烘培知識，奶油，塔皮，派皮，

  • 楓糖杏仁塔 | Maple Syrup Almonds Tart

    楓糖杏仁塔非常魁北克，而我所居住的 QUEBEC 省，不僅楓糖漿很有名，更是全世界「楓糖漿 Maple Syrup」最重要、最高產區！ (註)，這也難怪在這裡大多數的人都熱愛楓糖漿的各式產品。但話說真的，自己其實不大能接受這麼甜膩的甜點，只是過去經營咖啡館期間，還是需要在應景的4月楓糖漿產季，推出傳統的魁北克楓糖塔來滿足嗜本地饕客。
    大家看到的這份配方，不是那份甜膩的魁北克傳統配方，不萊嗯是融合了同樣熱愛楓糖漿的日本某知名法式甜塔店的配方，結合了網路上相當推崇的楓糖食譜修正而來。願意讓我出手做出...

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  • 複刻版天使比斯吉 | Classical Angel Biscuits

    會認真研究起比斯吉製作，除了是很網友的詢問，而最後讓我動手的真正原因是，在資料收集過程中，幸運找到了這份名為「天使比斯吉」的經典配方。光聽到「天使」這兩字就讓足以讓我心動了！既然稱為天使、想必這成品口感會有讓人吃了宛如上天堂的感覺？(這是不萊嗯自己的解釋啦！沒考究過這「天使」兩字由何而來)。果不其然，經過配方秤量的精準與微調，「複刻版天使比斯吉」確實讓我吃到外層酥香、內層鬆軟與濕潤兼具的驚艷口感，沒想到能重現好多年前，曾在美國加州吃過這樣經典比斯吉的樸實與讓人留戀的滋味。
    有人跟不萊嗯一樣好奇或...

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  • 杏仁暖薑洋梨塔| Almond Butter Ginger Pear Tart

    這份「杏仁洋梨塔」是在2016 的年終，成功成功的最後一道甜點，也是讓自己相當滿意法式甜塔作品。基本上這份配方運用了多個過去在甜點技法的知識原理總和，使用了幾乎無糖酥油塔皮，捨棄烘烤杏仁塔的內餡水果塔經常用的油酥 (餅乾) 塔皮的做法，並在讓後一道烘烤程序尚將杏仁奶油、塔皮與糖漬薑味洋梨，這三者做了完美融合。其中為了提升杏仁奶油內餡柔軟度，配方上與過去類似的杏桃塔內餡略有不同。
    當然配方中的主角「糖漬西洋梨」也是自製的(大家也可買市售罐頭製品)，原始設定風味就是能帶驅走寒意的薑味，讓薑汁的微辛辣...

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  • 新年的蜂蜜蛋糕| Honey Cake For A Sweet New Year(選自烘培聖經一書)

    飄洋過海來的中文版「烘培聖經 - The Baking Bible」底達Montreal家中時，自己早已迫不及待的想要試試早在台灣書店翻閱時，就愛上的一道「新年的蜂蜜蛋糕」食譜。不僅是不萊嗯熱切地想要以影片方式重現這位美國甜點界大師，蘿絲.樂薇.貝藍堡 (Rose Levy Beranbaum)的完美配方，也是因為受到她特殊使用香料的獨到之處，讓自己實在很吃到這份蛋糕的美味。當然需要特別感謝本書國際中文版的版權公司 [朱雀文化] 同意，讓自己可以將這份配方以影片方式呈現，送給不萊嗯烘焙廚房的支持...

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  • 覆盆莓起司塔|Raspberry Cheese Tart

    對於偏愛烘烤起司甜點的朋友來說，這份結合了新鮮覆盆莓與檸檬風味添加的覆盆莓起司塔，確實能帶來視覺與味覺耳目一新的小驚喜。比起其它法式水果塔內餡準備的繁複，不萊嗯覺得較為費工的準備只有前端油酥 (餅乾) 塔皮而已，其它只需一台食物調理機 (果汁機) 外加一指神功就能輕鬆做出這份厲害的起司內餡。
    過去開店到後來製作做過幾次經驗歸納，這份「覆盆莓起司塔」唯一讓自己挑剔的缺點就是，原本酥脆餅乾塔皮會隨著出爐時間拉長，原有的酥鬆塔皮質地口感會隨時間遞減、很難撐過24小時，曾經試過在塔皮盲烤的第二階段 (即...

