精緻甜點與其它
精緻甜點與其它
很久沒有在家製作以小麥麵粉所完成的英式司康了,在過去2年一直研究著無麩質烘焙,因此做一些較為基礎的甜點時,總會朝著無小麥、無麩質方向研發。不過無麩質點心無論是為了口感、質地或更好的香氣,都幾乎免不了需用到堅果杏仁粉 (馬卡龍用杏仁粉)。直到今年4月我們在日本旅遊期間,Pierre 先生湊巧停吃任何含有杏仁堅果的任何食品2周,而他去年被皮膚科醫師診斷為漏脂性皮膚炎的症狀亦隨之停止,只是當下的推論只是猜測,後來他就刻意買了杏仁果來吃,果真隔日原有的患部皮膚就立即出現刺痛紅疹。回到加拿大後我們半信半疑...
只需10~15分鐘就能專業端上桌的經典義大利麵食譜「義式培根蛋黃麵」。全程唯一耗時的就只在煮麵這步驟,其它就是簡單的材料拌合,這是自己在家裡發懶,拖到傍晚才想『今天晚餐吃什麼』的救急止餓食譜,另一個情況就是過去在甜點研發時期,很多時候僅需要大量蛋白 (如馬卡龍 ) ,總留下好幾顆蛋黃時,而蛋黃總不及蛋白適合冷凍再還原,所以「義式培根蛋黃麵」也就成了當天快速消耗掉蛋黃的最好方法。
頭一回吃到「義式培根蛋黃麵」,是幫我拍了3本食譜書封面照的好友Mathieu (馬修) ,多年前來到家中做客,就在我的...
這份以雙倍巧克做為風味主角的可麗露配方,其烘烤方式與我出版的第一本烘焙書『不萊嗯的烘焙廚房』,書中第P. 322 的「波爾多抹茶可麗露」不同。除了採行同一溫度到底作法外,烤溫的設定也略低些,當然黑巧克力是這份配方的主角,因此要特別留意選用的品牌及可可標示含量,這絕對是是影響成品口感的一大關鍵。與大多數使用可可粉製作的可麗露相比,自帶天然可可脂的黑巧克力,更能讓你吃到巧克力,在口中遇熱化開的感覺。
配方在設計時完全遵循法國經典可麗露做法,除採用銅模作為必要條件外,裡頭的塗層也以食用級蜂蠟再搭配奶油...
蛋糕體外層呈現近似奶油酥餅的質地,裡層質地極為細膩,口感濕潤滑順,散發著馥郁乳脂香氣,這樣一份「馬茲卡彭豪華鮮奶油蛋糕」,完美呈現了昂貴食材〔馬茲卡彭 - Mascarpon〕特有的綿密質地,不過你一定會意外,這麼厲害的蛋糕,其實操作起來一點都不難,絕對是具有入門甜點基礎的朋友,就能輕鬆完成的作品。我選用《馬達加斯加》特有香草豆莢,製作而成的香草糖漿以襯托這份蛋糕體的高級香氣,吃上一口就足以讓人沉醉在這簡約低調的甜點時光裡,上桌時人人不語一口接一口且微微上揚的嘴角,完全道盡了這份蛋糕的不平凡。
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這是一道相當知名的法式常溫小蛋糕點心,起源的故事版本有好幾個,甚至有中世紀時期來自英格蘭國王查理一世 King Richard I 起源之說都來參一腳。不過既然 Financiers 是19世紀法國人讓它爆紅的,那我們就仔細說一下法國人偏愛的故事版本。據記載是17世紀的南錫修道院,當時修女為了準備招待賓客的餐宴時少了一道肉類料理,於是就運用了蛋白、砂糖、麵粉及奶油,臨時烤出了這麼樣一道點心,逐漸演變後才有其他修女調整配方添加了杏仁粉,而有了今天大家所熟知的配方原型。至於「費南雪Financier...
2023年5月底終於在英國牛津大學城區,一間沒事先預約一定吃不到的高級餐廳,無意因為自己所點的豬排套餐,吃到了與主餐搭配地「Puffed Popovers - 爆發泡芙」,這也才解開了上桌時外型如此〔咪咪冒冒〕的糾結,畢竟這餐廳大廚做的也都比我扁呀!其實它製作起來非常簡單,只是在亞洲相當少見,或許是因為所使用烤盤較為特別的緣故?這份質地近似泡芙的點心起源於英國,早在多年前無意間瀏覽一位英國料理廚師的YOUTUBE節目上看就過一回,不過當時節目中並非餐前出或是用為飯後甜點,是直間搭在主菜盤的的配菜...
法式牛軋糖起源於16世紀法國的馬賽 (Marseille) 地區,不過自17世紀開始卻成了蒙特利馬爾 (montelimar) 的特產,據說其中很大差異在於馬賽製作時使用的是榛果,而蒙特利馬爾用的則是去皮,來自普羅旺斯的杏仁、薰衣草蜂蜜、開心果、蛋白葡萄糖及香草製成。而法式牛軋糖成品分成軟式及硬式兩種,通常是耶誕節期間家家戶戶必備的一道節慶點心。
一般牛軋糖中所含的堅果或果乾用量並無絕對百分比,但如果想要標榜為法式或義式牛軋糖,就必須留住高比例的【全杏仁粒】,算是法式或義式牛軋糖最不可或缺要素,...
這份配方有別於過去發表過的「迷你泡芙」,及收錄在第一本甜點書的「脆皮泡芙、菠蘿泡芙」、「閃電泡芙」或「日式裂口脆皮泡芙」甚至是「帕瑪森乳酪鹹泡芙」,以上不同泡芙間的關鍵的差異,主要是麵粉、油脂與蛋液使用比例...等的不同或替換。創作出這份食譜,不僅只是為了尋找新的質地,同時也要實驗這5年以來,許多網友的留言或來信提問:經過冰涼的泡芙麵糊 ( Choux Pastry [ 法文Pâte à Choux ] ),能否烘烤出正常質地?
在這份實驗程序中,我刻意將完成的微溫熱麵糊裝入擠花密封,並隨即移入...
這樣的鹹味起司泡芙,在材料配方比例及烘烤方式,與經典泡芙有很大不同。自己在研究過程歷經3次失敗才找到她理想的立體外型、色澤與想要的風味。關鍵挑戰是如何能在烘烤後,依然明顯吃得到「帕瑪森乳酪」的風味,卻又不會因過度添加造成外型塌陷。攸關的變數是起司粉與麵粉兩種材料的比重,甚至需透過混用2種麵粉 (中、高筋麵粉) 才能顯現她特有的黃金比例。
而在液體材料使用上,為了找到完美烤色與恰到好處的酥殼,必須專注於水與鮮奶間的調合百分比。如單一使用清水時,泡芙烤色不易顯現,但若完全採用鮮奶,則顏色明顯偏焦且容...