天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 紅豆小雲朵麵包 | Red Bean Cloud Bun 6 1 月, 2023 這是一份直接將紅豆沙打入麵團的操作手法，比較特別的是我僅使用魯邦麵種作為唯一酵母。當然天然酵母魯邦麵種也是可以運用波蘭液種取代製作，不過須記得主麵團要額外添加3克速發酵母，才能讓主麵團發酵達標。給它小雲朵的名子是因為編織發酵後經烘烤，外觀成隨機起伏的彎凹弧線，每一顆小圓麵包就像是一朵浮雲，非常的精緻可愛。 [ 材料 ] 含水率約65%魯邦麵種 (Levain)：300克 (含水150克)35%動物性鮮奶油：120克 (約含油脂42克、含水78克)清水：100克全蛋：1顆 (約60克) 含水44克... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 使用者名稱或電子郵件 密碼 記住帳號 忘記密碼 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 蜂蜜奶油吐司 | Honey Butter Sandwich Loaves 23 1 月, 2022 蜂蜜奶油吐司主要材料就是將，香甜蜂蜜與乳脂肪豐富的奶油予以結合，將這兩種食材做成吐司的樣子，那鐵定是家中最受歡迎早餐三明治的基本款。配方設計時為了讓這吐司不僅柔軟，而且適用於【天然魯邦酵母】與【一般速發酵母】兩種做法，因此添加了一顆雞蛋讓無鹽奶油完全乳化後與麵筋結合，烘烤間完美的硬挺膨發狀態，讓無論是哪一種發酵方式，都能得到相當一致乾爽與棉柔軟兼具質地。蜂蜜除能又住增添澱粉轉化甜味以外，其天然保濕性也優於細白砂糖，如果手邊有不同品質的花蜜，更能為這款吐司，增添更加細膩的香氣變化。 [ 材料 ] ... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 雲朵生吐司2.0版 | Cloud Delicious SandwichLoaves 20 1 月, 2022 以2020年10月創作收錄於《不萊嗯的麵包學》書中的「雲朵生吐司」為基礎，將原本使用鮮奶油及鮮奶兩種液體的配方修正，提高鮮奶油用量，但捨棄了鮮奶而改用清水替補。或許你會奇想問，這麼修改的意義在哪裡？雖這份配方我依然使用速發酵母來示範製作，不過因不再使用鮮奶的原故，除了材料準備上相對簡單經濟之外，因鮮奶改替換成清水，所以要替換成《天然魯邦麵種》製作就更為容易。 這份生吐司配方的成品組織細膩，觸感就宛如雲朵般軟綿輕柔，完全展開的海綿組織裡，隱藏著帶著延展筋性的珍珠光澤。而這「生」的定義更是完全命中，... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 絲光棉柔吐司(魯邦種) | Mercerized Cotton Soft Loaves ( Levain) 20 1 月, 2022 這份食譜是以既有速發酵母的「絲光棉柔吐司」，修改成以高量魯邦麵種，同時搭配長時間低溫發所完成的吐司配方，有點近似稍早發表的「國王鮮奶油吐司」，不過脂肪上下調許多。使用煉乳能為麵包體帶來些許淡雅甜味，用在土司上會更討喜，手邊已有魯邦麵種的朋友，不只是適合拿來做無油糖歐式麵包，運用天然酵母特有預先分解麵筋與糖質的能力，能改善腸道消化負擔，不易有脹氣問題，在好吃之餘也能攝取較少的糖分。 如你準備製作魯邦麵種版本，應該可發現既有的【無糖優格】食材消失了，改以清水替代，這是因為能夠幫助組織質地綿密、保濕性... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 橄欖油吐司 | Basic English Olive Oil Loaves 20 1 月, 2022 橄欖油吐司成品質地細膩、柔軟，捨棄吐司製作經常使用的奶油或鮮奶油，改以低量橄欖油融入麵團。