各式餅乾 | Cookies

把兩種綠色食材「開心果」及「抹茶粉」放在一起，烘烤出來的奶油酥餅會是什麼樣的風味？第一口吃到，接連把一整片都吃完，這味道讓我大為驚艷，也非常讓人意外，就連平日對於茶類甜點敬謝不敏的Pierre先生都連著吃了2塊！如果你也跟著做了這道食譜，第一次試著閉起眼睛來品嘗它，你或許會像我一樣以為是吃到「核桃酥」餅。無論是質地或香氣都非常雷同。想起當時的創意靈感，完全只因一位土耳其的烘焙師發布的一張網路餅乾照片，照片裡沒說明是什麼食材，不過它漂亮的綠色及裂紋樣貌，都吸引著我的目光，雖沒有提供任何可能性的做法...

戀愛了。杏仁奶油薄片是一個中年大叔少女心噴發之作！壓克力造型模片是 T.C Bakery的溫蒂Wendy ，在我第一本甜點書出版回到台灣的宣傳期間送我的 (手邊達克瓦茲塑型壓克力模也是她送的)。幾年前這個餅乾模跟著我回到加拿大家裡，但就一直收藏在架上與我對望。我知道她是製作日本北海道『白色戀人』薄餅必備的塑型工具，但因為後來都一直花時間研究著麵包，就冷落了這少女心的造型模具。
某日早晨醒來 (2021.0818) 不知道怎麼了，就突然很想做做這種夢幻型的心型薄餅，隨手把配方算一算，再想像一下她的...

這份看似簡單的尼爾勒-切迪酥餅乾食譜，有著百分之百純粹法國血統。雖然至今無人能真正證明，到底是誰發明了這份餅乾食譜，不過追溯至13世紀，與她關聯度最高的就是法國最北邊陲地理區Nieulles地區。「Ch'ti Biscuits」也正是該地區最為古老的糕點之一。這樣一份歷經幾個世紀的餅乾食譜能夠流傳至今，或許正因為她實在太過簡單，即便在物資貧乏的農村或歷經朝代動盪的變革洗禮，人們卻永遠記得她純粹的味道。
另一個有趣的故事背景是源自1510年開始，在每年九月中旬住在阿爾芒蒂耶爾 (Armentièr...

這份巧克力風味餅乾食譜，是將過去已經示範過的兩道配方「美式派皮」及「巧克力卡士達醬」予以結合，然後以螺旋造型呈現。當然你不一定非要用巧克力風味的卡士達醬不可，我過去就介紹過的原味 (香草) 卡士達用為捲心內餡也別有風味。不過以其他卡士達配方、感覺過稀的質地就不適合。美式派皮之所以適用於這樣的配方，全然就是源自其烘烤後能產生酥鬆、乾爽的質地特色，相當接近類千層派皮的那種蓬鬆感，也是不萊嗯自己家中隨時都會多做一些、存放冷凍庫的基礎派皮之一。
如果你原本就偏愛蘭姆葡萄乾餅乾的味道，那麼捲心內使用的葡萄...

來自法國的科西嘉島酥餅，在歷史記載是起源於12世紀下半葉 (熱雅那統治科西嘉時期) ，由義大利半島傳入，是一道在傳統聖誕期間，由教區的教堂分送給信徒的祝福餅乾。這個【Canistrelli】應該是義大利文而非法文字，從一些法文甜點資料查詢，這道餅乾起始多少與義大利托斯卡尼杏仁酥餅 (Biscotti di prato) 有著關聯性。只是傳入科西嘉地區後歷經演，慢慢有了自己獨特的做法。
配方上最主要的差異是，這份科西嘉島酥餅加入了相當比重的白葡萄酒，也捨棄了奶油，並規範必須採用無味的植物油製作，同...

奶油乳酪酥餅添加了大量奶油乳酪 (Cream Cheese)，以此做為這份餅乾的香氣主角。算是以奶油為主體的餅乾中較少看到的餅乾類型。特別之處在於餅乾出爐時，表面相當平整、毫無裂紋、但卻又吃得到非常酥鬆的質地，有點接近法式法式沙布蕾質地，「反向拌合法」是一個關鍵點，油脂一開始攪拌就包裹住麵粉不讓麵筋形成，因此質地就比起傳統油糖打發操作，多了「鬆」的質地。而利用奶油與奶油乳酪自身的高脂肪含量，產生出「酥」的特質。
有操作過法式油酥塔皮的朋友，或許對這個混拌手法似曾相識，它們都是借用油脂提前阻斷、抑...

奶油乳酪杏仁酥餅沒有添加何膨脹劑，整個操作混拌順序非常接近「油酥餅乾塔皮麵團。同樣採用讓粉類與固態奶油預先拌合至濕砂狀再加入液體。這是甜點製作上常見的【反向拌合法】運用，以油脂先阻斷麵筋產生鏈結而可以保持餅乾質地的酥鬆。
雖無添加膨脹劑，而採用的是烤箱高溫段，昇華無鹽奶油、奶油乳酪以及雞蛋所含天然水份撐開麵團組織而顯現膨脹。因此奶油這個食材，無法用無水奶油或植物油脂取代。我是採用中號冰淇淋挖杓，以快速分割出約16份餅乾麵團，如果想讓餅乾質地更為酥脆，可將每球麵團重量下修至25克，烤溫無須改變，也...

白巧克力奶油酥餅是一份將高級雪白色巧克力，融化進餅乾麵團的創作配方，設計最初的概念跳脫大多數近似餅乾配方，僅是單純將細碎或耐烘焙巧克力豆加進麵團，百分之百與麵糊完全拌和後所烘烤出來的「白巧克力奶油酥餅」，呈現了全新口感與質地，外層吃起來有薄酥脆糖口感、裡層則是富有空氣感的蓬鬆組織，作法上也很簡單，絕對是質感上乘高級餅乾的必備款。
[ 材料 ] – 約完成20片白巧克力：200克室溫無鹽奶油丁：80克細白砂糖：50克鹽：1/2茶匙室溫蛋黃(A)：1顆室溫蛋黃(B)：1顆香草精：2茶匙35%動物性鮮...

蜂蜜玫瑰奶油杏仁酥餅是把玫瑰花風味帶入餅乾中，因過去在加拿大魁北克不易找到「有機乾燥玫瑰花」這個食材，直到在平時採購烘焙食材店內，發現乾燥花茶玫瑰花瓣身影，有了方便取得食材的方式，也讓自己的烘焙實驗更加大膽，幸運的很快就調整設計出這道「蜂蜜玫瑰奶油杏仁酥餅」食譜。
與大家或許看過的玫瑰花餅乾食譜不同，這份餅乾特殊的配方與新奇做法，靈魂在於如何萃取出乾燥玫瑰花瓣的風味 (因為Shortbread通常不添加水分、無法以牛奶滾煮花瓣萃取方式)。回溯思索著自己的烘焙記憶庫時突然想到小時候，曾看過一部法國...