商業酵母麵包 | Commercial-yeast

商業酵母麵包

  • 徳式扭結麵包(椒鹽捲餅) | Pretzels ( Brezel)

    徳式扭結麵包又稱為椒鹽捲餅，其特殊心型、中間交錯繞結及發到發亮的深褐色外皮，都是Pretzels吸引人的靈魂，如果從質地上歸類，它與起源於東歐的貝果或中式蒸包子(Bao)、饅頭都歸屬同一家族，特色就是低含水率 (通常是53%~56%)、及低膨脹率。最終造成三者外觀上的差異在於，「扭結麵包 (Pretzels)」操作過程需浸潤過鹼水 (Lye)，以顯現它特有的焦糖色澤，及烘烤後留下的特殊芝麻堅果炭焦氣味。「貝果」入爐前，大多會經過燙麵程序，促使外皮變得Q彈帶有嚼勁，而 「中式蒸包子(Bao)」、饅...

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  • 蒙特婁風味貝果 | Montreal-Style Bagels

    蒙特婁風味貝果也是東歐麵包家族，而口感獨樹一格的Montreal-Style Bagels，無論在當地或來訪蒙特婁 (Montréal) 的遊客，更喜歡將這裡的『St-Viateur Bagel』與紐約Bagels倆相比較。其實從外型就能立即辨識出兩者的不同，拿它與「藍莓貝果紐約經典版」就能立即比較出兩者的外型差異。『St-Viateur Bagel』創始人是Myer Lewkowicz，是早期來自波蘭的猶太移民，與妻子在1957的MontrealSt-Viateur大街一起創立起貝果專賣店。如...

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  • 熱情可可手撕牛奶麵包 | Passion Cocoa Milk Buns

    這份熱情可可手撕牛奶麵包初期是要做成土司的樣子，後來想想自己並沒想要吃巧克力土司當早餐，於是決定重新嘗試不同整型手法，最終成了這個「手撕版」的圈環麵包造型。當然特色不僅止於運用可可粉，創造了巧克力風味與色澤，隨手扳下一球麵包體就很好吃的關鍵，就在於麵團液體以全脂鮮奶取代，並加入了蛋黃與無鹽奶油這兩個關鍵材料，提高麵包濃郁奶油香氣，藉由蛋黃的乳化與奶油融入，提高了組織柔軟度與抓水保濕性，因此麵包就算放置常溫2天，只要密封保溼就不易老化。
    為了強化麵包造型上的視覺美感，二次發酵整型時，我選用了中空柱...

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  • 優格南瓜子橄欖油麵包 | Yogurt Pumpkin Seed Olive Oil Bread

    優格南瓜子橄欖油麵包配方，最讓自己喜愛它的重要特色，並非添加南瓜子，而是來自於優格添加。優格對於麵包體的變化其實在發酵麵團時就能明顯的感覺到，不是很確定這樣的推理是否正確，但應該可以說因為優格裡所含的酸性或菌種成分，確實幫助了麵團的發酵，所以發酵後麵團顯得特別輕柔，接近巧巴達麵種特有的澎潤質地。
    當然、最終出爐的成品也沒讓人失望，完全就是自己吃過台灣那種賣得很貴的牛奶土司口感，它不僅綿密、而且柔軟中帶有一點咀嚼的韌性，這讓不萊嗯想了一下這樣它還能被歸類到歐式麵包嗎?至於優格的選用上就沒有特定的限...

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  • 黑橄欖雞蛋 (葡萄牙) 麵包 | Portuguese Black Olives Egg Bread

    頭一回吃到這樣口感的『黑橄欖雞蛋麵包』，是剛剛搬到加拿大時居住的社區，一間專賣各式各樣供應多種族移民的小型超市裡。老闆是一位印度裔移民，店裏頭的結帳或是整理貨架工作人員，也都是老闆家人、工作非常勤奮，就是大多數移民家庭的縮影。雖比起寬敞明亮連鎖超市，這各社區小超市顯得擁擠，不過對於需要特殊香料，或想買加拿大以外食材 (特別是亞洲、印度、中東…)，無論是南北雜糧、水果、罐頭，甚至於飲料，這裡就是挖寶的好地方，價格也相對便宜許多。
    這間店就開在當時所經營啡啡館的同條街上，因此經常臨時性光顧，採買一些...

