塔與派食譜 | Tare、Pie & Quiche

各法式甜塔、美式派與鹹派食譜

  • 美式檸檬派 | Key Lime Pie

    美式檸檬派絕對稱得上是一份正統，且風味與做法皆傳統的的美式甜派甜心。從維基百科 ( Wikipedia) 找到的解說：「Key Lime Pie 起源於美國佛羅里達州，但也有人稱它為墨西哥檸檬派，這或許與墨西哥超級愛用綠色檸檬入菜有很大淵源」。與法式經典檸檬塔，最大的不同，並不是使用黃色香水檸檬或綠檸檬，而是這份配方因採用大量煉乳與檸檬汁交互作用後，所獲得的獨有，帶著乳脂香氣的酸甜風味，這也是「美式檸檬派- Key Lime Pie」最有特色之處。
    原始配方與做法僅藉由檸檬汁、煉乳與雞蛋混拌，讓...

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  • 焦糖葡式蛋塔 | Easy Caramel Egg Tart

    這份焦糖葡式蛋塔的塔皮部分，所採用的是市售千層派皮，因此操作起來相當簡單。焦糖內餡這一部分則是不萊嗯自己研發的配方。過去經營咖啡館期間賣過幾回，後來停賣原因是當地人實在不知道這是什麼甜點？最後真正愛上它的全都是內場的工作同仁們。也曾有一位前場Bar台的同仁，曾拼命推薦給顧客這份焦糖葡式蛋塔，他果真一試成主顧。
    搬離市區來到山上之後，一位曾經在店裡廚房合作過的超級助理要上山找我，她出發前就指定了要吃這道「焦糖葡式蛋塔」甜點，所以才又去把筆記挖出來重現它的身影。不過因為千層塔皮不是自己做的(以不萊嗯...

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  • 法式櫻桃塔 | Cherry Clafoutis Tart

    這道知名的甜點法式櫻桃塔，傳統在法國原名只有 Clafoutis 單一個字，指的是以黑櫻桃加上布丁蛋液歷經烘培而成的塔類甜點，只是後來沿用相同做法，開始有人變化出櫻桃替換成覆盆莓或甚至是草莓諸多延伸食譜，因此才被加註上Cherry。經典做法並沒有外面的油酥塔皮(餅乾塔皮)，而是直接將櫻桃放進有深度的陶瓷派塔烤盤，之後注入布丁蛋液至完全覆蓋新鮮櫻桃，歷經烘烤完成的一道甜點。但這樣的做法比較適合在家宴請朋友時採用。
    後來不萊嗯為了方便送人或帶到朋友家分享，才進而發展出以油酥塔皮作為內餡布丁盛裝容器的...

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  • 杏桃堅果塔 | Apricot Walnut Tart

    杏桃堅果塔是一份以水果杏桃，做為主體的法式甜塔配方，批底的杏仁奶油霜，更是滿足自己對於法式甜點的喜愛與品嘗渴望。我向來偏愛堅果類甜點，特別是核桃及水果所製作的法式塔類甜點。相較於常見水果塔在基底填入卡士達醬的做法，這份杏桃堅果塔則是用採用杏仁奶油霜以增添入口時的氣味層次。雖然一切都得從準備塔皮、盲烤到內餡等多重步驟需要花費一些時間，不過當你把作品送入口中的那一刻你就能了解，這一切的辛苦都是值得的。
    不萊嗯採用沒有季節之分的杏桃(或水蜜桃)罐頭來製作，在材料取得上也顯得經濟不少，而這份配方是融合了...