這樣的油脂概念延伸自義式巧巴達，以這樣的低量百分比油脂添加，並不是為了增添風味，而是能提高麵團筋性延展，與出爐後麵包體的保濕性。 特別嘗試【速發酵母】及【高筋魯邦麵種】2種版本，讓大家可以依手邊偏愛的酵母類型自由選用。過去設計麵包配方，都只能以加拿大習慣或美國容易取得的麵粉品牌，不過這次特地選用從台灣寄過，麵粉大廠【洽發】公司的2款長銷產品進行測試與設計。使用的兩種酵母都獲得不錯的成品組織。因此大家能就近購... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 德式凱薩餐包 | Kaiser Dinner Rolls 19 1 月, 2022 德式凱薩餐包 (Kaiser Dinner Rolls) 自己原本不認得，印象中曾在翻閱外文食譜書中見過幾回。有趣的是在2019年秋天，一群到加拿大上課的學員，拿了手機裡的照片問了我：「是否會做這款麵包？」快速啟動自己腦中的圖像記憶法資料庫，立即從十幾本外文麵包書中搜尋她的身影，沒想到好幾本書中都有收錄呀！加上學員先生是德國人，而另一位曾經來到幫忙砍樹的德國好友Thomas，以及她太太Mei，也都指認這款「Kaiser Dinner Rolls」，確實經常出現在德國家庭早餐餐桌上，超市裡更是隨處... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 韓式咖啡麵包 | Korean Style Coffee Buns 19 1 月, 2022 韓式咖啡麵包很近似台灣熟悉的「墨西哥麵包」。也是2019年5月，初次到訪英國倫敦期間抵達頭一天下午，女主人提議我與製作人一起前往，位於她小朋友法語班附近，一間亞洲風格的烘焙咖啡館，印象中她告所我，店主是一位日本甜點主廚，店裡面積不大、裝潢走的是日式清爽無印風格，當然絡繹不絕的食客，大家目標都是望向甜點櫃裡，讓人產生極度飢餓感的麵包與甜點。自己非常熟悉亞洲類的甜麵包，幾個小時的夜間飛航折騰後，主人問我想點什麼，當下其實都覺得很想吃，但又不好意思首日就嚇壞她們夫妻兩人，為了解決出現的選擇困難症，只好... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 家常漢堡包 | Classic Hamburger Buns 19 1 月, 2022 這份家常漢堡包不僅適用於漢堡，同時也可做為熱狗堡的麵包體。且兩款麵包都是加拿大超市裡，夏天最為常銷的麵包類型。但如果你曾經買過超市版的麵包，或許就能理解，它會如此平淡無奇到被忽略的原因，感覺就是份無趣的配餐麵包，沒人在意它的角色，雖品牌眾多，但都只是有無芝麻這種些微差異，頗讓人失望呀！工廠化麵包體共有的缺點都是過於軟綿，缺乏麵包該有的嚼勁與彈性。而這份「家常漢堡包」麵團配方，讓你在家也能做出星及餐廳口感，讓原本只是配角的麵包，成了家人讚賞的主角，原本平凡的自製漢堡或熱狗，升級成美式餐廳質感。 北... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 國王鮮奶油吐司 | King Of Cream Loaf Bread 18 1 月, 2022 喜愛吐司的朋友或許都吃過或聽過知名「皇后吐司」，那麼與這份「國王鮮奶油吐司」相似與不同之處各別是什麼？能將它們擺一起比較，是因為這份採用天然魯邦麵種作為唯一酵母的「國王鮮奶油吐司」，其擁有皇后土司讓人喜愛的各項優點，內層組織濕潤、質地柔軟綿密，徒手撕開時呈現出「牽絲」的片狀棉絮質地，當然最大優勢就是無須添加雞蛋，而是使用動物性鮮奶油做為脂肪與奶香氣味來源，搭配天然麵種酵母製作，組織細膩保濕性出色，當然天然酵母所含的乳酸菌種，則為麵包體帶來更好的抗老化性。 對於不適合攝取雞蛋配方的朋友來說，品嘗這... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
