塔與派食譜 | Tare、Pie & Quiche 塔丁蘋果塔 (反烤蘋果) | Tarte Tatin 第一次看到她及品嚐到塔丁蘋果塔讓人醉心的口感，是在法國巴黎大名鼎鼎的「Ladurée」，當時因不識這道甜點的特別，所以餐也非不萊嗯所點，當下有機會分享並品嚐了那麼一小口，只覺得這蘋果塔的確與眾不同，幾個月後查閱一些法式甜點的資料才恍然大悟，原來「塔丁蘋果塔」或說反烤蘋果塔，是法式餐廳很普遍的餐後甜點必備，真後悔當時沒拍下她的身影。 同一年不萊嗯就開了自己的甜點咖啡館，根本沒空花心思好好研究這份食譜，這麼一擱置又拖了近2年時間，另一個沒讓我積極研究她的原因是，這也是一份必須出爐趁熱吃的甜點(如同舒... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 使用者名稱或電子郵件 密碼 記住帳號 忘記密碼 閱讀更多
塔與派食譜 | Tare、Pie & Quiche 杏仁奶油洋梨派 | Butter Almond Pear Pie 這是非常適合秋冬時節製作的派塔類點心，在口感與風味細膩度上，運用了法式塔類製作裡，常見的杏仁奶油霜作為基礎，讓帶有鮮明堅果香及朗姆酒氣味的內餡，與西洋梨相互呼應，算是一道將常見法式西洋梨「塔」，變身為「派」式呈現的創意手法。不萊嗯覺得整體作品最特殊之處在於，將杏仁奶油霜與西洋梨薄片採層疊交錯方式入爐烘烤，這手法能讓經高溫烘烤而軟化的西洋梨完全的與包裹的奶油杏仁霜，百分之百的融合，搭配外層幾乎無糖、酥鬆質地的美式派皮一起品嘗，它迷人魅力更是難以抗拒。 編織狀的外層派皮成型手法，讓完美的內餡包藏在裡... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
塔與派食譜 | Tare、Pie & Quiche 純手工油酥塔皮麵團(冰凍奶油法) | Perfect Handmade Pastry Dough 最偷懶也是自己最常用於製作法式油酥塔皮麵團，最常採用的就是依賴食物調理機，或更早其教大家慢慢搓開冰涼奶油丁與麵粉的混拌成細砂狀的做法。然而夏日的高室溫環境與工作間的高手溫，往往是加速奶油融化，這讓原本應該是酥鬆的塔皮變成了硬脆質地，我也一直收到不少網友在這個環節上的操作障礙。不過我在研究南義大利料理與甜點時突然想到，何不乾脆把奶油當成起司，以刨絲概念來細碎奶油呢？ 我非常確定這個刨絲手法優於手搓 ，甚至是食物調理機是有它科學原因的。當奶油與麵粉結合後，若奶油型態愈接近長條片狀，在烘烤後能大幅降緩... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
各式餅乾 | Cookies 猶太可頌餅乾 | Jewish Rugelach 這份外型長得類似傳統可頌的Rugelach，是一道猶太餅乾小點，常見於以色列咖啡館及糕點鋪。部分記載資料提到「可頌餅乾 | Rugelach」應該創始於15~16世紀，雖然這造型極為近似知名法式可頌 (牛角麵包)，不過其實法式可頌外型是一直到19世紀才出現，比起「可頌餅乾 | Rugelach」晚了近2個世紀之久。這樣的餅乾風味包含了兩個特色與重點，第一是【外層麵團】，它必須是含有奶油及奶油乳酪 (Cream Cheese)成分。第二是【內層捲心餡料】必須包含堅果 (核桃) 或葡萄乾，然後搭配不... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
