鮮奶白味噌青蔥貝殼麵包非常亞洲人的口味，也是自己嘗試過各種正統歐陸麵包與亞洲甜麵團厚產生的創作想法，如何能用亞洲大家都熟悉的風味食材，放入討喜的甜味麵田之中？因此相對於甜味，能以【自然鹹味】為源頭出發的想法，就一直隱藏在探索新風味的背後，它一路迴繞在我的腦海裡迴旋著，隨著時間愈逼近自己籌備許久的麵包書截稿日，似乎已經讓我動起放棄的念頭，直到某日晚餐與製作人聊到，因COVID-19疫情，不知何時能順利回家時，我問了製作人是否有熟悉或特別想念的亞洲食物？「MISO SOUP」突然從他口裡蹦出來。
是...

哈拉麵包的特殊辮子造型是直到查詢網路說明才瞭解，原來 (Challah - 哈拉) 麵包，是屬於猶太教徒在安息日，及猶太教節日所食用的一種麵包類型。早期哈拉麵包並不使用奶油與牛奶製作，是後來不是因為宗教因素，卻喜愛這份麵包的人，在食材選用上不再那麼嚴格，才開始有了豐富風味變化。這份配方表中，我選用了無鹽奶油及全脂鮮奶作為風味來源，如果想回歸它最原始模樣的朋友，奶油可改以橄欖油取代，鮮奶則以用常溫水替代即可。
幾乎只要雞蛋與奶油並存的麵包配方，它們的組織就會顯得格外細緻，且柔軟度也更鮮明，雞蛋裡的...

鮮奶芋頭麻花捲是以芋頭風味為主角的麵包，一般這類麵團多採用內餡包裹芋泥方式製作，對於偏愛可得到、吃得到芋泥感麵包的朋友，不妨參考書中『紅豆鮮奶油吐司』或是『檸檬吐司』做法。而這份『鮮奶芋頭麻花捲』自己私心偏愛，將大量蒸透的芋泥，拌入麵團裡，讓芋泥徹底與麵粉結合。一般配方不容易做好，或外型較差的緣故就在於不好拿捏麵團含水率，同時顧及發酵與烘烤的膨脹程度。僅是將普通麵包配方額外投入芋泥，多會因為芋泥本身濕重導致外型扁塌或烤不透，當然這樣的甜味麵包要好吃，必須能保持理想柔軟度，同時放置常溫也不會快速老...

抹茶雙色花環甜麵包在麵團準備上，與大多數甜麵團相當近似，只是食材將常見的細白砂糖換成了蜂蜜，所以品嘗時會因選用蜂蜜不同，多了淡雅花香或果香甜味。蜂蜜與奶油不僅增添風味，更是這份麵包質地柔軟，口感濕潤也不容易老化的關鍵。
另一個比較特別的是抹茶的運用，它改變了原始白麵團色澤，也為之後編織花環增添更有趣的視覺變化。抹茶在這個做法上是屬於天然染色劑，因此可以大膽改換成其它乾燥蔬果粉末 (例如南瓜、甜菜根、竹炭、紫薯…)，只要色彩夠飽和，烘烤後不易氧化變色都適合，用量上大約控制在10至20克之間，對最終...

徳式扭結麵包又稱為椒鹽捲餅，其特殊心型、中間交錯繞結及發到發亮的深褐色外皮，都是Pretzels吸引人的靈魂，如果從質地上歸類，它與起源於東歐的貝果或中式蒸包子(Bao)、饅頭都歸屬同一家族，特色就是低含水率 (通常是53%~56%)、及低膨脹率。最終造成三者外觀上的差異在於，「扭結麵包 (Pretzels)」操作過程需浸潤過鹼水 (Lye)，以顯現它特有的焦糖色澤，及烘烤後留下的特殊芝麻堅果炭焦氣味。「貝果」入爐前，大多會經過燙麵程序，促使外皮變得Q彈帶有嚼勁，而 「中式蒸包子(Bao)」、饅...

蒙特婁風味貝果也是東歐麵包家族，而口感獨樹一格的Montreal-Style Bagels，無論在當地或來訪蒙特婁 (Montréal) 的遊客，更喜歡將這裡的『St-Viateur Bagel』與紐約Bagels倆相比較。其實從外型就能立即辨識出兩者的不同，拿它與「藍莓貝果紐約經典版」就能立即比較出兩者的外型差異。『St-Viateur Bagel』創始人是Myer Lewkowicz，是早期來自波蘭的猶太移民，與妻子在1957的MontrealSt-Viateur大街一起創立起貝果專賣店。如...

這份熱情可可手撕牛奶麵包初期是要做成土司的樣子，後來想想自己並沒想要吃巧克力土司當早餐，於是決定重新嘗試不同整型手法，最終成了這個「手撕版」的圈環麵包造型。當然特色不僅止於運用可可粉，創造了巧克力風味與色澤，隨手扳下一球麵包體就很好吃的關鍵，就在於麵團液體以全脂鮮奶取代，並加入了蛋黃與無鹽奶油這兩個關鍵材料，提高麵包濃郁奶油香氣，藉由蛋黃的乳化與奶油融入，提高了組織柔軟度與抓水保濕性，因此麵包就算放置常溫2天，只要密封保溼就不易老化。
為了強化麵包造型上的視覺美感，二次發酵整型時，我選用了中空柱...

優格南瓜子橄欖油麵包配方，最讓自己喜愛它的重要特色，並非添加南瓜子，而是來自於優格添加。優格對於麵包體的變化其實在發酵麵團時就能明顯的感覺到，不是很確定這樣的推理是否正確，但應該可以說因為優格裡所含的酸性或菌種成分，確實幫助了麵團的發酵，所以發酵後麵團顯得特別輕柔，接近巧巴達麵種特有的澎潤質地。
當然、最終出爐的成品也沒讓人失望，完全就是自己吃過台灣那種賣得很貴的牛奶土司口感，它不僅綿密、而且柔軟中帶有一點咀嚼的韌性，這讓不萊嗯想了一下這樣它還能被歸類到歐式麵包嗎?至於優格的選用上就沒有特定的限...