巧克力

  • 什麼是甘納許 | What is Ganache Are

    甘納許是一種軟質固態巧克力，主要成分是融化巧克力，與加熱後的高脂肪動物性鮮奶油 (脂肪35%以上) 混合體。其中造成質地上的差異主要來自於巧克力與鮮奶油種類，以及調和比例的不同。比起使用苦甜巧克力或半甜巧克力，黑巧克力所做出來的甘納許風味更為濃郁，而調和融入脂肪濃度愈高的鮮奶油，其口感就會顯得更豐腴。
    有了以上這兩個基礎後，接續改變風味的技巧就是加入不同風味的香料或烈酒 (如櫻桃酒、君度橙酒)，而改變質地的方式就是加入奶油來軟化質地。不過冷卻過程也是一個在準備甘納許時，較常被初學者忽略的就是〔冷...

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  • 可可椰子奶油酥餅

    這份可可椰子奶油酥餅變化自法國「奶油酥餅」配方。運用蛋黃乳化油脂，搭配無糖椰子粉以降低麵粉出筋的可能，風味變化則是可可粉的添加。經常製作餅乾的朋友或許發現，配方比例上非常近似於切片餅乾，通常就是先把麵團處理成厚柱狀，運用包鮮膜包裹塑型，經過冰箱低溫冰藏硬化後再切片烘烤。不過我採用的是運用夾鏈袋，並搭配可調整厚度的擀麵棍幫助塑型，因此成品厚度會更為一致，因為是片狀麵團，所以大家也可更隨意的變換不同造型的餅乾切模，不過記得同一爐 (盤) 的造型餅乾，須保持大小的一致性，才不會有口感或熟程度的落差。
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  • 可可脂與巧克力的異同

    提起巧克力絕大部分的朋友，多應該直接聯想到：「深咖啡色、質地堅硬、表面帶著光澤感的模樣」。當然還有另一種常用於甜點製作，或用為糕點表面裝飾的「白色巧克力」。雖人白巧克力的純白色，與黑巧克力外型有著強烈對比，但卻都同樣源自可可樹種，其果實裡所含的重要天然可可脂及可可固形物。早期自己也對於這樣的白巧克力色澤，存在著困惑，特別看過巧克力製程是歷經發酵後的植物可可豆，而發酵後的豆子與研磨過程所得到的物質幾近是黑色，且已是接近瀝青般的濃稠質地模樣，確實難以將白巧克力乳白與黑巧克的黑產生連結。
    直到閱讀過幾...

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  • 雙倍巧克力可麗露

    這份以雙倍巧克做為風味主角的可麗露配方，其烘烤方式與我出版的第一本烘焙書『不萊嗯的烘焙廚房』，書中第P. 322 的「波爾多抹茶可麗露」不同。除了採行同一溫度到底作法外，烤溫的設定也略低些，當然黑巧克力是這份配方的主角，因此要特別留意選用的品牌及可可標示含量，這絕對是是影響成品口感的一大關鍵。與大多數使用可可粉製作的可麗露相比，自帶天然可可脂的黑巧克力，更能讓你吃到巧克力，在口中遇熱化開的感覺。
    配方在設計時完全遵循法國經典可麗露做法，除採用銅模作為必要條件外，裡頭的塗層也以食用級蜂蠟再搭配奶油...

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  • 法式巧克力馬卡龍 | Macarons au chocolat

    這份巧克力風味的可可色馬卡龍，是自原味馬卡龍延伸出來的簡單變化做法，算是常見的外殼顏色變換食譜。也算是為不喜愛添加食用色素的朋友，提供較為天然的變化做法，不過像這樣額外添加的粉類比例無法太高，所以無法在外殼上嚐到可可風味，因此同樣的比例你也可以自行以抹茶粉或其他蔬果粉來替換變化色澤。
    相對於義式馬卡龍，法式馬卡龍是我個人較為偏愛的做法，原因是裡層口感較為濕潤，操作程序也相對快速。而義馬卡龍的成敗，大多在義式蛋白霜準備階段就已決定，操作上比較需要技巧 (糖漿的滾煮判斷)，當然也有朋友是偏愛義式馬卡...

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  • 奶酥棉花糖可可夾心方塊

    這是一份風味獨具的咖啡館點心，口感與層次多元且富饒創意，展示在甜點櫃裡外型討喜，算是介於餅乾、塔派與蛋糕之間的可可風味點心。印象中是自已多年前曾經在Montreal市區的某間咖啡館買過相似的點心，只不過這份「奶酥棉花糖可可夾心方塊」食譜，則完全是憑著當時所留下的口感記憶，加上自己做甜點的直覺而重新嘗試後創作出來的。在咖啡館點心系列中，向來偏好表層披覆著奶酥風格，例如過去曾拍攝過的影片食譜「堅果燕麥奶酥蘋果方塊」所採用的設計原理也相當近似，只不過這份是著重於巧克力與棉花糖間的融合，至於偏愛酸甜滋味...

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  • 奶油乳酪布朗尼 | Cream Cheese Brownie

    這稱得上是不萊嗯早期發表過「美式經典布朗尼」的進階升級版，如果之前你已經非常喜歡原版風道，那麼這份巧妙融合奶油乳酪的布朗尼新配方，就在入口瞬間，保證能讓你嘴角上揚、心底湧現歡呼聲，因為她真的是太好吃了！也算是在眾多布朗尼食譜中值得讓人收藏、一做再做、用為收買刁嘴饕客的心頭好。
    同樣融合了黑巧克力與可可粉的醇厚風味，以接近磅蛋糕的混拌手法保有布朗尼的微札實口感，而蜂蜜的添加為組織體保留了足夠的濕潤度及柔軟度。比較美式多數Brownie配方，多採用極大量砂糖的配方做法，這份配方則因使用苦甜黑巧克力的...

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  • 簡易餅乾牛奶巧克力BAR  | Simple Cookies Milk Chocolate Bar (Almost Like Kitkat)

    後來我精確找到這自製巧克力BAR，它熟悉的風味究竟像什麼了！完全是 Kitkat 在口中咀嚼時的味道與質地。把現成巧克力與細碎餅乾結合，做出「餅乾牛奶巧克力BAR」概念，是日前看見法國巴黎有名的甜點主廚 文森 . 格雷 (Vincent Guerlais) 的奶油餅乾照片而延伸出來的靈感。操作前並沒有食譜，只是剛好廚房裡都有自己想要的材料，接著就憑藉過去讀過一些基礎巧克力製作概念進行製作。巧克力固化脫模後，表面平滑且帶著成功調溫的光澤感，就是正確商業巧克力成品該有的樣子。
    都還來不及拍照就先吃了...

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  • 冬日的巧克力烤布蕾 | Winter Chocolate Crème Brûlée

    在法式餐廳必備的法式經典烤布蕾，經過一些簡單風味添加技巧，就能升級成冬日的巧克力烤布蕾版本。在操作流程設計做了些許調整，風味上也更適合冬日時序。配方中選用可可含量較高 (64%) 的苦甜巧克力，添加些許肉桂粉，讓原本就濃郁的巧克力又多增添了一份耐人尋味的後味與香氣層次，自己在品嚐過程中，其實絲毫察覺不出巧克力以外的添加，不過就是那個說不出來的氣味在口腔中盤旋著，讓人深深地被吸引。
    不萊嗯在發表過「法式烤布蕾」之後，對於當時的口感總覺得還是有進步的空間，2年之後我推出這份難以失敗的配方及操作方式，...

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