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  • 熱鮮奶油焦糖香蕉塔 | Banana Custard Tart

    這道塔類甜點巧妙地將調味焦糖化香蕉後再與鮮奶油完美融合。大多數傳統香蕉塔食譜做法，多是直接將完成地卡士達醬與新鮮香蕉再塔皮裡結合，不過因新鮮香蕉很容易在空氣中氧化變黑，美感僅能維持短暫時間。而另一種把香蕉煮進卡士達醬的做法，又容易把香蕉煮到過於軟爛，所以這份熱鮮奶油焦糖香蕉塔配方做法，則是徹底修正以上2者的缺陷。
    簡化了卡士達醬內餡醬的繁複程序，改用熱鮮奶油來維持它迷人的奶香氣味，最特別的是預先將香蕉給重新調味，以雙果汁搭配些許肉桂糖來焦糖香蕉，不但讓口感層次更為豐富，同時也保留了香蕉最美的身型...

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  • 法式黑櫻桃巴斯克蛋糕 | Black Cherry Basque Cake (Gâteau Basque)

    這是一份起源於17世紀法國西南部，口感與做法上介於蛋糕與派之間的傳統甜點「巴斯克蛋糕」。在經典作法原只是單純地將完成麵團一分為二，中間鋪上果醬(經典是櫻桃醬或黑莓醬)做為夾心後入爐烘烤的點心。不過後來逐漸演變出內層開始放入不同夾心、且餡料變化也愈形多樣的做法。不萊嗯影片中示範的「巴斯克蛋糕 - Gâteau Basque」作法，則是在19世紀時所演變出來的。餡料夾心多了卡士達醬、因此風味也更有層次，濕潤度當然也提升不少。
    原經典配方裡的蛋糕體含有杏仁粉，正是它香氣一大特色，外型則有鮮明在入爐烘烤...

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  • 老奶奶燕麥蘋果派 | Grandma Pearl’s Oatmeal Apple Pie

    這份燕麥蘋果派的配方主人老奶奶，與在台灣紅透半邊天的檸檬蛋糕老奶奶沒有關係，這份獨門的蘋果派配方與不萊嗯早先介紹過的「私房版紅蘿蔔蛋糕」是同一人。自己真的很希望她有機會能看到這支影片，只因幾年前好朋友告訴我她的母親(配方主人)得了阿茲海默症，在2016年初春好友再去探訪他母親的時候，連他是誰都已經不記得了，就只能靜默的握著彼此的手。
    第一次吃到這個「燕麥蘋果派」配方是在1999年不萊嗯到加拿大Montreal進修語文的同一年，也是我認識這位加拿大友人Bob的同年，在那之前自己只吃過台灣速食店的蘋...

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  • 蜂蜜南瓜起司塔 | Honey Pumpkin Cheese Tart

    當鎮上超市再度把大大小小鮮橘色南瓜堆放到店門前最醒目位置，也等於正式宣告美好夏日已經告終。 而這份蜂蜜南瓜起司塔食譜充滿了濃能秋意，品嚐著她讓人感受宛如依偎在壁爐旁的溫暖 ，加拿大即將迎來秋日時光。縱使自己還沒準備好迎接日照時間一日日的縮短，但隨著季節時序更迭，就這是你想躲也躲不過的日子。南瓜塔木質調的肉桂氣味與暖起身體的薑黃，彷彿散發著大地魔法，讓抗拒的情緒獲得一些舒緩。
    雖然健康料理資訊都不斷地告訴我們說：「南瓜是很棒的食材、含有膳食纖維、治虛寒，潤肺等等....」。其實不萊嗯跟大多數人一樣...

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