天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 草莓粉紅泡泡 | Strawberry Pink Lady Bread 17 1 月, 2022 新鮮草莓雖天生帶著馥郁香甜的迷人氣味，不過烘烤後確實不容易留住同樣的氣味，早在2018年魁北克6月草莓季，就嘗試過運用草莓果泥替代麵團水分製作出第一份草莓歐式麵包，不過在沒經過提醒的盲目品嘗測試下，確實沒人吃得出有草莓的存在的痕跡，直到今年準備新書及嘗試不同麵包食譜時突然想到，如能同時加入「草莓果乾」進到麵團，是否能留住這樣嬌貴的氣味呢？經過2番嘗試與麵團比例調整後，決定了這份「草莓粉紅泡泡」在我心中的模樣，並且運用天然魯邦麵種做為唯一酵母，讓麵團天生柔軟也更適合放置常溫。 與其把它當成西式餐食... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 使用者名稱或電子郵件 密碼 記住帳號 忘記密碼 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 24小時低溫發酵麵包(巧巴達) | 24 Hours Freezer Fermentation Bread 17 1 月, 2022 採用24小時低溫發酵麵包 (巧巴達) 配方，已是我做過，也是自己的食譜書中最高含水率、較高鹽分及少量橄欖油添加的麵團。且同時刻意放大了「高筋魯邦麵種」至1.5倍使用，也有額外添加【小麥蛋白粉 - Wheat Gluten】，因此最終的麵團含水率已經達到86%，但卻不會對揉拌麵團或發酵後的塑形階段，產生黏手或癱軟外擴現象。這是運用了三個關鍵條件彼此相輔相成而來。(一) 使用足量天然麵種、(二) 額外添加小麥蛋白提高吸水性（三）藉由高溫鑄鐵鍋密閉循環烘烤技巧，昇華釋放出大量水蒸汽，因此整個切面氣孔... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 櫻桃可可大圓麵包 | Chocolate Cherry Miche 17 1 月, 2022 櫻桃與巧克力原本就是風味上的絕妙搭配，如果將這樣法式甜點概念，轉移到歐式麵包，是否同樣能帶來讓人驚艷的味覺體驗呢！以法式甜點的調味手法，將富含莓果酸甜氣味的紅櫻桃、義式濃縮咖啡、可可粉及巧克力豆，融合進麵團裡，以天然魯邦麵種作為單一酵母，除了配料，不再麵團裡額外添加油糖，卻顛覆大圓麵包給堅硬、口味單一的無趣印象。 這份配方中最大亮點在於，如何在加入高量可可粉後，依然保留住麵包的柔軟質地。通常無添加奶油及砂糖的麵團，如同時又因為添加了鹼化 (荷蘭) 無糖可可粉的干擾，烘焙後就容易發生組織質地偏硬的... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包 | Brian’s Dutch Oven Home Made Bread 17 1 月, 2022 用最簡單、最容易取得的食材，卻能把麵包做到讓人迷戀的好吃，這或許才是無油糖的歐式自己的經典吧！在探索了很長一段魯邦種麵包後，感覺有點卡住，似乎自己未能在這些天然酵母麵包中獲得太多驚艷！直到2019年年初，讀了美國麵包大師 彼得 . 萊因哈特 ( Peter Reinhart) 在2001年出版的作品中，在一篇描述他以餵養了近3個月的魯邦麵種，採用80%高量魯邦麵種，對應新鮮麵粉添加的大膽配方 (一般多是35%魯邦麵種添加)，並且贏得麵包大賽冠軍後，我告訴我自己，何不大膽跟著試試呢？果然很快的，自... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 黑麥堅果麵包(裸麥酵頭) | Black Rye & Walnut Bread (Rye Levain) 16 8 月, 2018 眾多歐式麵包製作裡，運用中種 (老麵) 法或稱為魯邦種，藉以增加麵團發酵多層次氣味，是居家歐式麵包學習中，能從平淡升級到接近商業歐包製作水準的必要歷程。而這份配方當初設定，就是除了因額外添加的核桃以外，更希望麵團本身就能擁有豐富堅果香氣，於是從起始的液態酵頭 (魯邦種 - Levain)，就以『裸麥酵頭』為首選 (當然你也可採用「高筋酵頭魯邦」製作、替代)，同時主麵團裡也參入約22%黑麥粉，搭配75%的高水的比重。 從未嘗試過液種老麵 (魯邦種) 的朋友，或許覺得做一份麵包怎會如此囉唆、時間拉的... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 杏桃基礎鄉村麵包 (低溫發酵法) | Apricot Rustic Bread 26 7 月, 2018 杏桃基礎鄉村麵包採低溫發酵法所完成，自己前後試了很多種可能的組合變化，雖每次成品都不算太差，也達歐式麵包基礎水準，但總感覺就是缺了臨門一腳。終於我理解除留意麵團含水率之外，還是一些發酵細節的留心。這份配方在影片中採用的是70%含水率，整體麵團較為黏手，不過氣孔組織相對的也更有活力、奔放。如果你不愛那麵團很黏手的感覺，調降到65% (冷水用量降到295克) 也不差。 採用2階段發酵法，藉由拉長發酵時間及不同階段溫度控制的細膩，將這份復古感的鄉村麵包配方推向完美。我近期已多採用自己培養的天然酵母先做... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
