一步找探索並學習，其它日本已經既存，但採不...

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  • 用液種取代酒種酵母做麵包

    從2024年5月開始，自己非常認真的研究起，如何把Koji培養成適合發酵麵包的「酒種酵母-Sakadane」，雖然也拍攝了紀錄短片教大家怎麼做，不過或許與培養魯邦麵種一樣，起種的程序與等待需要強大的耐心，幾個月下來 (目前是2024年9月中) 漸漸地發現，似乎只有我一個人持續使用著酒種酵母做麵包，因此有些很不錯的食譜就放在那裏無人問津。 自己前幾天一直在想：「有無可能用類似《波蘭液種》的觀念，以完全取代《酒種酵母》做出質地相差不遠的麵包」？經過實際培養與實作，不僅順地把甜麵包給做了出來，成品密封...

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  • 黑巧克力牛奶酸種麵包

    這份配方創作概念來自於『無甜味，但適合佐餐的可可酸種麵包』。如果從風味搭配來看可可 (巧克力) 這個食材，除了在『不萊嗯的麵包學』書中已收錄的「櫻桃可可大圓麵包」，認識櫻桃與可可是天生絕配之外，其實可可與酪梨、燕麥及杏仁堅果這幾個食材，也都非常的搭襯。因此這道「黑巧克力牛奶酸種麵包」的配方設計概念，就是以適合用早午餐時光，與蔬果沙拉相襯風味做為出發，跳脫酸種白麵包的唯一選擇，無論把酪梨夾進可可麵包做成三明治，或是抹上奶油乳酪凸顯酸種麵包韻味，這份酸種麵包食譜，絕對能為你帶來截然不同的餐食體驗。 ...

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  • 蕃茄蘿勒松子麵包 | Tomato Basil Pine Bread

    這是一份融合了蕃茄丁、乾燥甜羅勒與松子的特別麵團，烘烤後麵包呈現飽滿橘紅色澤，與常見的白麵包有明顯差異，是一份帶有義大利風情的歐陸麵包配方。刻意選用天然「裸麥魯邦麵種」，並搭配少量速發酵母作為酵母來源，這麼做除了能享受麵團發酵後的多香氣層次，亦可因為少量速發酵母的輔助使用，縮短整體發酵時間，這是為了預防裸麥容易因長時間發酵，進而產生酸化的「戊聚醣」效應的常見手法，當然如果你手邊沒有裸麥魯邦麵種時，依然可以採用一般「高筋魯邦麵種」等重取代製作，不過使用「高筋魯邦麵種」時，即可捨棄配方中2克的速發酵...

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  • 鑄鐵鍋黑橄欖酸種麵包 | Sourdough

    從亞洲回到加拿大後，花了10天時間把沉睡4個多月的魯邦種喚醒，也將她重新調整至野生酵母的活力巔峰。只是5月19日因再度前往英國倫敦，這14天的旅程無法餵養的緣故，再次讓好不容易恢復元氣的魯邦麵種，再次酸化進入沉睡期。不過這回重新活化則容易多了，經過約 5 天 2 次的棄種續養，天然酵母就已經能恢復到該有狀態，以下是依據過去自己常做的鑄鐵鍋麵包，隨意調整材料所完成的作品，有興趣的朋友可以跟著試試。 [ 材料 ] - 完成 2 份 8 吋藤籃作品魯邦麵種 ( Levain)：300克高筋麵粉：400...

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