法式烘培，法式甜點教學

  • 脆皮泡芙、菠蘿泡芙 | Perfect Crumble Toping Puffs (la pâte à choux)

    脆皮泡芙或又稱為奶酥泡芙或菠蘿泡芙，其主體麵糊與先前介紹過的迷你泡芙完全相同。主要的差異在於上頭多覆蓋了奶酥，成品尺寸也較大。如果你已經掌握泡芙麵糊製作技巧，那麼就能輕易衍生出許多種造型變化，例如閃電泡芙，泡芙塔…等。自己最常製作的迷你泡芙、閃電泡芙或是難得一做的泡芙還 (Choux Rings) 都是採用相同麵糊完成。而泡芙的內餡則多用卡士達醬配方，大家也可以在過去介紹過的影片中找到，這篇操作主要是特別介紹表層風味奶酥的做法，以及如何完美烘烤出爐。
    學習法式甜點，泡芙的成功製作算是基礎入門，不...

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  • 蜂蜜肉桂司康餅 | Honey & Cinnamon Scones

    第一次把這份蜂蜜肉桂司康餅食譜做出，咬下第一口時腦中迅速浮現肯德基的氣味回憶，或許因為不萊嗯過去在台灣早期常吃KFC時，也是葡式蛋塔還沒成為主力點心之前，總是特別喜愛炸雞套餐裡的比司吉。那時就一定要在中間夾進蜂蜜與奶油，當它們遇熱融化在一起時，大口享受那滿足的香氣與入口的滋味，在自己還不懂啥是甜點的那個年代，這種簡單的味道就深深的烙印在味道的記憶庫裡。
    為何會想介紹這份蜂蜜肉桂司康餅食譜？只因為先前介紹過「超完美英式司康餅」後，某日在翻閱一本美國食譜書時，突然看見了「Honey & Ci...

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  • 歐式香橙磅蛋糕 | Best European Orange Pound Cake

    磅蛋糕聽起來不是啥太了不起的烘培，感覺是一道誰做都不會做失敗的甜點吧？不過要做出讓人驚豔、甚至迷戀的口感，那才是讓人真正佩服的功夫。會研發這份歐式香橙磅蛋糕 全因為20016年2月初，準備返鄉陪媽媽過農曆年前，拜訪住在Montreal一位女性好友，她是道地魁北克人、去過台灣2次，熱愛穿梭在台北街頭、西門町小巷內購物。那回她特別要求，希望能幫她幫她帶一些這裡不易買到的東西回來。閒聊席間她端出看起來普通不過的柳橙磅蛋糕，問我們要不要來一片，當時心想「磅蛋糕？聽起來有些無趣」不過既然大家都吃了，我總不...

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  • 法式櫻桃塔 | Cherry Clafoutis Tart

    這道知名的甜點法式櫻桃塔，傳統在法國原名只有 Clafoutis 單一個字，指的是以黑櫻桃加上布丁蛋液歷經烘培而成的塔類甜點，只是後來沿用相同做法，開始有人變化出櫻桃替換成覆盆莓或甚至是草莓諸多延伸食譜，因此才被加註上Cherry。經典做法並沒有外面的油酥塔皮(餅乾塔皮)，而是直接將櫻桃放進有深度的陶瓷派塔烤盤，之後注入布丁蛋液至完全覆蓋新鮮櫻桃，歷經烘烤完成的一道甜點。但這樣的做法比較適合在家宴請朋友時採用。
    後來不萊嗯為了方便送人或帶到朋友家分享，才進而發展出以油酥塔皮作為內餡布丁盛裝容器的...

