★★ 蛋糕 ★★蛋糕是一種膨脹海綿組織體，因此結構中的水分很容易與空氣有大面積接觸，此時蛋糕體中的麵粉 (澱粉) 就會逐漸轉換成結晶體，若從物理現象加以解釋就是『回凝 – 』。當溫度越低時產生的回凝現象就更明顯，所以把蛋糕放進冰箱，比起常溫就相對變硬得更快。
使用不同油脂也會直接造成蛋糕體軟硬度變化不同。以奶油 (Butter) 製作的蛋糕例如磅蛋糕、杯子蛋糕…等，會因為油脂中含有15% ~ 20% 天然水分，因此回凝現象更為劇烈，但使用植物性油脂製作的蛋糕例如戚風蛋糕、海綿蛋糕…等，則因油脂...
