法式烘培，法式甜點教學

  • 焦糖香草籽蘋果果醬 | Caramel Apple Jam

    這份「焦糖香草籽蘋果果醬」的真正原因是，原本安排好要製作蘋果派的計畫停擺，但蘋果卻已經買了一星期。為了不造成食材浪費，就決定把這些蘋果做成果醬來保存，幾年前剛開始學習烘培時也嘗試過蘋果醬製作，不過那時的作品比較像是搭配餐點的沾醬，譬如是佐德式香腸的沾醬，配方裡含有少量奶油的成份。
    而這一份果醬食譜示範，就算是標準果醬做法，參考的是果醬女王(克莉絲汀.法柏 - Christine ferber )的經典果醬課一書，輔助自己在製作水果風味餡料的經驗予以調整後整理所得，在配方上與原始書上介紹的還是有出...

    說明：
    本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。
    如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。

    閱讀更多

  • 耶誕水果酒漬蛋糕 | Christmas Fruit Cake

    當這裡(Montreal)各大超市又把水果蛋糕擺在最顯眼的位置時，就表示耶誕節已經來囉！每年耶誕節慶一到，媽媽們總要端出看家本領，以私藏配方為家人親手烘培這份充滿節慶的『耶誕酒漬水果蛋糕』。也因加拿大魁北克省是早期法國移民後裔，所以相當類似食譜也可以在這裡的法式節慶食譜中找得到。
    照理來如果要真正遵循傳統來製作這份蛋糕，她應該是要以磅蛋糕的標準來製作，而所謂的磅蛋糕( pound cake)在英文中，是以四種基本材料各用一磅的份量來混合製作而命名，而法文的另一種說法則是奶油、麵粉、糖雞蛋同樣的四...

    說明：
    本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。
    如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。

    閱讀更多

  • 塔皮製作的奶油法、磋砂法 | Crémer、Sablage

    塔皮麵團製作基本就是奶油法與磋砂法這兩大類，雖然法式或美式塔皮麵團在準備上，除了因材料不同而造成風味的差異外，有更多人不解的是這兩款操作手法究竟差別在哪？似乎塔皮製作是一個讓人眼花撩亂的烘焙黑洞？有的加入糖粉、有的幾乎不放糖還加了鹽，有的奶油需要先放置成室溫，有的卻要求奶油塊應該應該保持冰涼或冷凍，竊愈硬愈好。有的需要預先盲烤，填完內餡料再烤一次，有的是則可以生塔皮與內餡用料一起送入烤箱，因此當你準備製作些這些法式或美式塔派時又該如何選用？彼此可以相互替換嗎？差別是什麼？
    塔皮麵團有兩大基礎混合...

    說明：
    本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。
    如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。

    閱讀更多

  • 檸檬方塊 | Lemon Bars

    這份檸檬方塊食譜源自一本專門介紹 Montreal 當地特色餐館的書籍，書中主軸是在地具有發展潛力的廚房新星，書名為『Montreal Cooks』。這其中有幾家餐廳早在購入書之前，因為當時還居住在市區的便利，它們已成了當時個人最愛的餐廳或甜點咖啡館。書中絕大部分是以特色餐廳作為主軸，不過其中也包含了結合咖啡館的特色烘焙甜點店，或是餐廳裡的甜點菜單。這篇食譜所推薦的檸檬方塊 ( Lemon Bar)，其原始配方是一家以英式鄉村烘焙風格的甜點店「Restique (法文) - 復古」。
    自己當時會...

    說明：
    本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。
    如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。

    閱讀更多

  • 法式藍莓瑪芬| Blueberry Muffins ( French Style )

    這份法式藍莓瑪芬食譜，為何要冠上法式？如與美式做法比較你就能快速找出差異。特別是做的細膩度與配方使用都與美式食譜書中的美式瑪芬有著不同。材料同時使用無鹽奶油、35%動物性鮮奶油進行烘培，成品濕潤度比起一般美式瑪芬要出色許多。雖然眾多北美咖啡館或速食連鎖店所銷售的瑪芬，都有共同極大體積特徵，但龐然大體積下其實吃起來都偏乾燥，如不搭配一杯咖啡或飲料，確實很難以下嚥，不太符合亞洲人的口感，或許這是美式瑪芬在台灣不盛行的原因？又或許這種美式瑪芬原本就是設定是早餐餐桌上的食物，本就該搭著牛奶或咖啡入口，因...

