各式餅乾 | Cookies

各式餅乾

  • 義式長條起司酵母烤餅 | Lingue di suocera

    這樣一道外型特別，且別具義大利風情的鹹味餅乾，其創作概念起源於一道義大利的傳統餅乾食譜「Lingue di suocera」。不確定它是否有正式中文譯名，但我就先暫時稱它為「義式長條起司酵母烤餅」吧！引起自己感到興趣並進一步研究試做原因，無非是因為它她長得非常近似於台式牛舌餅外型，不過尺寸硬是大了好幾號。配方中除使用烘焙小蘇打粉外，也同步添加了商業酵母，運用兩款不同的蓬鬆劑，促成餅乾外型更加膨發、形成了特有的薄脆質地，同時也吃得出小麥穀物歷經發酵後，才能轉化出的熟成麥香。
    當時在研究這份配方時，...

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  • 無麩質杏仁鹹味小脆餅 | Gluten Free Almond Flour Crackers

    在加拿大超市，標榜無麩質的包裝食品愈來愈多，當或許是因使用的原食材成本就比較高，或可能只是一種潮流趨勢，這些食品雖然都是工業化生產，但其售價卻也往往是同質，但含有小麥原物料商品價格的數倍之高。我想介紹的這一款以杏仁堅果粉作為主體的鹹味小餅乾 (Crackers)，從口感質地的辨識上，絲毫吃出不出因不含麵粉，所帶來餅乾質地的落差，當時是研究大賣場一款包裝盒的標示，依據所使用食材的內容，因無法得知其確切比例或用量，但直接買來吃吃看，並依據食品廠標示法規原則，因使用比重愈高的材料就必須公開標示在外包裝...

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  • 奶酥棉花糖可可夾心方塊

    這是一份風味獨具的咖啡館點心，口感與層次多元且富饒創意，展示在甜點櫃裡外型討喜，算是介於餅乾、塔派與蛋糕之間的可可風味點心。印象中是自已多年前曾經在Montreal市區的某間咖啡館買過相似的點心，只不過這份「奶酥棉花糖可可夾心方塊」食譜，則完全是憑著當時所留下的口感記憶，加上自己做甜點的直覺而重新嘗試後創作出來的。在咖啡館點心系列中，向來偏好表層披覆著奶酥風格，例如過去曾拍攝過的影片食譜「堅果燕麥奶酥蘋果方塊」所採用的設計原理也相當近似，只不過這份是著重於巧克力與棉花糖間的融合，至於偏愛酸甜滋味...

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  • 白米飯起司薄翼脆餅 | Parmesan Rice Thin Crackers

    使用米飯配方的餅乾，會不會很像「米果」口感？其實它的質地更像是洋芋片！薄片餅乾間並無任何氣孔組織，烤透後質地硬脆沒有任何米果影子。想研發這樣一款餅乾，出發點是避開小麥麵粉使用，過去雖然已經幾道運用了堅果混合木薯粉的鹹味餅乾，但因為米澱粉更貼近滑生生活日常，且米澱粉經過烘烤也有一股從小就熟悉的米香氣，這也是自己感興趣的研究方向。過去在嘗試鹹味餅乾食譜設計時試過用米穀粉，不過那時與心目中想要的口感落差太大，吃起來總有種帶著砂狀質地的不完美。
    如果使用米穀粉會有這樣的問題，那麼經過烹煮高溫糊化後的白米...

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  • 香辣起司杏仁脆餅 (無麵粉、無膨脹劑) | Spicy Almond Crackers

    鹹味餅乾能找到的公開配方少之又少，如果必須捨棄雞蛋也不要添加膨脹劑，這種烘焙難度似乎又升了好幾級，但也因此著手研發這個方向的餅乾食，它就成自己磨練與實踐烘焙科學的最佳試金石。鹹味起司風味的小餅乾，一直是自己移居加拿大後，在身邊朋友的派對或聚會上，最受歡迎的點心類型之一，只是大多數這類型的市售餅乾，多還是採用小麥麵粉製作，這對於有麩質過敏的朋友來說，那怕小麥餅乾再如何美味，也都成了絕緣體。當然隨著這樣有飲食過敏趨勢的背景因素，近幾年陸續有標榜無麩質的餅乾問市，唯可惜這些餅乾不是口味平淡，或是很好吃...

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  • 南洋香蕉堅果椰子酥餅 | Banana Nut Coconut Shortbread

    這是一款以低碳水，但運用了高量且多種堅果做為主要食材所設計的餅乾點心。風味上明顯吃得到香蕉與椰絲兩種食材的組合，捨棄了餅乾製作時多會採用的奶油，這份「南洋香蕉堅果椰子酥餅」改用植物油 (葵花籽油) 以為替換，顧及到有些朋友對於甜點製作經常會用到的膨脹劑敏感的問題，這份配方我提高了蛋液比例使用，從食材選擇與材料混拌順序上重新設計，進一步完成這份外層微酥，但裡層乾爽、且質地酥鬆口感的餅乾食譜。
    一般添加香蕉泥所製作的餅乾，雖然其香氣迷人且具有色特，但卻也容易出現不易烤到乾爽的小缺失，如此時又要走低糖...

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  • 蘭斯粉紅餅乾 (香檳餅乾) | Biscuits Rosé de Reims

    這是一份起古老起源於1690年，在法國東北香檳亞丁地區 (Champagne-Ardennes)，城市名為蘭斯 (Reims) 所發展出來，用為下午飲用香檳或餐後搭配咖啡的一道餅乾點心。明顯特徵就是她粉紅色的模樣，原名的Biscuits指的是烘烤2次的酥脆質地餅乾，Rosé字義則是法文粉紅色。我原本在整理資料時誤以為它跟玫瑰有關，其實毫無任何玫瑰香料參與其中，就單純取它浪漫粉的紅色澤。自己在實際做過及品嘗後發現，其實她與台灣熟悉的「牛粒」點心，幾乎是一模一樣的配方但比例上略有不同，她明顯較為濃稠...

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  • 義式蒜香鹹味麵包棒 | Grissini Bread Sticks

    這道「義式蒜香鹹味麵包棒」發展自知名的義式香料麵包棒 - 格里西尼 (Grissini)。食譜紀錄最早源自於14世紀中的義大利杜林 (Turin) 地區。它是一道結合小麥麵粉、水及酵母完所成的乾性麵包，流傳中有種說法是當時的麵包師們，為了因應通貨膨脹所發展出來的一款長棍狀乾麵包（Grissini – Dry Bread），經過幾個世紀流傳與演變後版本不計其數，但記載中較為知名的約有11款代表不同地理區Grissini食譜，這些不同版本的格里西尼乾麵包差異，有些是因為特有外型，有些則是加入當地盛產...

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  • 椰子達克瓦茲 | Coconut Dacquoise

    這是一份無麩質，並由經典達克瓦茲延伸出來的風味變化食譜，跳脫可可粉、抹茶粉這樣小幅度的風味變動，改由從更基礎的質地結構大膽替換食材。椰子是不少亞洲或拉丁美洲地區朋友特別偏愛的一種食材，運用範疇從料理到甜點都有，不過在經典法式甜點食譜則較為少見。自己在發想這份食譜是因為對於椰絲的偏愛，再來就是想像它天生材料具備輕盈特性，這對於達克瓦茲必須使用法式蛋白霜的拌合手法，較不易產生抵銷效應。
    在日式流行的達克瓦茲配方中，多會採用小麥麵粉作為穩固結構組織重要食材，這份食譜我則更大膽的替換掉小麥麵粉，完全以無...

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