商業酵母麵包 | Commercial-yeast

商業酵母麵包

  • 免揉經典比安卡披薩| Classic Pizza Bianca

    比安卡披薩 (Pizza Bianca) 對我而言是個很新的名詞，如果進一步描述它的質地或外型，它是比較接近薄餅披薩的樣貌，風味特色是烘烤時的麵皮，並沒有再額外添加起司或醬料，算是相當義大利簡單風味的烘烤薄餅。當然你可能會直覺聯想，難道這不算是佛卡夏 (Focaccia) 嗎？ 簡單由外型來辨別這兩者的差異，「佛卡夏」的發酵蓬鬆較明顯，切開時可見明顯海綿氣孔組織，「比安卡披薩」 則顯得扁平許多。
    麵團配方的重要特色就是高含水量，最傳統配方是採水與麵以9比10的高含水比例調和出麵團，比起常見披薩麵...

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  • 經典羅宋 | Russian Bread

    自己還住在高雄期間，異常喜愛這樣的經典羅宋，每回與朋友相約在百貨公司美食街用餐，途經某間知名麵包店門市時，目光一定會被裏頭堆疊成小山、呈現金芒色澤的羅宋所吸引，那怕指匆忙一撇，但也足以幻想聞它所散發的濃郁奶油香氣。當然羅宋不僅具有高辨識度外型，她宛如層層花瓣般開啟的貝殼外型，表層烤到黃澄澄的誘惑，還有那底部因浸潤大量滴流奶油，才烤到微酥的焦黃感，光是用看的，就能不自覺多吞嚥幾口口水，因此那怕在美食街已經吃得很撐，離場前一定得夾一塊帶回家才能安心。
    源自Russian (俄羅斯) 的羅宋麵包，中文...

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  • 基礎經典可頌 | Making Classic Croissant Dough

    可頌麵團準備細節很多，多次擀整、進出冰箱、摺疊與最終滾捲成型，幾乎每一步都要留意。因此我將可頌麵團製作，列為麵包學習裡的高難度挑戰，就宛如甜點界的馬卡龍一樣，有著層關卡等待突破，也永遠都有進步空間！但最為重要的兩個關鍵，就是麵團起始揉整，及奶油與麵團層疊時的溫度控制，看似重複，卻也最考驗烘焙人耐心，冷凍與冰藏交錯運用，快速抑制麵團發酵，並給予充足擀整前麵筋鬆弛時間，這是這些細節成就了可頌的外型。
    無鹽奶油品質攸關著成品香氣，如撇開品牌或產地偏好，選用時最需留意的是奶油含水率，選購14%至16%之...

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  • 楓糖鹽可頌 | Maple Syrup & Salt Spiral Rolls

    以楓糖作為甜味及風味主角的楓糖鹽可頌，一點也不比【鹽可頌】遜色，不少人對於帶著甜味的可頌造型麵包情有獨鍾，可能來自於吃過後被它的質地與氣味吸引而念念不忘，也或許是很享受居家製作時，擀捲麵團當下的療癒樂趣。網路上可找到的分享版本不少，不過我決定以加拿大魁北克土產【楓糖漿】做為特色風味主角，用它來取代砂糖，推出屬於不萊嗯獨家版本的【楓糖鹽可頌】以楓糖漿與鮮奶的結合，完全取代了清水使用，運用無糖優格軟化組織質地，也因為楓糖會略為抑制麵團發酵，剛好可留住漂亮的外型線條，其淡雅鹹味亦平衡了楓糖漿的甜味，在...

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  • 可可彎月捲 | Cocoa Bay Rolls

    可可風味甜味麵包原本就討喜，如果搭上可可彎月捲的特別造型就更完美了！這份創新的「可可彎月捲」原始概念來自於牛角麵包，雖保有牛角麵包的外觀，但內層卻呈現截然不同的柔軟質地，組織細緻並帶著接近日式吐司的濕潤口感。多數強調內部濕潤柔軟的麵包，很容易在發酵烘烤後，失去滾捲層次外型，而這份配方的設計及操作細節控制，沿襲自「台東食冊 - 麥寇阿焙」 麵包師傅的麵團整型滾捲技巧，是它與眾不同的出色亮點。
    材料中運用大量可可粉，創造出迷人巧克力風味與黑金濃郁色澤，加入適量全麥麵粉的做法，不僅微調麵團成品風味，也...