    說明：
    本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。
    如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。

    閱讀更多

  • 法式經典檸檬塔 | Classic French Style Lemon Tart

    一場不預期的LADUREE 法式經典檸檬塔驚艷，讓我留下了美好味蕾記憶，那年回到Montreal後也迫不急待地翻出手邊食譜，試著要複製那份記憶裡的酸甜滋味，只是每個新嘗試都以失望收場。2014年的9月籌備開設了自己的咖啡館，那時在準備產品攝影參考照時無意間翻到，法國烘培大師 Pierre Hermé 的檸檬塔食譜，這才瞭解原來拿捏奶油加入的溫度、份量與雞蛋的添加比例，才是影響口感的最終關鍵。而這份最終的配方式那時歷經2個月銷售期間，收集不同顧客意見後的最終版，這道店裡的法式經典檸檬塔，我在這裡...

    說明：
    本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。
    如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。

    閱讀更多

  • 椰子長條蛋糕 | Coconut Loaf Cake

    常溫型蛋糕在國外算是相當家常型甜點，而這份椰子長條蛋糕同樣是材料簡單，表層沒有過多繁複花俏裝飾得做法，無須熟練烘焙技巧就能成功出爐。無論是長條蛋糕或磅蛋糕之所以迷人與風味雋永，正是來自她樸實無華的外表與內再。一如台灣經常形容某些料理有阿嬤或媽媽味道那樣的溫暖人心。椰子長條蛋糕 ( Coconut Loaf Cake ) 就具有這樣的迷人特質。依稀得自己28歲來到加拿大進修語文時期的 Home Stay，接待我的英語裔媽媽 Mary，她就是一位厲害 Loaf Cake 烘培者。一如我在其它食譜中曾...

    說明：
    本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。
    如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。

    閱讀更多

  • 法式蘋果塔 | French Apple Tart

    如果你已熟悉了各式塔皮製作，那麼這道法式蘋果塔對你而言就相當容易，重複操作過這道食譜後的心得是，真正挑戰與費時的部分，其實只是削蘋果皮，及如何美美的將蘋果片漂亮擺進派盤裡。她式法式眾多蘋果塔裡的最基礎，需求材料也簡單，剛開始學習這道食譜時，光是要搞定這宛如菊花瓣放射狀的蘋果片就花了近30分鐘，無數次的重來直到讓不萊嗯都快要歇斯底里了！
    其實法式的蘋果塔種類相當多，另一種幾乎跟這份食譜齊名的則是「諾曼地蘋果塔 Normandy Apple Tart」，我也會在日後推薦她的做法給大家。不過想要讓看似...

    說明：
    本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。
    如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。

    閱讀更多

  • 甜派塔皮麵團 (含蛋酥皮麵團) | Puff Pastry

    這份常用於高甜度的甜派塔皮塔麵團配方，已發表過幾年時間，因為它幾乎無糖、也能採用立式攪拌機準備的塔皮麵團，另一個名稱是酥皮麵團。拍成示範影片讓大家更容易了解精確操作手法，完成正確質的。塔皮絕對是任何派類甜點好吃的重要靈魂。其最原始皮配方是源自於日本一家專賣法式塔派的烘培名店，不萊嗯以之前開店及這幾年反覆操作的實作經驗，重新詮釋這份自己滿意的商業版配方與做法，讓妳做出來的甜塔就是有著大師般的驚艷！
    在近幾年已發表過的甜點食譜中，如法式蘋果塔、美式經典胡桃派、塔丁蘋果塔(反烤蘋果) 等食譜，都不斷地...

    說明：
    本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。
    如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。

    閱讀更多