想要製作出理想或真正像樣的歐式麵包，了解並運用『預先發酵 – Pre-ferment』就是一個相當重要學習歷程。至於什麼是『預先發酵』？它存在著許多不同稱呼，例如大家常聽到的中種麵團 (Sponges)、酵頭 (Starter)、老麵 (Old dough)、酸麵種 (Sourdough) 或酵母種 (Mother dough)…。無論是以上哪一種，它們都歸屬於麵包製作程環節裡的『預先發酵』範圍。
歐式麵包的製作運用『預先發酵』有幾個好處，首先是能增加酵母菌濃度，而這些酵母菌能針對麵粉裡的蛋白質...
