商業酵母麵包 | Commercial-yeast

商業酵母麵包

  • 咕咕洛夫葡萄乾發酵蛋糕 | Kouglpof Raisin Fermentation Cake

    咕咕洛夫葡萄乾發酵蛋糕採用酵母菌發酵後完成烘焙，很難明確將這份蛋糕歸類在蛋糕或麵包，不過較早的歐式甜點配方記載裡，確實有不少運用酵母菌的發酵作用，替代今天我們所熟悉的兩款膨脹劑 (烘焙小蘇打粉、泡打粉) 完成烘焙製作出蛋糕或小點心的例子，如果從膨脹原理來觀察蛋糕體海綿組織形成，其實撐起氣孔組織的都是二氧化碳，而酵母或膨脹劑作用底下的副產品，也正是二氧化碳。這份「葡萄乾發酵蛋糕」外層烘烤後呈現金黃酥皮質地，散發著陣陣蛋奶香，特別與表層烤到微焦的杏仁片一起咀嚼入口，飽滿堅果香氣與軟綿質地，當成假日早...

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  • 耶誕史多倫 | Holiday Stollen

    史多倫 (Stollen) 是一份起源於德國，目前已廣為流傳歐陸，甚至擴及到澳洲，它已經是一份愈來愈普及，成為耶誕節慶的必倍甜麵包點心。不過在自己居住的所處的加拿大魁北克省，聽過的朋友並不多，倒是因為這裡擁有為數不少的義大利移民的關係，「摩登潘妮朵尼 - Panettone」知名度還要高一些。不過「史多倫」固然沒有高人氣，但幾位吃過不萊嗯版本的朋友都驚訝不已！覺得這真的是一份在白雪覆蓋的北國之境，溫暖人心的午茶良伴，(我心想那是因為先忽略了它熱量之後的評論吧？…竊笑！)。不過在特定烘焙坊，還是能...

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  • 鮮奶蜂蜜葡萄乾麵包 | Milk & Honey Raisins Bread

    鮮奶蜂蜜葡萄乾麵包食譜變化自早期摸索麵包時期作品，或許是因為葡萄乾、鮮奶與蜂蜜三者結合的緣故，意外受到不少網友的試作與分享，我覺得配方的迷人之處，就在於它有著歐式麵包的濃郁色澤，但裡頭組織卻是柔軟中帶著點韌性，濕潤度適中相當容易入口，有點牛奶葡萄乾吐司的感覺，而我自己則是偏愛它特別設計的花環造型，擺到餐桌上就已經相當吸晴。
    或許你會好期奇，在不是特別高溫及長時間烘烤條件下，這款麵包怎能呈現如此濃郁色澤？而碰觸到它時，卻是柔軟富有彈性的質地，主要關鍵就來自於2個材料蜂蜜與鮮奶裡的使用，糖類是焦糖色...

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  • 鮮奶優格彎月捲 | Milk & Yogurt Base Sweet Dough

    鮮奶優格彎月捲是一份口感介於亞洲甜麵包，與美式貝果質地的麵包配方，麵團最大特色是膨脹率較低，因此容易在造型上給予較大的變化，例如需要鮮明線條感的麵包如螺旋捲、可頌捲甚至是花環等編織造型。當然好吃還是很重要的，內層必須保持柔軟質地，風氣味最好是亞洲朋友比較偏愛的淡甜味與豐富奶香，因而液體配置上選用全脂鮮奶。不久前剛好有網友問到了優格中種、麵種這類問題，除非是嚴格在麵種起種時，就設定非優格種不可，就是想要優格酵母特別奔放的氣孔特性。
    若只是延緩麵團老化、提高保濕性這樣的目的，在主麵團裡添加一定比例『...

