午茶點心

  • 萊姆葡萄經典英式司康

    很久沒有在家製作以小麥麵粉所完成的英式司康了，在過去2年一直研究著無麩質烘焙，因此做一些較為基礎的甜點時，總會朝著無小麥、無麩質方向研發。不過無麩質點心無論是為了口感、質地或更好的香氣，都幾乎免不了需用到堅果杏仁粉 (馬卡龍用杏仁粉)。直到今年4月我們在日本旅遊期間，Pierre 先生湊巧停吃任何含有杏仁堅果的任何食品2周，而他去年被皮膚科醫師診斷為漏脂性皮膚炎的症狀亦隨之停止，只是當下的推論只是猜測，後來他就刻意買了杏仁果來吃，果真隔日原有的患部皮膚就立即出現刺痛紅疹。回到加拿大後我們半信半疑...

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  • 義大利老奶奶檸檬酥餅

    餅乾原配方參考自一名義籍甜點主廚Antonio Papale發表的「Biscotti della Nonna」。中文直譯應該是「老奶奶檸檬酥餅」。除了它橄欖球狀造型較為特別外，餅乾塊頭似乎也大於平常大家所熟悉餅乾尺寸許多，此外食材的選用頗為有趣，除呼應名稱檸檬而刨入檸檬皮屑增添香氣之外，這道餅乾特別採用了橄欖油與無鹽奶油這兩款油脂，最終風味因混合了極少量香草精與檸檬皮屑精油歷經烘烤，餅乾透露著溫暖人心的復古滋味。
    在我著手研究這道配方時大膽拆解，決定將原配方中《鮮奶》等重替換成《檸檬汁》，因原配...

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  • 可可椰子奶油酥餅

    這份可可椰子奶油酥餅變化自法國「奶油酥餅」配方。運用蛋黃乳化油脂，搭配無糖椰子粉以降低麵粉出筋的可能，風味變化則是可可粉的添加。經常製作餅乾的朋友或許發現，配方比例上非常近似於切片餅乾，通常就是先把麵團處理成厚柱狀，運用包鮮膜包裹塑型，經過冰箱低溫冰藏硬化後再切片烘烤。不過我採用的是運用夾鏈袋，並搭配可調整厚度的擀麵棍幫助塑型，因此成品厚度會更為一致，因為是片狀麵團，所以大家也可更隨意的變換不同造型的餅乾切模，不過記得同一爐 (盤) 的造型餅乾，須保持大小的一致性，才不會有口感或熟程度的落差。
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  • 椰子油甘藷長條蛋糕

    豐富且多元層次的香氣，甘藷與椰子油經烘烤後，散發著溫暖人心，給人一種重回「媽媽」餐桌旁的包容感。蛋糕體濕潤且質地軟綿的，讓人第一口吃下就會深深被這道『椰子油甘藷長條蛋糕』所融化。將椰子油運用在甜點製作，是不萊嗯研習烘焙多年的首次嘗試，也證明了椰子油除了經常被使用在低醣料理外，運用到甜點烘焙取代奶油，有點像是融合了香草精與奶油的自然香氣，也是開啟了另一道甜點風味大門，它自然且帶著幸福微甜的特有香氣，與甘薯及香菜籽 (或肉荳蔻) 粉產生的微妙變化，成了這道創作甜點的風味靈魂。
    強調必須使用「氫化處理...

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  • 葡萄乾香草楓糖肉桂捲 (中種法)

    這一份採用高筋麵粉完成的「香草葡萄乾楓糖肉桂捲」，不單是採用保濕度、柔軟度更加勝出的中種法操作，比起過去收錄在不萊嗯的烘焙廚房食譜書中 (P. 168) 的配方，它吃起絕對是全面性的升級。也算是自己在摸索多年麵包，且休息多年沒機會再做過這道經典食譜後，重新賦予它新意的最大成就。第一次嘗試是在高雄『威爾希斯共享廚房』。當時沒有特別準備中筋麵粉，於是就決定以高筋麵粉搭配中種法來調整質地，同時也因手邊沒有楓糖漿，改以台灣的龍眼蜜加以水調整濃稠度後製作。
    那個版本出爐時自己就非常喜歡，我必須說真的比過去...

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  • 鹹香五仁米穀酥餅

    這是一份無麩質、無蛋奶、無糖，同時混合了穀物與堅果共5種風味食材，設計完成的樸質餅乾食譜，也是我為即將到來的中國農曆年，特別創作的一道略帶有鹹味的餅乾茶點，非常適合嘴饞時，突然想吃點什麼，但又不想吃糖或且牙口不好的長輩們，一口就會愛上的鹹香點心。
    這也是近期所研發一系列「無麩質點心」裡的一道精緻茶點。我會特別說它是茶點，正因為配方中所採用的多種堅果，與紅茶或烏龍茶特別搭襯，自己在初始設計時，原本還有使用道雞蛋，但後來考慮到許多對麩質過敏的朋友，有很高比例也同時對蛋奶食材過敏，因此才又重新調整出這...

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  • 經典費南雪

    這是一道相當知名的法式常溫小蛋糕點心，起源的故事版本有好幾個，甚至有中世紀時期來自英格蘭國王查理一世 King Richard I 起源之說都來參一腳。不過既然 Financiers 是19世紀法國人讓它爆紅的，那我們就仔細說一下法國人偏愛的故事版本。據記載是17世紀的南錫修道院，當時修女為了準備招待賓客的餐宴時少了一道肉類料理，於是就運用了蛋白、砂糖、麵粉及奶油，臨時烤出了這麼樣一道點心，逐漸演變後才有其他修女調整配方添加了杏仁粉，而有了今天大家所熟知的配方原型。至於「費南雪Financier...

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  • 法國南錫馬卡龍 (無麩質)

    這是一份口感特別的法式小餅乾，雖稱為「南錫馬卡龍 - Macarons de Nancy」，但外型，不全然是我們熟悉的樣子。不過南錫馬卡龍的使用關鍵材料，至少還算接近，而美國的椰絲馬卡龍，更感覺只是與名稱沾上邊，實際樣子則毫無共通性，還尖頭了起來。配方甜度低於經典馬卡龍，操作起來也不像嬌貴馬卡龍那麼樣困難，同時對烤溫的精準度要求也較低，應該是人人在家都能完成的法式小點心。
    食譜起源於法國東部南錫 (Nancy-城市名) 地區，不過認真研究後，運用杏仁粉與蛋白作為關鍵食材的配方，似乎廣流傳於法國各...

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  • 蘋果楓糖杏仁燕麥奶酥盅

    楓糖與蘋果一直是居住在加拿大魁北克省，人人引以為傲的重要農產品項，省，它們不僅是產量豐富，更重要的是風味十足。而這道「蘋果楓糖杏仁燕麥奶酥盅」沒有使用澱粉 (無麵粉或玉米粉)，亦無雞蛋添加，做起來手續簡便，但對熱愛烘烤蘋果甜點的朋友而言，她絕對是一道水準以上甜點作品。項推薦給大家是因為每年自8月底開始，一路盛產到9月中下旬的蘋果，更是栽植的品種眾多，或脆、或酸或甜，每一款都獨具個性且滋味迷人。那麼如果把楓糖與蘋果擺進同配方，那絕對是國王與皇后的重量級組合。
    這份「蘋果楓糖杏仁燕麥奶酥盅」配方設計...

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