麵團斷筋了嗎？那些原因造成的 | What Cost Broken Gluten Dough Structure

不少人在操作麵包麵團時會覺得「斷筋了！」，首先你真的認為過度揉整麵團就會造成斷筋？或什麼狀況、質地時可判斷為真斷筋？其實不少時候你判斷的斷筋，其實是假性斷筋或只是暫時性，只需修正一些操作條件就能恢復，這屬於物理性斷筋，而另一種情況就是難以挽回，質地徹底被改變的化學性斷筋，即質地發生了不可逆的結構變化。以下就我就區分成不同狀況加以說明，讓你明白麵團操作中你我都可能遇到的真假斷筋時刻。

麵團假性斷筋其實在家想把麵團揉整到斷筋，還真不是件容易的事！很多被誤判為斷筋的麵團，其實可能來自於麵團的筋...

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