塔與派食譜 | Tare、Pie & Quiche 鄉村風蜜桃派 | Country Style Peach Pie 鄉村風蜜桃派的做法無須動用塔模、無需特別準備內餡、直接就吃到密桃鮮果的酸甜口感，應該是這份鄉村風蜜桃派最大特色。而塔皮則選用過去就介紹過的「美式派皮」，屬於幾乎無糖、略帶著酥脆質地的塔皮。因加拿大東岸並不杏桃類水果，能買到的都還是偏硬脆的狀態，嘗試製作過程中，就會多花時間處理桃子質地較硬脆、造成不易切完整半月瓣狀果肉情形，須透過預先滾煮軟化果肉纖維方式以利操作。當然如果在市場就能挑選到軟硬適中桃子，那麼整個製作過程會快上許多。 最近陸續有些北美或歐洲甜點書，強調自然甜味這個主張，確實與大家印象中... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
塔與派食譜 | Tare、Pie & Quiche 柑橘塔 | Oranges Tart 這絕對是一份適合在炎熱夏季品嘗的法式風情柳橙塔，香甜的鮮果柳橙風味，藏在冰涼內餡裡。與大家可能已經熟悉的經典檸檬塔配方或做法，有相當大的不同。這份柳橙內餡製作中僅使用蛋黃 (非全蛋)、輔助以玉米粉幫助凝固作用，在加熱操作上顯得簡單許多，而為了凸顯鮮明的柳橙氣味 (或其它適合製作的夏季水果)，對於奶油添加用量明顯降低，味道也更為清爽，不萊嗯是將凝固重任擺在玉米粉與蛋黃這兩種材料上。 研發出這份做法與比例配方時，也同時給了不同夏日水果，能直接變身成為水果塔內餡的機會，例如葡萄柚、鳳梨果泥、芒果泥、蜜... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 不同質地奶油在烘焙的差異 | Differences Between Temperature Of Butter In Baking 甜點製作中奶油扮演了關鍵角色，然而不同溫度下的奶油質地不同，也直接影響著使用方式與對應技巧。多數人對它的認識就是「好像不同地區、國家的奶油的香氣或質地也有不同」。其實這完全是正確的，畢竟奶油它就是一個再也傳統不過的農產品，從古自今都僅是利用了不同程度的分離技術，將它從原生生乳中分離出來，然後凝聚 (敲打) 成塊狀而已。因此氣候、土壤、吃新鮮牧草或吃乾草或其他飼料，自然就直接影響到奶油品質與氣味，甚至是奶油中含水量的多寡。這與在台灣種植在不同地區的水果，法國不同產區的葡萄酒，其香氣甜度就會不同是完... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 甜點麵糊隔液冰涼與麵團水合差異 | Autolyse? 前陣子有網友在YOUTUBＥ頻道問了不萊嗯這樣的問題：「為何有些甜點食譜麵糊需要拿去冰箱冰咧?」，經過這個冰涼步驟與沒冰過的麵糊，做出來的甜點是否有所不同？其實首先需要理解的是：「麵糊在冰涼階段發生了什麼樣的變化」，這樣就比較容易理解，為何有些特定甜點食譜要妳拿麵糊去冰，以下就自己操作與發表過的食譜及從不同烘焙科學書中所驗證的理論來說明。 在冰涼 (靜置) 過程、麵糊產生的變化：麵糊中的水份 (如鮮奶、鮮奶油、果汁、雞蛋...)，能有足夠時間徹底進入麵粉分子中。這樣烘焙出來的成品細膩度、組織與濕... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
塔與派食譜 | Tare、Pie & Quiche 藍莓巧克力塔 | Blueberry Chocolate Tart 藍莓巧克力塔讓你在細膩法式巧克力甜塔中，品嘗得到莓果的酸甜與滑順巧克力甘納許的濃郁，是這份配方從設計創始構想到最終成品，也確實百分之百呈現了這個完美的成果。採用可可風味油酥 (餅乾) 麵團，製作出酥鬆質地的法式薄塔皮 (2mm厚度)。底層舖進含有果粒感的自製藍莓果醬，是這份配方的一個關鍵特色，刻意添加的檸檬汁不但強化了藍莓內餡酸度，也凸顯出藍莓特有的果香，與巧克力甘納許一起入口，產生相當奇妙的味覺體驗，很像是柔軟巧克力糖果，包裹著多汁藍莓鮮果的那種滋味。 表層巧克力甘納許的做法極為簡單，只要選用... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
