中種 (法) 精確定義就是一種採用「預先發酵麵團」的麵團發酵方式，基礎概念是採用小份量的各式酵母菌 (如速發酵母、乾性酵母、新鮮酵母、各種野生酵母菌) 加上麵粉與液體所培養出來的一份麵種，這樣預先發酵麵團所使用的粉類，基本上多是穀麥粉，例如小麥麵粉或是裸麥 (即黑麥) 粉，液體除了最常用的清水，有可以是鮮奶或其它。將酵母菌、混合了穀麥粉及液體後，搭配充足的作用時間與適當的溫度條件，這些起始的酵母菌就能在時間與溫度的催化下，並透過液體的自然水解，酵母菌便會逐漸將穀麥粉裡的澱粉質，分解成所需養分 (...
