商業酵母麵包 | Commercial-yeast

商業酵母麵包

  • 少女的白麵包 | Heidi’s White Bread

    想嘗試做出這少女的白麵包，起源於孩童時期自己迷戀的一部卡通「小天使」。那位與老爺爺住在阿爾卑斯山上的小女孩「小蓮 - Heidi」她所鍾愛的麵包。富有愛心的她，總會偷偷把在富有人家收養時，餐桌上的好吃麵包，偷藏到衣櫥抽屜裡，為的是想帶回給山上老奶奶，及那位牧羊小男孩一起分享。每回想到小蓮夢境裡，大家一起愉悅滿足吃著桌上滿滿麵包時，就覺得那麵包一定特別好吃，才值得這樣偷偷藏著吧？自己小時候，也會把爺爺工作回家，帶我愛吃的巧克力藏放衣櫥抽屜裡，但自己實在太貪吃，隔天一早就吃光光，然後還苦求妹妹，把她...

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  • 小桃紅蔓越莓吐司 | Cherry Cranberry Sandwich Loaf

    小桃紅蔓越莓吐司是運用，果汁替代水加入麵團所做成的土司麵包，除了不易留住風味外，另一個挑戰是烘烤後顏色的氧化！不過色澤飽滿且顏色艷紅的黑櫻桃汁 (Black Cherry)，卻能抵抗烘烤的高溫氧化，一路從麵團到成品，都保持著誘人紫粉紅色澤，這也是當初選它做成吐司的最主要原因，雖然示範裡我選用的的是黑櫻桃罐頭汁液，不過一般的新鮮黑櫻桃或是市售天然櫻桃果汁，都具有接近的抗氧化性，差別在於產品間的含糖量不同而已，這或多或少會對於成品質地及顏色，有著不同程度的差異。
    操作間大家能彈性調節冰水與黑櫻桃汁的...

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  • 檸檬吐司 | Lemon Curd Loaf

    這樣一份帶著檸檬酸甜內餡滋味的吐司，檸檬吐司曾躍升為台灣網購美食烘焙類冠軍，也正因當時這則美食新聞報導，引了我極大興趣與關注，也能想像這個把檸檬包進吐司裡的創意，是多麼有有趣，雖沒有機會真正品嘗到名店的原味，這我可以保證，不萊嗯版的「檸檬吐司」絕對毫不遜色。
    這份配方結合了三種風味，依序是最上層的「堅果奶酥」，柔軟且帶著些許韌度的「牛奶麵包」主題，以及裡層的風味靈魂「檸檬內餡」。它們彼此間形成美味出眾，且不可或缺的鐵三角，不可否認，這款吐司操作起來較為繁瑣，檸檬內餡則需要提前準備，但大家可參考文...

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  • 多米湯種日式牛奶土司 | Dormir Japanese Style Milk Loaf (Utane Dough)

    在麵團裡多加添「米穀粉 - 糯米粉」，並藉由「燙麵法 - 湯種法」輔助，這樣的日式風格吐司，究竟是怎樣的口感呢？食譜設定初期，湯種日式牛奶土司就是希望，透過額外添加糯米粉的方式提高麵包柔韌度，而實際運用並複習「燙麵法」，讓澱粉酶完全釋放，並增加麵筋吸水率，提高麵團的總體含水率，而最終成品出爐，確實與設定完全吻合。
    操作中有一重要關鍵要提醒，燙麵法雖然是用於大多數亞洲的甜麵包，不過使用到帶蓋土司至做時，對於斤斤計較的容積率變化，很容易就察覺得出來。如想將一般帶蓋土司配方，變更為燙麵法操作，是必須連...

