買不到理想的麵筋強度麵粉做麵包該怎麼辦？例如手邊只有法國粉 (一般白質含量為11.5~12.0之間)，但配方要求高筋麵粉 (蛋白質含量13.%)，甚至是特高筋 (蛋白質含量13.8%或更高)，此時除了可調降10% 的含水率，讓它不那麼黏手，另一個常用方法就是在麵粉裡添加「小麥蛋白粉-Vital Wheat Gluten」，不過該怎麼換算？加多少才能達到設定值？以下提供一個參考案例與方式以為大家參考。
以採用500克高筋麵粉、標示蛋白質 (Protein) 含量13%為例。如想將該麵粉的蛋白質提高...
