精緻甜點與其它 | Desserts & Other

學習法式甜點時，泡芙（la pâte à choux）的製作算得上是必要的基礎入門之一，在這部泡芙製作示範影片中，整理出幾個操作重點提醒大家。這些容易疏忽的細節後多是不少人在製作泡芙麵糊時，造成失敗的主要原因。例如有些朋友是等到出爐時才發現，泡芙體過於紮實、不輕盈，或是一出爐就塌陷。在影片中的重要提醒，能幫助你的泡芙作品足以媲美法國甜點大師水準，更不輸百貨美食街的排隊點心！
泡芙麵糊完成後可以產生不少種變化，不萊嗯自己最常製作的是迷你泡芙及閃電泡芙，而這些變化很多是來自於擠花嘴的使用方式不同。...

打發蛋白、製作蛋白霜是學習烘培領域必要基礎功，在國外亦有不少專門介紹運用，法式或義大利式蛋白霜做出各式各樣變化多端的精緻甜點，直接運用蛋白霜與糖的交互作用，變化成讓人讚賞的美麗裝飾甜點。特別是法式蛋白霜，這也自己在學習烘培過程中，很早就強迫自己練習的項目。譬如「檸檬戚風蛋糕」或「法式馬卡龍」這樣的食譜，但完全以蛋白霜為主角的甜點，自己倒是比較少做。
這是一份自己過去還在習作擠花及甜點裝飾技巧的紀錄，當時想運用「法式蛋白霜」的變化來製作裝飾甜點，所以就把曾經留在腦海構思過的水果裝飾樣子加進來。當時...

決定動手做糖漬柳橙片完全是為了自己研發的歐式香橙磅蛋糕，後來發現，原來糖漬也是屬於法式點心裡的一環呀！準備製作糖漬柳橙片第一件需要克服的是，必須空出幾天固定在家的時間 (每回約30分鐘即足夠)，製作上的技術性很低，但須要多一點耐心，成品有別於自己蛋糕或麵包烘培，漂亮晶瑩剔透的外型格外讓人有成就感。
當然適合做成糖漬水果的不會僅有柳橙，應該是幾乎所有柑橘類品種都可以(如檸檬、葡萄柚、佛手柑等等)，製作過程中需要重複以糖漿加熱、靜置冷卻的程序步驟，讓糖逐步取代果肉裡的水分，最後僅留下風味及外型。大多...

這份英式司康原始出處為英國倫敦一間知名飯店Savoy Hotel廚房食譜，既然司康(Scone)是英國傳統午茶點心的代表，我們就依據該飯店的食譜來示範完成。在台北不少以茶類為主的午茶店，也幾乎都會提供這一份傳統英式司康餅，但也有一群人就是對它沒有好感，原因就在於傳統食譜會因為奶油的混拌方式，成品表層總是免不了會偏硬、酥，但這份Savoy Hotel飯店食譜大廚也說了：「這是結合了法式點心的作法，口感上就軟化許多」。
原食譜中使用到了Buttermilk 這樣少見的材料，經過查詢之後才了解到，它在...

天氣驟然變冷總會讓人想要來點熱飲料，這時候還有什麼能比得上，手握一杯熱巧克力還要還備感溫暖呢？不萊嗯今天就推薦一份比知名咖啡館還要厲害的鮮奶油熱巧克力飲料食譜，透過幾個簡單材料與步驟，你也可以在家裡做出五星級質感的冬日巧克力熱飲。

[ 材料 ]35%動物性鮮奶油：110克全脂鮮奶：350 ml全脂奶粉：25克玉米澱粉：2克巧克力豆：75克 ( 選用可可濃度50%~70%最佳)
[ 做法 ]將鮮奶油秤好重量、與打發不鏽鋼鍋一同放進冰箱冰鎮約10分鐘
10分鐘後將鮮奶油打發至硬性發泡，裝入擠花袋放...

烘培用的蛋白霜依作法不同分成有三大類，各別是法式(French)蛋白霜、瑞士式(Swiss) 蛋白霜，及義式(Italian)蛋白霜。而不萊嗯自己最常用的則是法式蛋白霜及義式蛋白霜。它們的材料基本上就是簡單蛋白、細白砂糖及水的組合。至於該用哪一種蛋白霜與甜點結合，須依據用途來決定。
我的簡單判斷大原則是，需要再歷經烘培的，就適合採用法式蛋白霜 (譬如馬卡龍)，如是用於最終裝飾，或是內餡材料這樣直接吃的狀況，就採用義式蛋白霜。畢竟義式蛋白霜已預先將糖漿滾煮至高溫，之後再加入打發中的蛋白，因此基本上...

天氣轉涼後就很想喝到台灣味的甜湯，而紅豆芋圓更是自己對台灣夜市，或媽媽家市場邊的甜湯舖記憶。突然起自己發表過一道舊芋圓食譜，於是把它翻出來更新。如果你對我的味覺有信心，這次的自製芋圓、地瓜圓，依直覺調整了木薯粉 (即樹薯粉) 與太白粉 (即馬鈴薯粉) 用粉比例後，重現了道地九份芋圓的水準，成品保留了天然淡雅的芋頭及地瓜香氣，同時非常軟Q，放涼後也不會變硬。沒想到自己竟然能在這遙遠加拿大山上，重現對於台灣的甜湯想念。
基礎紅豆湯做法很簡單，大家都會就不再贅述，不過這次把台灣帶回來的「內門龍眼乾...