法式烘培，法式甜點教學

  • 蜂蜜抹茶蛋糕 | Honey Matcha Cake (無泡打粉)

    決定研究這份蜂蜜抹茶蛋糕配方，主要是想試試在日本旅遊期間買到的抹茶粉，與過去自己曾經使用的抹茶粉之間的差異性，同時也想著如何可避開泡打粉使用，但保留下細膩蓬鬆的蛋糕質地。自己在剪開抹茶鋁箔包裝的那一刻，就已經被她漂亮的飽滿鮮綠色澤與馥郁抹茶香氣所吸引，這時已經知道抹茶粉的好壞差異其實很大，眼前這包才能稱得上是正宗日式抹茶粉呀！
    當然光有厲害抹茶粉是不夠的，接下來的挑戰是要調整出完美配方、烤溫及烘烤時間來讓蛋糕香氣與濕潤度，都達到自己心中理想水準。嚴格來歸類這份蛋糕配方作法，她是比較偏向海綿蛋糕的...

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  • 阿爾薩斯蘋果塔 | Tarte aux pommes à l’Alsacienne

    法式蘋果塔依起源或配方流傳著多種做法，而獨家推薦的這份「阿爾薩斯蘋果塔 | arte aux pommes à l’Alsacienne」，算得上是另一份經典法式蘋果塔的升級版。食譜裡示範是以Granny Smith青蘋果來製作。參考國外食譜配方時多會看到添加許肉桂粉-Cinnamon或肉荳蔻- Nutmeg調味，但這兩種香料在亞洲就不太普及。因此在調味上做了些變化，採用核桃與焦糖奶油糖漿先熬煮出味道後，再加入蘋果片吸味，這樣就能提升這份傳統蘋果派塔的口味層次感，當然很重要的是蘋果塔底層的「卡...

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  • 法式蛋白霜水果塔 | French Meringue Fruit Tarts

    打發蛋白、製作蛋白霜是學習烘培領域必要基礎功，在國外亦有不少專門介紹運用，法式或義大利式蛋白霜做出各式各樣變化多端的精緻甜點，直接運用蛋白霜與糖的交互作用，變化成讓人讚賞的美麗裝飾甜點。特別是法式蛋白霜，這也自己在學習烘培過程中，很早就強迫自己練習的項目。譬如「檸檬戚風蛋糕」或「法式馬卡龍」這樣的食譜，但完全以蛋白霜為主角的甜點，自己倒是比較少做。
    這是一份自己過去還在習作擠花及甜點裝飾技巧的紀錄，當時想運用「法式蛋白霜」的變化來製作裝飾甜點，所以就把曾經留在腦海構思過的水果裝飾樣子加進來。當時...

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  • 糖漬柳橙片 | Candied Orange Slices

    決定動手做糖漬柳橙片完全是為了自己研發的歐式香橙磅蛋糕，後來發現，原來糖漬也是屬於法式點心裡的一環呀！準備製作糖漬柳橙片第一件需要克服的是，必須空出幾天固定在家的時間 (每回約30分鐘即足夠)，製作上的技術性很低，但須要多一點耐心，成品有別於自己蛋糕或麵包烘培，漂亮晶瑩剔透的外型格外讓人有成就感。
    當然適合做成糖漬水果的不會僅有柳橙，應該是幾乎所有柑橘類品種都可以(如檸檬、葡萄柚、佛手柑等等)，製作過程中需要重複以糖漿加熱、靜置冷卻的程序步驟，讓糖逐步取代果肉裡的水分，最後僅留下風味及外型。大多...