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  • 墨西哥經典甜麵包 | Mexican Conchas (Breakfast Sweet Bread)

    這款在墨西哥最常見的甜麵包，有著它專屬的名子「CONCHAS」，中文字義為 - 覆蓋的殼)。在幾次前往墨西哥避寒旅遊經驗裡，無論當地咖啡館、早餐餐廳、量販店或便利商店隨處可見，口味也很多元，想必與大家熟悉的波蘿或蔥花麵包，有著相同國民麵包的地位。自己分別買過幾款不同商店，同款麵包比較了風味，排除材料選用差異外，「CONCHAS」吃起來確實與台灣版的波蘿麵包極為雷同，要說明顯的差異，應該就是表層奶酥的風味與質地，從墨西哥當地買到的顏色與風味判斷，主麵團應該添加了一定份量的雞蛋與奶油，因此麵包組織有...

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  • 藍莓鮮果鄉村麵包 | Fresh Blueberry Country Bread

    貫穿魁北克省的聖勞倫斯河北岸地理區，它特殊的土壤地質，孕育出香氣獨眾，顏色飽和，甜度出色的藍莓，甚至有機會漫步林間，都能有機會與野生藍莓相遇，將這些莓果風土特產添加到麵團裡，讓這份麵包的裡層組織，呈現出漂亮的深紫色澤。蜂蜜給了麵包淡淡甜味，也襯托出烘烤後藍莓的優雅香氣，而額外添加的糖漬柑橘丁 (柳橙或檸檬皆宜)，讓咀嚼之間，隨機出現風味驚喜，那自然柑橘的精油香氣，拉近了品嘗者與新鮮水果間的味覺聯想，讓風層次更為細膩。
    收錄到書中的這份配方，是由過去自己發表過的影片食譜，重大的修訂與升版。由食材添...

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  • 巧克力布里歐 | Chocolate Brioche Rolls

    巧克力布里歐的特色就是使用大量奶油、雞蛋以及添加可可粉，以酵母發酵作用撐起麵包體組織 。而布里歐 (Brioche) 是法式甜麵包經典，相似配方記載可追溯至16世紀，某種程度相仿於台式甜麵包，大量添加的油脂與乳化作用的雞蛋，讓布里歐成品質地特別的柔軟，氣孔細緻。這樣一份「巧克力布里歐」，其實不太應該歸類為麵包，它比較像是一道發酵類點心。
    布里歐的造型很多元，有可愛花朵、香菇頭或是歐洲烘焙坊常見的辮子編織，這份配方我採用最為簡單，可用杯子蛋糕紙杯或瑪芬烤模成型，分割麵團後只需簡單滾圓即可。我沒刻...

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  • 日式Q軟鮮奶米麵包 | Japanese Rice Sponge Buns

    幾年前朋友從東京來到加拿大秋遊賞楓，某日早晨不萊嗯就請他試試那一陣子製作的的「歐式鑄鐵鍋麵包」，吃了幾口後他說這Q軟口感很類似日本流行的米麵包。就是在麵包裡添加米飯一起揉作的麵包。好像台灣也曾有麻糬麵包這樣的產品，但還真沒聯想到竟是日本偏愛麵包口感類型。好友立即熱心地找了幾張片他吃過的米麵包照片樣子給我參考，同時也翻譯了一些日文配方讓我參考。
    不過在你決定往下詳讀配方及操作方法時，請務必了解、基本上它還是一份以高筋麵粉為主體的麵包，配方中的「米飯」添加，為的是改變麵包體的質地與氣孔組織，讓它變得...

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