烘培用的蛋白霜依作法不同分成有三大類，各別是法式(French)蛋白霜、瑞士式(Swiss) 蛋白霜，及義式(Italian)蛋白霜。而不萊嗯自己最常用的則是法式蛋白霜及義式蛋白霜。它們的材料基本上就是簡單蛋白、細白砂糖及水的組合。至於該用哪一種蛋白霜與甜點結合，須依據用途來決定。
我的簡單判斷大原則是，需要再歷經烘培的，就適合採用法式蛋白霜 (譬如馬卡龍)，如是用於最終裝飾，或是內餡材料這樣直接吃的狀況，就採用義式蛋白霜。畢竟義式蛋白霜已預先將糖漿滾煮至高溫，之後再加入打發中的蛋白，因此基本上...