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  • 美式小紅莓柳橙派 | Cranberries Orange Pie

    這是一道相當美式風格，特別是在盛產新鮮小紅莓的秋冬季節，更是容易品嚐到她當季的美味。「小紅莓柳橙派」之所以受到熱烈歡迎，或許是因為她特有的鮮果酸度，讓不少人將它視為是豪華大餐後，解膩的一道美味甜點，與感恩節或聖誕節的火雞一旁要搭配自製紅莓醬是一樣的道理。她好吃及特有網狀派皮表層裝飾，就已經充滿了甜點的視覺享受。(新鮮小紅莓在台灣建議可替換為新鮮草莓，重量請參考材料說明)
    傳統配方所採用的派皮作法，也是她被定位為美式甜派的原因之一，據說在麵團裡加入白醋，是在美國所發展出來的特有做法，與法式塔皮確實...

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  • 鮮奶油打發判斷與風味變化 | Whipping State & Change Flavor From of Whipping Cream

    基於人類口感天生對於脂肪的偏好，特別是質地輕盈口感，直接將鮮奶油打發後就已經很好吃，但是多加一些甜味或是不同風味變化後，當然更讓人難以抗拒。可以將將鮮奶油混進巧克力，變成巧克力甘納，或只加糖變成法式香緹醬，這些變化絕大時候的用途都是要作為裝飾，或成為甜點內餡，所以怎麼打發，糖與風味該怎麼加，何時加，該加多少就變得很重要。
    鮮奶油打到幾分發的使用差異鮮奶油該打發到什麼程度與使用方式有很大的關係，但大致上可以這麼定義：用於擠花裝飾的鮮奶油，為了追求弧線漂亮，不會出現鋸齒狀或擠花造成不連貫的斷裂，通常...

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  • 法式生巧克力塔 | French Chocolate Tart

    在眾多法式甜塔裡面，這份法式生巧克力塔的做法及配方中黑巧克力的使用比例，在我的眼中的低糖度，甚至帶著些許黑巧克力的微苦，已經可以歸入成人版口味甜點。對於嗜重原味巧克力的饕客而言，這配方能赤裸呈現出巧克力的原始風貌。配方及做法是過去經營咖咖館期間的升級版，加入了適量檸檬皮屑已'豐富巧克力的層次風味，做法TIPS上，也提供克服巧克力塔擺進冰箱容易發生乾裂的缺點。
    市面多數生巧克力塔是採用原味呈現的油酥塔皮(即餅乾塔皮)製作，不過這回不萊嗯就讓她徹底的巧克力到底，連油酥塔皮都是加入可可粉的調和。因為材...

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  • 油酥餅乾塔皮 | Make Short Pastries ( Cookies Dough)

    這份油酥塔皮口感特色是酥脆，主要原因來自於麵團中的高脂肪含量，使用上多以水果口味為主的法式甜塔居多。如果想要塔皮成品保有這樣的酥脆質地，在操作上有著幾大關鍵技巧必須掌握，首先是對於食材溫度的控制，還有材料的混拌技巧，以過去自己開店時期、經常要大量製作的經驗歸納，塔類麵團最好能在使用前一天就製作完成並冷藏鬆弛麵筋，這與當天現做麵團，僅經過短暫時間冰涼後，就擀開入模、完成烘烤出現的口感，兩者作法吃起來還是有著差異性存在。
    保持材料全程低溫、手動混拌手法輕巧，是成功口感必備兩大要件，最後麵團擀製成塔皮...

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  • 烘培減糖的影響 | The Impact Of Reduced Sugar In Baking

    這應該是不少台灣自學烘焙人的慣性反應，烘焙就是要減糖，一旦讀到食譜配方表裡有超過100克的砂糖，罪惡感油然而生，總覺得要多少減一下糖才能吃的安心。如果單從健康角度看低糖飲食，這絕對是對的，自己初學烘焙之初也迷失在減糖的慣性裡，直到定居加拿一段時間後，某日聊到這裡的甜點似乎都過甜這件事，一位當地朋友就說：「甜點不就是要甜嗎？重點是享受完美口感，不是要吃的多，但卻必須是讓人念念不忘的口感與滋味」，只要不是甜到高過自己的飲食習慣，甜點裡必須要有適量的糖才能做到該有的質的與口感。
    隨著烘焙經驗逐漸累積，...

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