沒了小麥穀物所含的麩質 (麵筋、小麥蛋白) 也就表示，以其它澱粉 ( 米穀粉、玉米粉、樹薯粉….) 替代麵粉製作糆包時，僅剩下澱粉自身的黏稠質地 (直鏈與交鏈澱粉) ，因缺乏關鍵支撐起發酵氣孔組織的麵筋骨架，這樣的無麩質糆包通常是失敗，成品則宛如『粿蛋糕』一般慘不忍睹。當然唯一例外是採用中長米 ( 通常使用在來米或稱臺灣秈米 )， 或有指定產區的稉米，由浸泡過的生米直接攪打成米漿後，搭配特定條件 (如攪打溫度控制、烘烤環境) 所製作出的米穀吐司依然可以成功。
不過僅能使用上述的米穀粉做糆包，這樣...