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  • 淺談烘培常用油脂(下) | Simple To know Pastry Using Fat

    當某些配方使用的是融化奶油或直接要你使用植物油時，各位或有想過它們可以相互替換嗎？如果撇開奶油特有的香氣，其實有些時候的確是可以的。你要問為何說是有些時候？這其實要去深入了解不同油脂的分子結構或比重等特性，以下不萊嗯就自己操作過的實務經驗來說明它們所產生的差別。
    例如蛋糕配方(例如海綿蛋糕)這一類型，特別是沒有用泡打粉或蘇打粉的蛋糕配方，很多時候都會使用植物油(如沙拉油、葡萄籽油或葵花子油....等)這其實是有原因的，當然很多人就是不喜歡這些植物油脂經過烘培後所顯現的不愉悅氣味。但若因此就自己把...

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  • 淺談烘培常用油脂(上) | Simple to know pastry fat

    談到烘培或甜點所使用的油脂，大家多就直接聯想到奶油了！而其中最常被使用的就屬無鹽奶油，其他當然還有特定甜點配方會指定使用有鹽奶油 (例如帶有鹽味的布列塔尼沙餅)。不過因為無鹽奶油的居家用途或在是甜點上的用途並不廣，所以遇到需使用鹽味奶油的配方時，自己的應變原則就是115g (1 stick) 的無鹽奶油對上半茶匙的鹽，這樣出來的味道通常是沒問題的。
    關於奶油奶油使用到甜點製作中通常需要留意溫度的狀態，除非是製作塔、派皮、傳統英式司康餅、可頌麵糰、千層派皮這一類故意要借用冰涼奶油的塊狀、不完全溶解...

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  • 蜂蜜杏仁脆餅 | Honey Almond Shortbread

    這份蜂蜜杏仁脆餅配方在我手中誕生於2013年，最原始做法從何而來已不可考，但我依稀記得是需先煮出焦糖漿作為材料之一在與其他麵粉等材料拌合製作而成。但就為了一片餅乾滾煮焦糖漿或許太過折騰，於是發揮了實驗精神，重新修改配方中所使用的材料比例及操作程序，創作出了這份讓人回味再三的「蜂蜜杏仁脆餅」。如果大家曾經買過咖啡館裡，那一小包與黑咖啡搭配，外型為長方形片狀包裝知名比利時脆餅的話，妳或要驚訝它們口感、風味竟然如此相似。
    其實這份「蜂蜜杏仁脆餅」還有一個小故事要分享給大家，在2014年不萊嗯經營咖啡館...

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  • 杏桃堅果塔 | Apricot Walnut Tart

    杏桃堅果塔是一份以水果杏桃，做為主體的法式甜塔配方，批底的杏仁奶油霜，更是滿足自己對於法式甜點的喜愛與品嘗渴望。我向來偏愛堅果類甜點，特別是核桃及水果所製作的法式塔類甜點。相較於常見水果塔在基底填入卡士達醬的做法，這份杏桃堅果塔則是用採用杏仁奶油霜以增添入口時的氣味層次。雖然一切都得從準備塔皮、盲烤到內餡等多重步驟需要花費一些時間，不過當你把作品送入口中的那一刻你就能了解，這一切的辛苦都是值得的。
    不萊嗯採用沒有季節之分的杏桃(或水蜜桃)罐頭來製作，在材料取得上也顯得經濟不少，而這份配方是融合了...

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  • 迷你泡芙 | Mini Puffs

    學習法式甜點時，泡芙（la pâte à choux）的製作算得上是必要的基礎入門之一，在這部泡芙製作示範影片中，整理出幾個操作重點提醒大家。這些容易疏忽的細節後多是不少人在製作泡芙麵糊時，造成失敗的主要原因。例如有些朋友是等到出爐時才發現，泡芙體過於紮實、不輕盈，或是一出爐就塌陷。在影片中的重要提醒，能幫助你的泡芙作品足以媲美法國甜點大師水準，更不輸百貨美食街的排隊點心！
    泡芙麵糊完成後可以產生不少種變化，不萊嗯自己最常製作的是迷你泡芙及閃電泡芙，而這些變化很多是來自於擠花嘴的使用方式不同。...

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