塔與派食譜 | Tare、Pie & Quiche

各法式甜塔、美式派與鹹派食譜

  • 堅果風油酥塔皮 (奶油法) | NUTS FLAVOR PASTRY DOUGH

    這份「堅果風油酥塔皮」配方與不萊嗯過去發表過，與收錄在第一本頻道同名甜點書中P. 46的「油酥塔皮」概念幾乎相同，實際差異也是這粉塔皮的特色就是，基於原本的油酥 (餅乾) 塔皮麵團裡，添加了適量細磨杏仁粉。自己較少在法式塔類製作時，特別選用或提到它主要是因為，當麵粉改以杏仁粉取代時，整個麵團是偏軟的，這樣立即提高了操作上的難度，如果不是經常製作塔皮的人，信心很容易受到打擊。不過這配方確實很法式，也是近年新一代巴黎創意甜點濕，偏好的配方。
    我在影片中的示範混拌方式，完全依據法國食譜書的建議，這個素...

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  • 新美式派塔皮配方(含烘焙小蘇打粉) | NEW American Style Pie & Tart Crust

    這份含有烘焙小蘇打粉的 新式美式派塔皮配方，於2017年4月10日正式完成修正。實際使用於水果派後，成品口感明顯酥鬆許多。本片為重新拍攝示範短片。** ( 影片中正確使用為烘焙小蘇打粉 / Baking Soda ) 泡打粉為誤植….Sorry！
    美式派皮與過去不萊嗯介紹過的塔皮略有不同。既然稱為美式派皮也就是因為，這樣的配方是有名美式蘋果派食譜，經常會用到的派皮做法。配方中的材料其實相當接近不萊嗯用於法式蘋果塔或美式胡桃派所使用到的酥油派皮，只是在老式配方裡會使用台灣俗稱的油酥 (在...

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  • 塔丁蘋果塔 (反烤蘋果) | Tarte Tatin

    第一次看到她及品嚐到塔丁蘋果塔讓人醉心的口感，是在法國巴黎大名鼎鼎的「Ladurée」，當時因不識這道甜點的特別，所以餐也非不萊嗯所點，當下有機會分享並品嚐了那麼一小口，只覺得這蘋果塔的確與眾不同，幾個月後查閱一些法式甜點的資料才恍然大悟，原來「塔丁蘋果塔」或說反烤蘋果塔，是法式餐廳很普遍的餐後甜點必備，真後悔當時沒拍下她的身影。
    同一年不萊嗯就開了自己的甜點咖啡館，根本沒空花心思好好研究這份食譜，這麼一擱置又拖了近2年時間，另一個沒讓我積極研究她的原因是，這也是一份必須出爐趁熱吃的甜點(如同舒...

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  • 蜂蜜檸檬地瓜起司派 | Honey Lemon Sweet Potato Cheese Pie

    這是一份以地瓜為風味主角的派類點心，雖材料表裡同時使用一定份量奶油乳酪 (Cream Cheese)，不過它是扮演潤澤口感 (油脂) 角色，更讓派餡品嘗得到不同層次的鬆軟質地，至於鮮奶油添加的目的，與前者近似，不過後者更著重在奶香氣味上。用了這兩個輔助食材，稀釋了原本蒸熟後的地瓜纖維感，氣味表現上都隱藏在氣韻尾段。
    地瓜變成甜品主角在西式料理少見，所以多數人對於她的連結也很亞洲，或是幾位當地朋友，初次聽到『Sweet Potato - 甜地瓜』名稱時，直覺以為她是一道類似烤洋芋的『Quiche ...

