天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 櫻桃可可大圓麵包 | Chocolate Cherry Miche 櫻桃與巧克力原本就是風味上的絕妙搭配，如果將這樣法式甜點概念，轉移到歐式麵包，是否同樣能帶來讓人驚艷的味覺體驗呢！以法式甜點的調味手法，將富含莓果酸甜氣味的紅櫻桃、義式濃縮咖啡、可可粉及巧克力豆，融合進麵團裡，以天然魯邦麵種作為單一酵母，除了配料，不再麵團裡額外添加油糖，卻顛覆大圓麵包給堅硬、口味單一的無趣印象。 這份配方中最大亮點在於，如何在加入高量可可粉後，依然保留住麵包的柔軟質地。通常無添加奶油及砂糖的麵團，如同時又因為添加了鹼化 (荷蘭) 無糖可可粉的干擾，烘焙後就容易發生組織質地偏硬的... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 使用者名稱或電子郵件 密碼 記住帳號 忘記密碼 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包 | Brian’s Dutch Oven Home Made Bread 用最簡單、最容易取得的食材，卻能把麵包做到讓人迷戀的好吃，這或許才是無油糖的歐式自己的經典吧！在探索了很長一段魯邦種麵包後，感覺有點卡住，似乎自己未能在這些天然酵母麵包中獲得太多驚艷！直到2019年年初，讀了美國麵包大師 彼得 . 萊因哈特 ( Peter Reinhart) 在2001年出版的作品中，在一篇描述他以餵養了近3個月的魯邦麵種，採用80%高量魯邦麵種，對應新鮮麵粉添加的大膽配方 (一般多是35%魯邦麵種添加)，並且贏得麵包大賽冠軍後，我告訴我自己，何不大膽跟著試試呢？果然很快的，自... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 黑麥堅果麵包(裸麥酵頭) | Black Rye & Walnut Bread (Rye Levain) 眾多歐式麵包製作裡，運用中種 (老麵) 法或稱為魯邦種，藉以增加麵團發酵多層次氣味，是居家歐式麵包學習中，能從平淡升級到接近商業歐包製作水準的必要歷程。而這份配方當初設定，就是除了因額外添加的核桃以外，更希望麵團本身就能擁有豐富堅果香氣，於是從起始的液態酵頭 (魯邦種 - Levain)，就以『裸麥酵頭』為首選 (當然你也可採用「高筋酵頭魯邦」製作、替代)，同時主麵團裡也參入約22%黑麥粉，搭配75%的高水的比重。 從未嘗試過液種老麵 (魯邦種) 的朋友，或許覺得做一份麵包怎會如此囉唆、時間拉的... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 杏桃基礎鄉村麵包 (低溫發酵法) | Apricot Rustic Bread 杏桃基礎鄉村麵包採低溫發酵法所完成，自己前後試了很多種可能的組合變化，雖每次成品都不算太差，也達歐式麵包基礎水準，但總感覺就是缺了臨門一腳。終於我理解除留意麵團含水率之外，還是一些發酵細節的留心。這份配方在影片中採用的是70%含水率，整體麵團較為黏手，不過氣孔組織相對的也更有活力、奔放。如果你不愛那麵團很黏手的感覺，調降到65% (冷水用量降到295克) 也不差。 採用2階段發酵法，藉由拉長發酵時間及不同階段溫度控制的細膩，將這份復古感的鄉村麵包配方推向完美。我近期已多採用自己培養的天然酵母先做... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
