烘焙科學 | Baking Science 什麼是法國粉？筋度特性如何？為何可烤出薄脆皮？ | French T55 Flour Can Show Crispy Skin 法國粉是台灣對於來自法國單一產區小麥麵粉的習慣統稱，其中如要更精確定義它在在麵包烘焙上想要表現的特色，其實應該更精確到在法國地區，銷售標示為T55的類中筋小麥麵粉，適用於製作法國最具特色的麵包，如法國棍子 (Baguette) 或可頌 (Croissant)....等。固然有不同烘焙師會偏愛以T65來做製作以上兩款麵包，但以T55為主體，再自行混搭其它筋度，或研磨細緻度不同的方式其實用多。 【中筋麵粉是指蛋白質含量介於10~12%之間】 雖說法國粉與我們熟知的中筋麵粉非常近似，這是指在小麥蛋白 ... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 使用者名稱或電子郵件 密碼 記住帳號 忘記密碼 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 鮮奶、水、奶粉使用換算 | Conversion of Milk To Water or Milk Powder 鮮奶、水、奶粉使用換算在麵包烘焙上可以相互替換嗎？在麵包食譜中的液體，除了水之外，最常被使用到的就是「鮮奶」，特別在甜麵包食譜使用得更為頻繁。將水替換成鮮奶，很容易因為鮮奶液中的天然脂肪，讓做出來的麵包更柔軟且香氣提升，烤色也相對較漂亮、飽和。使用鮮奶容易出現保存期限及成本上的考量，對於沒有飲用鮮奶習慣的朋友，或不易取得鮮奶的地區，大多時候就可以運用奶粉加水取以代配方中的鮮奶。 延伸閱讀：鮮奶對於烘焙的影響、 烘焙常用乳製品、淺談烘培常用油脂(關於奶油) 以下提供簡單換算邏輯： 以鮮奶取代水：一... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 鮮奶對於烘焙的影響 | The Effect Of Milk On Baking 市售包裝全脂鮮奶包含了約88 %水分，除去之後所剩下的固體物質則稱為【牛乳固形物】，其中主要包括約3.1 % 蛋白質、3.5 % 脂肪、4.7 %乳糖及0.7 % 的微量維生素等。只是一般用在以奶粉加清水，以還原成烘焙配方裡所需的鮮奶時，為了計算方便，大多【牛乳固形物】都是採用10%約略值來計算 (事實應該是12%)，也就是100克的牛奶，會被視作10克的【牛乳固形物】加上90克的清水。 延伸閱讀：鮮奶、水、奶粉使用換算、 烘焙常用乳製品、淺談烘培常用油脂(關於奶油) 至於烘焙上，如把全脂鮮奶替... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 自己改烘焙配方，可以嗎？ | How Do You Modify Those Recipes 在烘焙時無論做甜點或麵包，既已有有小麥麵粉可用，又何須特別研究其它澱粉呢？這想法在過去幾年雖然常在我心中徘徊，但因一直把小麥麵粉以外的澱粉當成是調整質地的「配角」，而未深入了解它們。例如自己最常使用的在中筋麵粉裡加入玉米粉，運用增加澱粉總量方式以稀釋掉「麵筋–蛋白質」這種方式，運用在甜點作品時目的是降低麵筋的牽制或交鏈堆疊，讓蛋糕不易出筋而更顯蓬鬆，讓餅乾或塔皮更為酥脆而非硬脆。但果真是『成也麵筋、敗也麵筋』，過多時堅硬、太少時又扁塌撐不起，完全沒有時甚至無法成型。 因此幾個前就曾跟一位這裡的醫... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 抹茶奶油巴塔 | Levain Matcha Butter Bâtard 這是份抹茶奶油巴塔相當接近維也納麵包的麵團食譜，主要差別在於額外添加日式抹茶粉改變風味。入爐前表面不再刷上鮮奶或蛋液，少了維也納麵包的表層亮澤感，更像大部份無油糖歐式麵包，入爐烘烤前噴灑水霧與斜割紋下刀方式操作，最終成品猛一看很像短版法國棍子Bâtard。只是油脂略為改變筋度延展性，表皮開口裂紋較不那麼奔放，與巧巴達有些類似，外皮不是薄脆型而是較為柔軟些。 以法語名詞 - 巴塔 (Bâtard) 命名，是因為整形方式與外型外型，都像極了法國短版棍子麵包，當然使用長時間的低溫發酵，及百分之百高筋魯... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