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  • 法式香草布丁酥皮塔 | Flan à la vanille

    第一次遇見這份法式香草布丁酥皮塔-Flan à la vanille，是在2018年5月巴黎旅遊期間，那時在以Cédric Grolet為名，隸屬於莫里斯 (Le Meurice) 飯店的甜點店內。看見了 Flan à la vanille。當時從顏色外觀誤以為它是一份烘烤類起司蛋糕，基於對奶油乳酪的喜愛度始終偏低，一直沒引起研究的興趣，直某日構思新甜點翻閱一些食譜書時，再次被書中拍得很棒的照片吸引，詳讀配方表後才發現，這甜點根本不含奶油乳酪 ，完全是自己的曲解。她是一份內餡質地近似香草烤布蕾，...

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  • 杏仁奶油洋梨派 | Butter Almond Pear Pie

    這是非常適合秋冬時節製作的派塔類點心，在口感與風味細膩度上，運用了法式塔類製作裡，常見的杏仁奶油霜作為基礎，讓帶有鮮明堅果香及朗姆酒氣味的內餡，與西洋梨相互呼應，算是一道將常見法式西洋梨「塔」，變身為「派」式呈現的創意手法。不萊嗯覺得整體作品最特殊之處在於，將杏仁奶油霜與西洋梨薄片採層疊交錯方式入爐烘烤，這手法能讓經高溫烘烤而軟化的西洋梨完全的與包裹的奶油杏仁霜，百分之百的融合，搭配外層幾乎無糖、酥鬆質地的美式派皮一起品嘗，它迷人魅力更是難以抗拒。
    編織狀的外層派皮成型手法，讓完美的內餡包藏在裡...

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  • 純手工油酥塔皮麵團(冰凍奶油法) | Perfect Handmade Pastry Dough

    最偷懶也是自己最常用於製作法式油酥塔皮麵團，最常採用的就是依賴食物調理機，或更早其教大家慢慢搓開冰涼奶油丁與麵粉的混拌成細砂狀的做法。然而夏日的高室溫環境與工作間的高手溫，往往是加速奶油融化，這讓原本應該是酥鬆的塔皮變成了硬脆質地，我也一直收到不少網友在這個環節上的操作障礙。不過我在研究南義大利料理與甜點時突然想到，何不乾脆把奶油當成起司，以刨絲概念來細碎奶油呢？
    我非常確定這個刨絲手法優於手搓 ，甚至是食物調理機是有它科學原因的。當奶油與麵粉結合後，若奶油型態愈接近長條片狀，在烘烤後能大幅降緩...

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  • 鄉村風蜜桃派 | Country Style Peach Pie

    鄉村風蜜桃派的做法無須動用塔模、無需特別準備內餡、直接就吃到密桃鮮果的酸甜口感，應該是這份鄉村風蜜桃派最大特色。而塔皮則選用過去就介紹過的「美式派皮」，屬於幾乎無糖、略帶著酥脆質地的塔皮。因加拿大東岸並不杏桃類水果，能買到的都還是偏硬脆的狀態，嘗試製作過程中，就會多花時間處理桃子質地較硬脆、造成不易切完整半月瓣狀果肉情形，須透過預先滾煮軟化果肉纖維方式以利操作。當然如果在市場就能挑選到軟硬適中桃子，那麼整個製作過程會快上許多。
    最近陸續有些北美或歐洲甜點書，強調自然甜味這個主張，確實與大家印象中...

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  • 柑橘塔 | Oranges Tart

    這絕對是一份適合在炎熱夏季品嘗的法式風情柳橙塔，香甜的鮮果柳橙風味，藏在冰涼內餡裡。與大家可能已經熟悉的經典檸檬塔配方或做法，有相當大的不同。這份柳橙內餡製作中僅使用蛋黃 (非全蛋)、輔助以玉米粉幫助凝固作用，在加熱操作上顯得簡單許多，而為了凸顯鮮明的柳橙氣味 (或其它適合製作的夏季水果)，對於奶油添加用量明顯降低，味道也更為清爽，不萊嗯是將凝固重任擺在玉米粉與蛋黃這兩種材料上。
    研發出這份做法與比例配方時，也同時給了不同夏日水果，能直接變身成為水果塔內餡的機會，例如葡萄柚、鳳梨果泥、芒果泥、蜜...

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