歐式麵包表面割紋 | How To Do Bread SCORING

歐式麵包表面割紋處理對於初學者確實是個謎團與困惑，很多情況你都摸不清究竟是自己下刀方式錯了？還是麵包本身就有問題？我的經驗是在初學 歐式 酸種麵包階段，這2種可能性一直都是並存的，並持續到手中麵團操作穩定為止。
歐式麵包表面割紋扮演著多種功能，大部分的人多以為這些花樣割紋，只是麵包裝飾，或是麵包師的個人簽名？不過這只對了一半，真正需要在麵團入爐前在表面覆加上這些割紋，特別是大體積的麵團，更重要原因是為了控制麵團裡裡層，因高溫沸騰所產生的水蒸氣有宣洩的位置，同時因為大量水蒸氣有地方可以在表層結...

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