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  • 皇爵棉花土司 | Emperor Cotton Soft Loaves

    麵團裡無油糖添加的「皇爵棉花土司」，質地相當輕柔、組織柔軟，出爐後拿在手中，立即可以感覺到與眾不同的輕盈質地，涼透撕著吃或是切片享用，都能感受到麵包體在嘴裡棉化的奇特。
    沒有添加油脂的麵團，一般在配方上比較無需使用雞蛋帶動乳化效果，不過這份配方上，卻提供了發酵麵團更為明顯的澎脹力，也促成水份能在烘烤間，更徹底的昇華轉換為水蒸氣，僅是簡單將麵團分割滾圓，無需繁複擀摺，就能發展出出色向上延伸的立體片狀組織，讓你在品嘗時，更能隨心所欲抹上各式果醬，而無需擔心雙重熱量負擔。
    [ 材料 ]法國粉或中筋麵粉...

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  • 帶蓋白吐司、角型吐司 | Pullman Loaves (Sandwich Loaf)

    雖然經過幾次實驗，調整配方與操作程序，終於烤出自己滿意的帶蓋白吐司，不過基本上除了因配方造成口感或香氣差異外，基本上製作帶蓋吐司、又追求每個角度都完美，其實是很折騰自己的自虐行為，它吃起來的口感真的與英式吐司幾乎沒有差別，唯一就是外型不同罷了！反倒是方方正正、外型極度端莊的角形土司，看起來很「工廠」，少了點英式土司，圓頂隨興的人味，不萊嗯居住的鎮上高級超市，還真的找不到這種，刻意讓自己看起來很工廠的方形吐司。
    或許是追求一種莫名其妙成就感吧? 總之自己還是發揮實驗精神把它給做出來了，因此相同配方...

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  • 蜂蜜燕麥吐司 | Oatmeal Honey Loaves

    蜂蜜燕麥吐司是一份採用低量速發酵母，預先發酵的全麥麵團。運用「中種麵團」降低對於速發酵母用量及依賴，中種預先發酵特別是全麥麵粉，亦能降低升糖指數，有輕微麩質過敏的人也更能放心品嘗。基本「全麥中種」就是「波蘭液種 - Poolish」的延伸，主要的差異僅是刻意選用鮮奶，完全替代清水完來準備液種 (中種) ，而鮮奶裡的酵素則能一併解決，全麥麵粉自含天然麩皮的澀味，分解掉更多澱粉質，也提升麵團發酵後自然甜味。
    鮮奶裡含有天然乳糖，能在長時間 (24小時) 發酵過程中，充分提供酵母菌種更為直接的養分。這...

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  • 雲朵生吐司 (蜂蜜鮮奶油) | Honey & Whipped Cream Delicious Loaves

    這「雲朵」二字，是直到將麵包拍完照片才為它起的名子，除了切面側邊就宛如高低起伏的雲朵外，它的組織質地與觸感，就真的像雲朵一般的軟綿輕柔。完全展開的海綿組織裡，隱藏了帶著延展筋性的珍珠光澤。而這「生」的定義更是完全命中，是一份什麼都不用加，直接吃就被它沉穩乳香，及棉柔觸感質地所驚豔的吐司，平衡得恰到好處的甜味，沒有絲毫多餘油膩感，特別是採用蜂蜜取代大多生吐司所使用的細白砂糖，這份「雲朵生吐司」絕對是完全高級無可挑剔的作品。
    很多人在製作麵包或吐司時，經常忽略的就是麵粉筋度 (即小麥蛋白含量)。以為...

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  • 紅豆鮮奶油吐司 | Red Bean & Cream Loaf Bread

    紅豆鮮奶油吐司的風味及柔軟質地相當迷人且引人垂涎。那些拌入主麵團裡、分佈在麵包裡層的紅豆沙內餡，讓每一口都真正吃到紅豆特有的香氣。配方設計上為了讓油脂更均勻與麵粉結合，脂肪分子能完整吸收到麵筋組織裏裡，以讓質地更細膩、保濕性也同時提高，不萊嗯選用高比例的動物性鮮奶油做為重要麵團水份材料 (而非奶粉+水+奶油的方式)。搭配大量低糖度的自製紅豆沙，也讓這看似平凡的土司，其實光食材與時間價值成本就很高，應該只適合自己做起來，偷偷背著好友、鄰居吃吧？
    在決定研發這份「紅豆鮮奶油吐司」前，搜尋過一輪紅豆沙...

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