烘焙科學 | Baking Science 歐式麵包表面割紋 | How To Do Bread SCORING 歐式麵包表面割紋處理對於初學者確實是個謎團與困惑，很多情況你都摸不清究竟是自己下刀方式錯了？還是麵包本身就有問題？我的經驗是在初學 歐式 酸種麵包階段，這2種可能性一直都是並存的，並持續到手中麵團操作穩定為止。 歐式麵包表面割紋扮演著多種功能，大部分的人多以為這些花樣割紋，只是麵包裝飾，或是麵包師的個人簽名？不過這只對了一半，真正需要在麵團入爐前在表面覆加上這些割紋，特別是大體積的麵團，更重要原因是為了控制麵團裡裡層，因高溫沸騰所產生的水蒸氣有宣洩的位置，同時因為大量水蒸氣有地方可以在表層結... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 使用者名稱或電子郵件 密碼 記住帳號 忘記密碼 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 蜂蜜奶油吐司 | Honey Butter Sandwich Loaves 蜂蜜奶油吐司主要材料就是將，香甜蜂蜜與乳脂肪豐富的奶油予以結合，將這兩種食材做成吐司的樣子，那鐵定是家中最受歡迎早餐三明治的基本款。配方設計時為了讓這吐司不僅柔軟，而且適用於【天然魯邦酵母】與【一般速發酵母】兩種做法，因此添加了一顆雞蛋讓無鹽奶油完全乳化後與麵筋結合，烘烤間完美的硬挺膨發狀態，讓無論是哪一種發酵方式，都能得到相當一致乾爽與棉柔軟兼具質地。蜂蜜除能又住增添澱粉轉化甜味以外，其天然保濕性也優於細白砂糖，如果手邊有不同品質的花蜜，更能為這款吐司，增添更加細膩的香氣變化。 [ 材料 ] ... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
各式餅乾 | Cookies 科西嘉島酥餅 (杏仁) | Les Canistrelli 來自法國的科西嘉島酥餅，在歷史記載是起源於12世紀下半葉 (熱雅那統治科西嘉時期) ，由義大利半島傳入，是一道在傳統聖誕期間，由教區的教堂分送給信徒的祝福餅乾。這個【Canistrelli】應該是義大利文而非法文字，從一些法文甜點資料查詢，這道餅乾起始多少與義大利托斯卡尼杏仁酥餅 (Biscotti di prato) 有著關聯性。只是傳入科西嘉地區後歷經演，慢慢有了自己獨特的做法。 配方上最主要的差異是，這份科西嘉島酥餅加入了相當比重的白葡萄酒，也捨棄了奶油，並規範必須採用無味的植物油製作，同... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 檸檬塔成敗關鍵、不同塔皮對應檸檬餡用量 這幾年很多想嘗試，或曾經試過但失敗的朋友有著許多的疑惑，希望透過這篇 《 檸檬塔成敗關鍵 》 及《 不同尺寸油酥塔皮對應檸檬內餡重量 》整理說明。且文中也講解了過剩檸檬醬該如何保存與正確再使用技巧。 檸檬的選用上並無侷限在黃檸檬 *(香水檸檬) 才能製作，當然原始法國經典版本採用的是Citron，原因是它的酸度溫和，且皮屑香氣非常迷人，不過使用綠檸檬 (Lime) 來做一樣能成功，差異就是綠檸檬口味偏酸些，但一樣的配方比例操作並不影響其成品的質地，不過香氣自然不同。 我的配方及各個材料的使用量，... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 塔皮擀開與盲烤 | Roll Out The Dough & Blind Bake 法式甜點學習中，塔派皮的製作是非常重要基礎，其中入門除了做出正確質地塔皮麵團，接著就是弄懂塔皮擀開與盲。塔皮擀開的厚度拿捏是塔類點心美味的關鍵，厚塔皮搭小塔模無法襯托內餡的精緻與美味，容易讓品嘗者感覺是在吃餅乾。