精緻甜點與其它 | Desserts & Other 天然橘皮果膠鳳梨果醬 | Natural Orange Pectin Pineapple Jam 每到台灣鳳梨產季，最適合買來製作這份鳳梨果醬，這個操作方式是針對某些天然果膠含量偏低的水果，因無法堤供足夠果膠以產生果醬濃稠感的做法，也不會為了濃縮過度加熱，造成果醬整體顏色偏深、失去包裝美感的作法。如果你手邊沒有果膠粉，採用輔助添加額外水果幫助果膠生成，就是簡易又經濟的操作方法。除了大家以經熟知的蘋果果膠外，煮過後更容易撈除的「柑橘外皮」，其實比起蘋果，柑橘自身果膠含更高，是果醬製作的另一個選擇。 加拿大的高緯度種不出熱帶水果，雖鳳梨不算太稀有的水果，但坐船來的身價依然高貴，目前買到的一顆約在... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
塔與派食譜 | Tare、Pie & Quiche 奶油乳酪酥皮麵團 | Cream Cheese Pastry Dough 奶油乳酪塔皮麵團是一份沒有使用雞蛋，而是以動物性鮮奶油替代液體幫助麵團聚合的酥皮質麵團，她具有鮮明的奶油乳酪風味，本身質地酥鬆也幾乎不含糖，巧妙運用少量的泡打粉融合其中，因此烘烤後可以產生更富含空氣感的質地，是適合運用在泥餡類烘烤的甜派製作使用。 與內餡結合時必須提前完成預先盲烤，即成熟度達到約80%左右，如此再填入內餡再次入爐，才能讓酥鬆質地顯現出來。因為配方中同時含有白醋的添加，因此膨發作用會在液體拌合時就逐漸與泡打粉緩慢作用，因而使用時必須是一連貫操作直到忙烤完成。即不適合提前準備、亦無須... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
塔與派食譜 | Tare、Pie & Quiche 鹹味起司塔皮 | Salty Pastry Dough 起司酥油塔皮麵團適用於鹹派製作時使用，這篇文章同時也要說明焦大家辨識，自己手中做出塔皮、派皮，質地是否正確。很多時候我讀到一些食譜或網友們分享的塔派成品照，嚴格來說其中的操作方式或成品質地都並非完全正確，或說沒有達到經典塔皮該有細膩要求。有些食譜或做法會以多放麵粉、並減少奶油、再多一些水份來讓操作變得容易，或是將塔皮擀開得厚實讓入模變得容易，這些外型或許看起來彼此類似的塔皮做法，只有在你有機會吃到正確質地時才會恍然大悟。 怎麼運用「奶油」與「液體」這兩個食材，是讓塔皮邁向更完美質地不可忽略的關鍵... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
各式蛋糕 | Cake、Pound cake、Cup cake 鮮奶油椰子長條蛋糕 | Whipped Cream Coconut Loaf Cake 這份鮮奶油椰子長條蛋糕配方，最原始概念來自於法國烘培大師Pierre Hermé 《獨創糕點》這本出版品。2014年在Montreal經營咖啡館期間，自己也曾基於這份配方，而發展出自己的版本。歷經了這5年、嘗試過無數甜點之後，我決定重新回頭賦予它新的靈魂。最關鍵的變動在於調整奶油使用方式與份量，並重新將奶粉以及鮮奶的使用，融合改換以香氣更飽滿的動物性鮮奶油取代。今天邀請了朋友來家裡作客，我知道他鍾愛椰子風味的任何甜點，果然這份「鮮奶油椰子長條蛋糕」完全融化了它的心，其餘的蛋糕也就讓他打包回家。5... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