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  • 鮮奶白味噌青蔥貝殼麵包 | Milk White Miso Green Onion Shell Bread

    鮮奶白味噌青蔥貝殼麵包非常亞洲人的口味，也是自己嘗試過各種正統歐陸麵包與亞洲甜麵團厚產生的創作想法，如何能用亞洲大家都熟悉的風味食材，放入討喜的甜味麵田之中？因此相對於甜味，能以【自然鹹味】為源頭出發的想法，就一直隱藏在探索新風味的背後，它一路迴繞在我的腦海裡迴旋著，隨著時間愈逼近自己籌備許久的麵包書截稿日，似乎已經讓我動起放棄的念頭，直到某日晚餐與製作人聊到，因COVID-19疫情，不知何時能順利回家時，我問了製作人是否有熟悉或特別想念的亞洲食物？「MISO SOUP」突然從他口裡蹦出來。
    是...

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  • 哈拉麵包 | Challah Bread

    哈拉麵包的特殊辮子造型是直到查詢網路說明才瞭解，原來 (Challah - 哈拉) 麵包，是屬於猶太教徒在安息日，及猶太教節日所食用的一種麵包類型。早期哈拉麵包並不使用奶油與牛奶製作，是後來不是因為宗教因素，卻喜愛這份麵包的人，在食材選用上不再那麼嚴格，才開始有了豐富風味變化。這份配方表中，我選用了無鹽奶油及全脂鮮奶作為風味來源，如果想回歸它最原始模樣的朋友，奶油可改以橄欖油取代，鮮奶則以用常溫水替代即可。
    幾乎只要雞蛋與奶油並存的麵包配方，它們的組織就會顯得格外細緻，且柔軟度也更鮮明，雞蛋裡的...

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  • 鮮奶芋頭麻花捲 | Milk Taro Twist Buns

    鮮奶芋頭麻花捲是以芋頭風味為主角的麵包，一般這類麵團多採用內餡包裹芋泥方式製作，對於偏愛可得到、吃得到芋泥感麵包的朋友，不妨參考書中『紅豆鮮奶油吐司』或是『檸檬吐司』做法。而這份『鮮奶芋頭麻花捲』自己私心偏愛，將大量蒸透的芋泥，拌入麵團裡，讓芋泥徹底與麵粉結合。一般配方不容易做好，或外型較差的緣故就在於不好拿捏麵團含水率，同時顧及發酵與烘烤的膨脹程度。僅是將普通麵包配方額外投入芋泥，多會因為芋泥本身濕重導致外型扁塌或烤不透，當然這樣的甜味麵包要好吃，必須能保持理想柔軟度，同時放置常溫也不會快速老...

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  • 抹茶雙色花環甜麵包 |Twist Color Matcha Sweet Bread

    抹茶雙色花環甜麵包在麵團準備上，與大多數甜麵團相當近似，只是食材將常見的細白砂糖換成了蜂蜜，所以品嘗時會因選用蜂蜜不同，多了淡雅花香或果香甜味。蜂蜜與奶油不僅增添風味，更是這份麵包質地柔軟，口感濕潤也不容易老化的關鍵。
    另一個比較特別的是抹茶的運用，它改變了原始白麵團色澤，也為之後編織花環增添更有趣的視覺變化。抹茶在這個做法上是屬於天然染色劑，因此可以大膽改換成其它乾燥蔬果粉末 (例如南瓜、甜菜根、竹炭、紫薯…)，只要色彩夠飽和，烘烤後不易氧化變色都適合，用量上大約控制在10至20克之間，對最終...

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