法式烘培，法式甜點教學

  • 可可椰子奶油酥餅

    這份可可椰子奶油酥餅變化自法國「奶油酥餅」配方。運用蛋黃乳化油脂，搭配無糖椰子粉以降低麵粉出筋的可能，風味變化則是可可粉的添加。經常製作餅乾的朋友或許發現，配方比例上非常近似於切片餅乾，通常就是先把麵團處理成厚柱狀，運用包鮮膜包裹塑型，經過冰箱低溫冰藏硬化後再切片烘烤。不過我採用的是運用夾鏈袋，並搭配可調整厚度的擀麵棍幫助塑型，因此成品厚度會更為一致，因為是片狀麵團，所以大家也可更隨意的變換不同造型的餅乾切模，不過記得同一爐 (盤) 的造型餅乾，須保持大小的一致性，才不會有口感或熟程度的落差。
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  • 巧克力乳酪卡士達蛋糕

    巧克力乳酪卡士達蛋糕延伸自早期一份「烘烤奶油乳酪卡士達蛋糕」食譜，不過從餅乾底到卡士達蛋糕體，都非常的巧克力。運用泡芙體的麵糊，外加融合了香草卡士達醬，將兩者質地看似各別獨特鮮明的材料，歷經與打發奶油乳酪拌合的麵糊烘烤後，形成口感濕潤、質地綿密質的蛋糕體。
    巧妙搭襯紐約起司蛋糕的餅乾底後，一口下挖，那多重層次的風味，引誘著品嘗的人，陶醉在細膩法式烘焙的舌尖之間。迷人的香草、鮮奶以及奶油乳酪，彼此就是那麼樣的契合。自上層的蛋糕體切開後，能看得見歷經長時間烘烤後所形的外圈微酥質地，中心的餡體則是讓人...

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  • 雙倍巧克力可麗露

    這份以雙倍巧克做為風味主角的可麗露配方，其烘烤方式與我出版的第一本烘焙書『不萊嗯的烘焙廚房』，書中第P. 322 的「波爾多抹茶可麗露」不同。除了採行同一溫度到底作法外，烤溫的設定也略低些，當然黑巧克力是這份配方的主角，因此要特別留意選用的品牌及可可標示含量，這絕對是是影響成品口感的一大關鍵。與大多數使用可可粉製作的可麗露相比，自帶天然可可脂的黑巧克力，更能讓你吃到巧克力，在口中遇熱化開的感覺。
    配方在設計時完全遵循法國經典可麗露做法，除採用銅模作為必要條件外，裡頭的塗層也以食用級蜂蠟再搭配奶油...

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  • 馬茲卡彭豪華鮮奶油蛋糕

    蛋糕體外層呈現近似奶油酥餅的質地，裡層質地極為細膩，口感濕潤滑順，散發著馥郁乳脂香氣，這樣一份「馬茲卡彭豪華鮮奶油蛋糕」，完美呈現了昂貴食材〔馬茲卡彭 - Mascarpon〕特有的綿密質地，不過你一定會意外，這麼厲害的蛋糕，其實操作起來一點都不難，絕對是具有入門甜點基礎的朋友，就能輕鬆完成的作品。我選用《馬達加斯加》特有香草豆莢，製作而成的香草糖漿以襯托這份蛋糕體的高級香氣，吃上一口就足以讓人沉醉在這簡約低調的甜點時光裡，上桌時人人不語一口接一口且微微上揚的嘴角，完全道盡了這份蛋糕的不平凡。
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  • 經典費南雪

    這是一道相當知名的法式常溫小蛋糕點心，起源的故事版本有好幾個，甚至有中世紀時期來自英格蘭國王查理一世 King Richard I 起源之說都來參一腳。不過既然 Financiers 是19世紀法國人讓它爆紅的，那我們就仔細說一下法國人偏愛的故事版本。據記載是17世紀的南錫修道院，當時修女為了準備招待賓客的餐宴時少了一道肉類料理，於是就運用了蛋白、砂糖、麵粉及奶油，臨時烤出了這麼樣一道點心，逐漸演變後才有其他修女調整配方添加了杏仁粉，而有了今天大家所熟知的配方原型。至於「費南雪Financier...

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  • 法國南錫馬卡龍 (無麩質)

    這是一份口感特別的法式小餅乾，雖稱為「南錫馬卡龍 - Macarons de Nancy」，但外型，不全然是我們熟悉的樣子。不過南錫馬卡龍的使用關鍵材料，至少還算接近，而美國的椰絲馬卡龍，更感覺只是與名稱沾上邊，實際樣子則毫無共通性，還尖頭了起來。配方甜度低於經典馬卡龍，操作起來也不像嬌貴馬卡龍那麼樣困難，同時對烤溫的精準度要求也較低，應該是人人在家都能完成的法式小點心。
    食譜起源於法國東部南錫 (Nancy-城市名) 地區，不過認真研究後，運用杏仁粉與蛋白作為關鍵食材的配方，似乎廣流傳於法國各...

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  • 法式經典牛軋糖

    法式牛軋糖起源於16世紀法國的馬賽 (Marseille) 地區，不過自17世紀開始卻成了蒙特利馬爾 (montelimar) 的特產，據說其中很大差異在於馬賽製作時使用的是榛果，而蒙特利馬爾用的則是去皮，來自普羅旺斯的杏仁、薰衣草蜂蜜、開心果、蛋白葡萄糖及香草製成。而法式牛軋糖成品分成軟式及硬式兩種，通常是耶誕節期間家家戶戶必備的一道節慶點心。
    一般牛軋糖中所含的堅果或果乾用量並無絕對百分比，但如果想要標榜為法式或義式牛軋糖，就必須留住高比例的【全杏仁粒】，算是法式或義式牛軋糖最不可或缺要素，...

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  • 馬賽橄欖油麵包

    馬賽橄欖油麵包起源自普羅旺斯，是當地的耶誕13道節慶點心之一，應該也是我做過橄欖油添加用量最高的一款麵包。起初依據食譜的法文名稱「Pompes à l'huile d'olive」，找到一部由法國馬賽地區麵包師示範的全法語影片。看著影片的示範期間懷疑起，會不會字幕 KEY 錯數字？竟然用了125克 橄欖油？再次請製作人 Pierre 先生確認麵包師的法語口述，確實與影片字幕一致，不過這個懷疑則是到一次試做成品出爐才放下心來。這份食譜完全依據普羅旺斯原配方，僅微調了中種麵團的用量，但最終麵團總體含...

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  • 反烤焦糖蘋果杏仁蛋糕

    蘋果風味甜點過去曾發表過一份 『蘋果奶油起司長條蛋糕』，當時拌入蛋糕體的蘋果，也經過簡單焦糖化處理，不過那份食譜在設計時，是讓蘋果風味、果肉完全融入蛋糕體之中，蘋果最終處理得偏向泥狀。這份反烤焦糖蘋果蛋糕，除了要具體呈現焦糖風味，更是保留住表層清晰果肉感。焦糖蘋果的下層『杏仁蛋糕體』，在風味與質地上更勝於一般蛋糕麵糊。
    反烤焦糖蘋果杏仁蛋糕的厚度與大家印象中的蛋糕不同，較為淺薄 (側高大約4公分)，因此烘烤後的表層蘋果焦糖漿，在反轉後能逐漸透入底層杏仁蛋糕體，所以有著出色濕潤度，自己最喜愛這份配...

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