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  • 阿爾薩斯蘋果塔 | Tarte aux pommes à l’Alsacienne

    法式蘋果塔依起源或配方流傳著多種做法，而獨家推薦的這份「阿爾薩斯蘋果塔 | arte aux pommes à l’Alsacienne」，算得上是另一份經典法式蘋果塔的升級版。食譜裡示範是以Granny Smith青蘋果來製作。參考國外食譜配方時多會看到添加許肉桂粉-Cinnamon或肉荳蔻- Nutmeg調味，但這兩種香料在亞洲就不太普及。因此在調味上做了些變化，採用核桃與焦糖奶油糖漿先熬煮出味道後，再加入蘋果片吸味，這樣就能提升這份傳統蘋果派塔的口味層次感，當然很重要的是蘋果塔底層的「卡...

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  • 美式小紅莓柳橙派 | Cranberries Orange Pie

    這是一道相當美式風格，特別是在盛產新鮮小紅莓的秋冬季節，更是容易品嚐到她當季的美味。「小紅莓柳橙派」之所以受到熱烈歡迎，或許是因為她特有的鮮果酸度，讓不少人將它視為是豪華大餐後，解膩的一道美味甜點，與感恩節或聖誕節的火雞一旁要搭配自製紅莓醬是一樣的道理。她好吃及特有網狀派皮表層裝飾，就已經充滿了甜點的視覺享受。(新鮮小紅莓在台灣建議可替換為新鮮草莓，重量請參考材料說明)
    傳統配方所採用的派皮作法，也是她被定位為美式甜派的原因之一，據說在麵團裡加入白醋，是在美國所發展出來的特有做法，與法式塔皮確實...

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  • 經典美式派塔皮配方 | ClassicAmerican Pie & Tart Crust

    這份派塔皮麵團配方經常用於美式甜派，與法式的油酥餅乾麵團質地與用途相當的不同。既然稱為美式派皮也正因為，她經常被用在有名的美式蘋果派食譜，例如我的 法式蘋果塔 或 美式經典胡桃派 所使用到的麵團都可用。不過在老式配方裡所使用的油脂即是台灣俗稱的油酥 (北美稱為Shortening)，在美國或加拿大的市售油酥又區分為白色或金黃色兩種，兩者作用相同就端看想要讓成品呈現偏金黃 (如餅乾) 或甜派塔皮偏白晰的差異而已。
    只是 Shortening 是過去比較不富裕年代，天然奶油的替代品，比起使用真正奶油...

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  • 法式生巧克力塔 | French Chocolate Tart

    在眾多法式甜塔裡面，這份法式生巧克力塔的做法及配方中黑巧克力的使用比例，在我的眼中的低糖度，甚至帶著些許黑巧克力的微苦，已經可以歸入成人版口味甜點。對於嗜重原味巧克力的饕客而言，這配方能赤裸呈現出巧克力的原始風貌。配方及做法是過去經營咖咖館期間的升級版，加入了適量檸檬皮屑已'豐富巧克力的層次風味，做法TIPS上，也提供克服巧克力塔擺進冰箱容易發生乾裂的缺點。
    市面多數生巧克力塔是採用原味呈現的油酥塔皮(即餅乾塔皮)製作，不過這回不萊嗯就讓她徹底的巧克力到底，連油酥塔皮都是加入可可粉的調和。因為材...

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  • 油酥餅乾塔皮 | Make Short Pastries ( Cookies Dough)

    這份油酥塔皮口感特色是酥脆，主要原因來自於麵團中的高脂肪含量，使用上多以水果口味為主的法式甜塔居多。如果想要塔皮成品保有這樣的酥脆質地，在操作上有著幾大關鍵技巧必須掌握，首先是對於食材溫度的控制，還有材料的混拌技巧，以過去自己開店時期、經常要大量製作的經驗歸納，塔類麵團最好能在使用前一天就製作完成並冷藏鬆弛麵筋，這與當天現做麵團，僅經過短暫時間冰涼後，就擀開入模、完成烘烤出現的口感，兩者作法吃起來還是有著差異性存在。
    保持材料全程低溫、手動混拌手法輕巧，是成功口感必備兩大要件，最後麵團擀製成塔皮...

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