杏仁，脆餅乾

  • 楓糖奶油捲心酥餅

    這份「楓糖奶油捲心酥餅」最原始概念源自優格餅乾，我則是運用了楓糖漿這個加拿大特有的食材，替換了原配方裡的的甜味食材砂糖。保留了捲心酥餅特有的整形手法，最終成品除了發揮楓糖漿獨到的風味特色外，也因為奶粉及堅果杏仁粉的融入，讓最終餅乾的香氣及酥鬆質，遠遠超越了原食譜的樣子，表層微酥脆直地下，包藏了空氣感的蓬鬆質地，刻意加入的無糖可可粉既是視覺變化裝飾，也放大了焦糖的氣味。
    「楓糖奶油捲心酥餅」是份常溫點心，放置到第2天後讓奶油與空氣接觸氧化熟成，此時整體的味道更勝於高出爐時的風味狀態，堅果香氣變得格...

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  • 棉花糖破殼杏仁肉桂餅

    肉桂、棉花糖與堅果的組合，總是讓我聯想到身處於寧靜無聲雪白世界裡，與著一群好友或家人們，共同歡度熱鬧耶誕節慶的氣氛，那是一種被溫暖環抱的甜蜜感覺。當時創作出「棉花糖破殼杏仁肉桂餅」時，就在午茶時刻，我搭配著熱鮮奶，一口咬下咀嚼，這餅乾如實的傳遞了我想表達的意念。其實這份食譜早在2016年就已完成，只是與當時另一道收錄在『不萊嗯的烘焙廚房』同名書中，第 246 頁的「巧克力棉花糖餅乾」配方相當近似，所以未再深究或調整，心想日後或有不同靈感微調後再發表，只是沒想到這麼一放，也就過了好多年。一直到20...

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  • 法國南錫馬卡龍 (無麩質)

    這是一份口感特別的法式小餅乾，雖稱為「南錫馬卡龍 - Macarons de Nancy」，但外型，不全然是我們熟悉的樣子。不過南錫馬卡龍的使用關鍵材料，至少還算接近，而美國的椰絲馬卡龍，更感覺只是與名稱沾上邊，實際樣子則毫無共通性，還尖頭了起來。配方甜度低於經典馬卡龍，操作起來也不像嬌貴馬卡龍那麼樣困難，同時對烤溫的精準度要求也較低，應該是人人在家都能完成的法式小點心。
    食譜起源於法國東部南錫 (Nancy-城市名) 地區，不過認真研究後，運用杏仁粉與蛋白作為關鍵食材的配方，似乎廣流傳於法國各...

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  • 戀愛了。杏仁奶油薄片 | Almond Butter Thin & Crisp Cookies

    戀愛了。杏仁奶油薄片是一個中年大叔少女心噴發之作！壓克力造型模片是 T.C Bakery的溫蒂Wendy ，在我第一本甜點書出版回到台灣的宣傳期間送我的 (手邊達克瓦茲塑型壓克力模也是她送的)。幾年前這個餅乾模跟著我回到加拿大家裡，但就一直收藏在架上與我對望。我知道她是製作日本北海道『白色戀人』薄餅必備的塑型工具，但因為後來都一直花時間研究著麵包，就冷落了這少女心的造型模具。
    某日早晨醒來 (2021.0818) 不知道怎麼了，就突然很想做做這種夢幻型的心型薄餅，隨手把配方算一算，再想像一下她的...

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  • 不同質地奶油在烘焙的差異 | Differences Between Temperature Of Butter In Baking

    甜點製作中奶油扮演了關鍵角色，然而不同溫度下的奶油質地不同，也直接影響著使用方式與對應技巧。多數人對它的認識就是「好像不同地區、國家的奶油的香氣或質地也有不同」。其實這完全是正確的，畢竟奶油它就是一個再也傳統不過的農產品，從古自今都僅是利用了不同程度的分離技術，將它從原生生乳中分離出來，然後凝聚 (敲打) 成塊狀而已。因此氣候、土壤、吃新鮮牧草或吃乾草或其他飼料，自然就直接影響到奶油品質與氣味，甚至是奶油中含水量的多寡。這與在台灣種植在不同地區的水果，法國不同產區的葡萄酒，其香氣甜度就會不同是完...