雖薄塔皮能展現高超技巧，不過若因為要「薄」反而容易在搬移塔皮的過程中碎裂失敗，或是太容易被過濕的內餡浸潤而提前軟化，還有就是因重複的揉擀後，造成塔皮變得硬脆而非酥鬆。因此要把塔皮製作基本功練好需要時間，那怕是烘焙學校畢業的學生，也容易因疏於練習造成失敗或成型上的不完美。 最常見的失敗有：... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 小麥麵粉的低筋、中筋、高筋 | From Wheat Grain To Different Type Of Flours 你或許已經知道在烘焙裡經常使用的三種麵粉，低筋麵粉、中筋麵粉及高筋麵粉之間的差異，主要就是麵粉中所含的筋度 (小麥蛋白) 差異為區隔。低筋麵粉 (英文：Cake Flour、Pastry Flour) 適合做為蛋糕、餅乾….等需要蓬鬆口感與質地的糕點，中筋麵粉 (英文：All-Purpose Flour) 則適合用於餅乾、蛋糕、磅蛋糕、部分吐司麵包、泡芙、派塔….等糕點，適用性最廣泛，至於高筋麵粉 (英文：Bread Flour、Strong Flour) 則多使用於麵包製作，其它偶爾會在一些泡... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
精緻甜點與其它 | Desserts & Other 巧克力卡士達醬 | Chocolate Custard 這份全新風味「巧克力卡士達醬」配方，是源自頻道成立以來，不停的有網友們重複問到「該如何把卡士達醬變成巧克力風味？」當然，最為簡單方式，就是在一開始滾煮鮮奶時，加入大量可可粉共煮，以此作為巧克力的氣味來源，不過相信曾經這麼做過的朋友，應該有些失望。特別是出的成品色澤偏淡，且巧克力氣味濃郁度，也滿足不了真正喜愛巧克力甜點的人。而自己則是因想要發展一款，巧克力風味夾心捲餅，因而設計了這份配方，當然最後不僅是「巧克力卡士達醬」非常成功，連後來做出來的「巧克力螺旋捲酥餅」也讓人吃了一片就著迷。 常溫下要能... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
精緻甜點與其它 | Desserts & Other 新鮮莓果司康 | Fresh Berry Scones 吃得到滿滿水果風情的「新鮮莓果司康」，適合把當季的各式特色莓果包進麵團裡，採用改良過的冷凍刨絲法細碎奶油，即便使用新鮮果的含水率自然較高，但卻依然維持著出色，經典司康該有的酥鬆質地。品嘗間鮮果自身的酸甜汁液，豐富了口感與氣味變化，更提供了出色濕潤度，這是一份烘烤後，依然吃得到鮮美果香氣味的點心食譜。 拍攝影片時，使用的是魁北克夏季盛產草莓，不過不同的嘗試間各別測試過覆盆莓、與藍莓，她們的風味各具色，且烤溫、烘烤時間與最終質地，並不會隨著莓果的變化而出現差異。很適合熱愛司康的朋友，隨著口味偏好自由... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
精緻甜點與其它 | Desserts & Other 堅果燕麥奶酥蘋果方塊 | Oatmeal Apple Crisp Square 堅果燕麥奶酥蘋果方塊可以吃到大量蘋果，同時巧妙將燕麥、堅果完美融合在一起的特殊配方，無須費心塔皮的桿開製作，沒有複雜的技巧，操作手法與各個食材比例，改良自美式蘋果派，提升了風味層次性，入口的口感質與質地更佳細膩度，絕對足以挑戰任何一道法式頻果塔派的經典。底層是淡雅肉桂風味，浸潤了微酸蘋果汁液的燕麥餅乾底，上層推疊了滑順、還略帶塊狀口感的酸甜焦糖酒香蘋果丁，表層經過烘烤香酥誘人的堅果燕麥奶酥，讓吃進的每一口都有隨機不同的口味變化。 你可以想像她是一份經過巧妙堆疊，精心安排順序的蘋果甜點三明治。滿足... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