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  • 流淚吐司 | Super Soft Moist Sandwich Loaves

    2020年回台灣開始研究林媽媽出門，到底都買什麼樣的麵包當早餐？觀察了一陣子後，發現冰箱冷凍庫裡最常出現的就是土司。於是我決定研發這款流淚吐司，希望她會愛上。過去的「帶蓋白吐司」操作細節可以說是這份「流淚吐司」的前身，裡頭囊括了所有帶蓋吐司所需要的操作技巧，這份吐司配方運用的是速發酵母直接法，做出大家偏愛柔軟、濕潤且帶有馥郁奶香風味的綿密麵包體質地。
    關於滾捲技巧的注意事項，可直接參考前一篇「帶蓋白吐司」的步驟圖。配方上最大不同是，減少速發酵母用量，而改採18小時低溫發酵法，因此小麥風味會更為細...

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  • 焦糖瑪奇朵 (咖啡煉乳) 吐司 | Coffee Condensed Milk Sandwich Loaf

    這份以【焦糖瑪奇朵 - Caramel macchiato】為名的吐司，關鍵風味來自於採用雙倍義式濃縮咖啡以及煉乳添加，且兩者使用了相當高的比例。如果你喝過焦糖瑪奇朵，應該知道她就是一份甜味飲料代表，將這樣的風味變化成麵包，她的甜度也不遑多讓，但是奇特的是，因為與義式濃縮咖啡並用的關係，實際品嘗時卻感受不到甜味，不過能為為這款吐司留下極佳的保濕度，但麵包體本身卻是乾爽、輕盈的，很適合用於製作三明治。
    濃縮煉乳本身高含糖量高，整份配方換算下來，大約等同添加了110克細白砂糖用量，因此吃不到甜味並非...

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  • 絲光棉柔吐司(速發酵母) | Mercerized Cotton Soft Loaves

    絲光棉柔吐司是將2份稍早自己發表過的「皇爵棉花土司」及「焦糖瑪奇朵 (咖啡煉乳) 吐司」特色結合，風味上維持了白淨簡潔，果真做出相當讓人滿意的樣子。不過無意間的趣味發現是，當中途打開烤箱在表面覆蓋鋁箔紙，以延緩表面上色時，那一陣撲鼻而來的溫暖香氣，讓我立即聯想到台灣街頭麵包店，出現類似紅豆麵包、草莓或克林姆麵包，剛剛出爐時的那種熟悉親切的氣味，這與過去經常製作甜麵包時，出現以小麥香氣為主軸，融合了些許蔗糖甜味香氣明顯不同，從材料上來推測，應該是來自於含糖煉乳、雞蛋以及無鹽奶油，三者歷經發酵與烘烤...

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  • 花漾維也納 | Young Vienna

    維也納麵包在眾多經典歐式麵包裡，佔有重要位置，看似相當亞洲常見甜麵包類型，事實上，在不少國際大型麵包烘焙書中，幾乎都會收錄維也納麵包食譜。至於她為何能如此受到歡迎且紅遍國際、流傳各國，應該與她較為接近點心口感，質地柔軟且帶著香甜柔軟特性有著極大關係。全脂奶粉與奶油的添加，強化了麵包自然且濃郁的奶香，裡層氣孔組織細緻綿密，淡雅甜味與軟綿質地，什麼抹醬都無須，就已經風味十足。
    這份配方食譜裡的各個食材使用與添加比例，與歐陸食譜間並無明顯差異性，比較有趣的是，整形時可跳脫常見類棍子麵包，採用多道斜割紋...

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  • 英式吐司(山型吐司) | English White Bread

    磅蛋糕烤模除了適合用烘烤蛋糕，用於自製山形土司也很適合，這份「基礎英式吐司」採用低溫發酵法發酵，麵筋裡的氣味分子有足夠時間釋放，而有著更深層的小麥香氣，風味變化也更多元。名子雖然是「英式吐司」，但配方設計與整形手法，其實是道地日式與亞洲朋友偏愛的超軟口感吐司。明顯小麥香氣，組織細膩、質地綿密且濕潤超有彈性。在送入烤箱前，自己實驗了塗刷融化奶油及噴上水務的比較測試，結果是塗刷奶油勝出。
    表層無論是塗刷奶油或噴上水霧，都有助於麵包體烘烤間，顯現更理想的膨脹高度，內層氣孔組織得以完全伸展。這份配方中，...

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