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  • 法式手指餅乾 | Sponge Fingers (Lady Fingers)

    法式手指餅乾是學習法式甜點製作中，特別是裝飾類甜點所必須具備的基礎功。翻遍手邊好幾本不同甜點學校的教科書，這份配方幾乎相同、並無太大出入，因此這支的影片重點，則著重在了解麵糊的混拌技巧，如何才能做出質地正確的手指餅乾。至於它的使用時機，過去曾介紹過的食譜「清爽版提拉米蘇」，其中就用到極為大量的手指餅做為內餡。其實從它的英文名稱 {Sponge Fingers} ，就能推敲出它質地的大概輪廓。就是非常類似海綿蛋糕的模樣，不過差異在於入爐前，在表層撒上了大量糖粉，且烘烤時麵糊體積較為輕薄的緣故，因此...

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  • 米香杏仁酥餅 (無蛋、無麩質) | Rice & Almond Biscuits

    自己的第一道無麩質餅乾食譜，特別的是這份配方也沒有使用雞蛋！對於麵筋及雞蛋過敏的人，是享受甜點的另一個新選擇。當然這份配方不僅無麩質，還是相當健康的低甜度食譜，其部分甜味來自於天然米質在口中咀嚼後所產生，也是採米粉為主要食材來製作餅乾的一大亮點。自己相當喜歡它的酥鬆質地與脆度，無論是做成薄片餅乾狀或是雪球狀，入口時的口感都相當一致。另一個趣味點是來自於咀嚼時的淡淡米香，同時能夠在舌尖上或多或少感受到，類似鮮貝米花餅乾的小碎粒，但又能很快的溶化在嘴裡。
    因為並沒有使用麵粉，因此毫無過度攪拌出筋，基...

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  • 抹茶蛋白杏仁小圓餅 | Matcha Almond Little Sandwich

    抹茶蛋白杏仁小圓餅口感介於法式馬卡龍與台式牛粒之間，品嘗時完全沒有馬卡龍的高糖甜膩口感，薄脆的微甜糖衣外殼下，包裹了酥脆的抹茶杏仁堅果香氣、吃起來相當類似不萊嗯曾在日本靠近淺草寺附近的一家抹茶產品專賣店，所賣的一種薄脆餅乾。只是我不懂日文無法得知它的正確名稱是啥！這份精緻餅乾的創作相當意外，起因是經常不知該如何消耗多出來的一堆蛋白，沒想到在實驗中意外意外創作出這份超級幸運的獨家特色餅乾。
    雖然單吃一片「抹茶蛋白杏仁小圓餅」已經非常出色，但想要做出來足以成為登上禮品級的高雅賣相，不妨徹底運用蛋白...

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  • 美式椰漿奶油派 | American Coconut Cream Pie

    這份風味出眾的『椰漿奶油派』是以美式甜派做法為基礎，借用法式甜點裡的「卡士達醬」操作技巧，製作出質地綿密，卻帶有輕盈口感的奶香內餡。椰漿無論是在法式或美式甜點中，都算是較少選用的食材，特別是在亞洲或台灣，應該也是比較陌生口味的甜點。底層美式派皮屬於無糖度的配方、口感上偏向略帶千層酥皮的酥鬆質地，與熱帶南洋島嶼的特產食材「椰漿」濃郁奶香相互輝映，是這一份甜點作品出色之處。
    研發過程的最終一次實驗，自己嘗試性加入適量椰絲，藉以提升品嘗內餡時的豐富口感，而不至於太像是在吃烤布丁，這樣的搭配成果不僅自己...

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