內餡濃稠該用玉米粉或麵粉 | CORNSTARCH OR WHEAT FLOUR IS BETTER FOR THICK SAUCE?

自己經常被問到：「為何我卡士達醬配方添加的是【玉米澱粉】而不是【麵粉】？」又我發表過的甜塔餡料使用的增稠劑，也幾乎都採用玉米粉而不是麵粉，這兩者真的有質地上明顯差異嗎？在自己尚未找到明確食物科學原理前，直覺選用玉米粉的理由，大多來自使用經驗值，因為玉米粉不僅幫助了醬汁的濃稠，同時最終質地也更為細膩，不會因為操作上的疏忽，或是加入時機液體溫度不對 (如高溫時加入)，產生了攪不散的粉狀結塊，為了預防這個結果就習慣選用玉米粉。
但無論是麵粉或玉米粉，這兩種食材都是屬於澱粉 (Starch) 即碳水化合...

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