巴黎

  • 焦糖法式酥餅 | French Caramel Shortbread

    這是一份非常法式Shortbread(沙布蕾) 餅乾質地，與過去介紹過的耶誕壓模餅乾有點類似，不過她的膨脹率更低，質地也偏酥鬆，就是一入口咬下，餅乾體就能在口中酥碎成沙粉狀。要製作壓紋餅乾，且要確保烘烤膨脹後能保留下清晰的印壓紋路，這配方比例的精準性就很重要，大多數人可能以為所有的簡單餅乾配方，都能拿來壓一壓，就能做出想像中、喜愛圖案的樣子，但通常是入爐5分鐘後，因膨脹不當、完全走鐘。早先那份耶誕壓模餅乾因外框造型線條，烘烤後的同比例放大就還OK，但不適合做印花紋路。。
    但想做出漂亮的壓紋餅乾，...

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  • 黑櫻桃、柳橙馬卡龍內餡製作 | Cherry、Orange Stuffing For Macarons

    基本上這兩份用於馬卡龍的內餡配方做法相當接近 (幾乎一致)，使用概念上是將濃縮風味果醬事先完成、放涼，之後再依照個人偏愛果風濃郁度與酸度，取用適量果醬添加到奶油糖霜中，製作出富有鮮果風味的奶油內餡。為了升級品嚐馬卡龍時的層次與精緻感感，配方完成的果醬份量，也足以單獨添加到每一份馬卡龍內餡中央處 (每顆可分配到約半茶匙)。對於品嚐的人來說是，一種高質感的驚喜與享受，感覺像是馬卡龍裡偷偷藏了一顆法式軟糖喔~延伸閱讀：法國南錫馬卡龍、開心果馬卡龍、法式巧克力馬卡龍、馬卡龍預防失敗不該犯的錯、不萊嗯的法...

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  • 達克瓦茲夾心餅乾 | Dacquoise Sandwich Cookies

    達克瓦茲 (Dacquoise)起源於法國西南部地區，她的另一個名稱是Palois，依使用方式與需求不同，衍生出兩大類別的做法，這份配方與操作手法較常見於亞洲 (特別是日本地區) ，成品偏向酥鬆、充滿空氣感的餅乾質，成型厚度稍高、表層脆糖感鮮明。不過雖這樣的成品很吸腈、保證好看，不過就一定需要搭配模具才能完成。配方中含有適量低筋麵粉，成品結構更為穩固、形狀也可隨著模具自由變化，非常適合多種風味的內餡搭。
    另一種做法為法式甜點學校教的科書配方，其中不會添加麵粉，成形僅以擠花袋在防沾烤紙或矽膠墊上擠...

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  • 熔岩巧克力蛋糕 | Chocolate Fondant

    這份「熔岩巧克力蛋糕」絕對是熱愛巧克力品嘗者不該錯過的一道迷人甜點，在不少正式法式餐廳的菜單上，它幾乎是必備的經典餐後甜食，當然會搭配上花枝招展的擺盤出餐。原始配方是在1981年由一位法國廚師 米歇 . 布哈 Michel Bras所發明。而不萊嗯在鑽研這道「熔岩巧克力蛋糕」甜點時，就思索該如何更能保留住切開蛋糕時，巧克力軟心的效果，當然更重要的是入口時的濕潤口感與飽滿的巧克力香氣。
    經實驗後，大膽將常見的將麵粉以杏仁粉及玉米粉來取代，因此它也算是一份不含麵粉 (無麩質) 烘焙。品嘗時除了預期中...

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  • 橙香巧克力瑪德蓮 | Over Night Orange & Chocolate Madeleines

    柑橘風味添加總是能為原本風味單一的巧克力甜點，而這份橙香巧克力瑪德蓮則創造了截然不同的品嘗風味層次，發想靈感自於偏愛的巧克力 Lindt 品牌中的一款市售巧克力BAR。藉由法式古典配方做為基礎，捨棄大家熟知的泡打粉，改用酵母菌，藉由一夜低溫發酵做法，發展出豐富的麵筋與多層次風味，也這巧克力瑪德蓮具有更出色的濕潤口感。
    經過一夜發酵的巧克力麵糊，從冰箱拿出、回到常溫時 (攝氏16度以上)，稍加攪拌即可感覺得到麵糊內充滿了輕盈氣體感，這樣的麵糊經過高溫、短時間的烘烤後，能迅速熟成、保留最多蛋糕體的濕...

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  • 法式黑櫻桃巴斯克蛋糕 | Black Cherry Basque Cake (Gâteau Basque)

    這是一份起源於17世紀法國西南部，口感與做法上介於蛋糕與派之間的傳統甜點「巴斯克蛋糕」。在經典作法原只是單純地將完成麵團一分為二，中間鋪上果醬(經典是櫻桃醬或黑莓醬)做為夾心後入爐烘烤的點心。不過後來逐漸演變出內層開始放入不同夾心、且餡料變化也愈形多樣的做法。不萊嗯影片中示範的「巴斯克蛋糕 - Gâteau Basque」作法，則是在19世紀時所演變出來的。餡料夾心多了卡士達醬、因此風味也更有層次，濕潤度當然也提升不少。
    原經典配方裡的蛋糕體含有杏仁粉，正是它香氣一大特色，外型則有鮮明在入爐烘烤...

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