檸檬，香水檸檬

  • 檸檬塔成敗關鍵、不同塔皮對應檸檬餡用量

    這幾年很多想嘗試，或曾經試過但失敗的朋友有著許多的疑惑，希望透過這篇 《 檸檬塔成敗關鍵 》 及《 不同尺寸油酥塔皮對應檸檬內餡重量 》整理說明。且文中也講解了過剩檸檬醬該如何保存與正確再使用技巧。
    檸檬的選用上並無侷限在黃檸檬 *(香水檸檬) 才能製作，當然原始法國經典版本採用的是Citron，原因是它的酸度溫和，且皮屑香氣非常迷人，不過使用綠檸檬 (Lime) 來做一樣能成功，差異就是綠檸檬口味偏酸些，但一樣的配方比例操作並不影響其成品的質地，不過香氣自然不同。
    我的配方及各個材料的使用量，...

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  • 檸檬吐司 | Lemon Curd Loaf

    這樣一份帶著檸檬酸甜內餡滋味的吐司，檸檬吐司曾躍升為台灣網購美食烘焙類冠軍，也正因當時這則美食新聞報導，引了我極大興趣與關注，也能想像這個把檸檬包進吐司裡的創意，是多麼有有趣，雖沒有機會真正品嘗到名店的原味，這我可以保證，不萊嗯版的「檸檬吐司」絕對毫不遜色。
    這份配方結合了三種風味，依序是最上層的「堅果奶酥」，柔軟且帶著些許韌度的「牛奶麵包」主題，以及裡層的風味靈魂「檸檬內餡」。它們彼此間形成美味出眾，且不可或缺的鐵三角，不可否認，這款吐司操作起來較為繁瑣，檸檬內餡則需要提前準備，但大家可參考文...

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  • 天然橘皮果膠鳳梨果醬 | Natural Orange Pectin Pineapple Jam

    每到台灣鳳梨產季，最適合買來製作這份鳳梨果醬，這個操作方式是針對某些天然果膠含量偏低的水果，因無法堤供足夠果膠以產生果醬濃稠感的做法，也不會為了濃縮過度加熱，造成果醬整體顏色偏深、失去包裝美感的作法。如果你手邊沒有果膠粉，採用輔助添加額外水果幫助果膠生成，就是簡易又經濟的操作方法。除了大家以經熟知的蘋果果膠外，煮過後更容易撈除的「柑橘外皮」，其實比起蘋果，柑橘自身果膠含更高，是果醬製作的另一個選擇。
    加拿大的高緯度種不出熱帶水果，雖鳳梨不算太稀有的水果，但坐船來的身價依然高貴，目前買到的一顆約在...

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  • 柑橘塔 | Oranges Tart

    這絕對是一份適合在炎熱夏季品嘗的法式風情柳橙塔，香甜的鮮果柳橙風味，藏在冰涼內餡裡。與大家可能已經熟悉的經典檸檬塔配方或做法，有相當大的不同。這份柳橙內餡製作中僅使用蛋黃 (非全蛋)、輔助以玉米粉幫助凝固作用，在加熱操作上顯得簡單許多，而為了凸顯鮮明的柳橙氣味 (或其它適合製作的夏季水果)，對於奶油添加用量明顯降低，味道也更為清爽，不萊嗯是將凝固重任擺在玉米粉與蛋黃這兩種材料上。
    研發出這份做法與比例配方時，也同時給了不同夏日水果，能直接變身成為水果塔內餡的機會，例如葡萄柚、鳳梨果泥、芒果泥、蜜...

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  • 鮮橙卡士達醬 | Orange Custard Cream

    嚴格來說這份「鮮橙卡士達醬」配方與做法，應該是介於卡士達醬與甘納許之間，以正統法式甜點製作觀點檢視材料，卡士達醬是不應該加入吉利丁片的，吉利丁片的添加，多用在非巧克力為主的甘納許上，例如為了協助液態食材 (如果泥、果汁) 凝固而選用的方式。然而這製作手法前半段，確實完全承襲自卡士達醬。不萊嗯會想要開創這個內餡風味，其實是因為收看了NETFILX 電視影集的Chef Table (主廚餐桌) 節目的啟發，就是在風味上如何找到創新的可能與突破點。
    法式甜塔製作中，卡士達醬算是萬用內餡之一，只不過用來...

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  • 檸檬杏仁酥餅 | Lemon Almond Shortbread

    檸檬杏仁酥餅操作極為簡易、口感質地酥鬆並帶有淡雅檸檬氣味，她不僅是一份餅乾食譜，也因為質地的特性，用做「法式甜塔」塔皮、裝飾「小蛋糕底座」、或取代起司、慕絲蛋糕成為基礎座底 (如取代過去示範過的紐約起司蛋糕的座底) 都相當出色。
    在製作概念上，融合了法式塔皮的搓沙法與奶油法兩者優點，最終麵團不像搓沙法在擀開時就容易碎裂，也不至於像奶油法，會因為使用上需製作得厚實，讓整體吃起變得過於堅硬 (不好咬)。完成的麵團烘烤出單片餅乾，讓妳入口時的腦海中，不時浮現英格蘭酥餅的畫面，但她卻又帶著特有的一抹檸檬...

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  • 黑櫻桃、柳橙馬卡龍內餡製作 | Cherry、Orange Stuffing For Macarons

    基本上這兩份用於馬卡龍的內餡配方做法相當接近 (幾乎一致)，使用概念上是將濃縮風味果醬事先完成、放涼，之後再依照個人偏愛果風濃郁度與酸度，取用適量果醬添加到奶油糖霜中，製作出富有鮮果風味的奶油內餡。為了升級品嚐馬卡龍時的層次與精緻感感，配方完成的果醬份量，也足以單獨添加到每一份馬卡龍內餡中央處 (每顆可分配到約半茶匙)。對於品嚐的人來說是，一種高質感的驚喜與享受，感覺像是馬卡龍裡偷偷藏了一顆法式軟糖喔~延伸閱讀：法國南錫馬卡龍、開心果馬卡龍、法式巧克力馬卡龍、馬卡龍預防失敗不該犯的錯、不萊嗯的法...

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  • 糖蜜糖漬黃檸檬| Marmelade Citron

    決定嘗試製作「糖蜜糖漬黃檸檬」製作，完全是因為在巴黎吃到那甜點藝術家 西卓里 • 高列 (Cédric Grolet) 的綠檸檬作品。那包藏在綠檸檬內的餡料，正是以綠檸檬為基底所做出來的「糖蜜檸檬 | Marmelade Lemon」，當然那個配方風味還含有薄荷及後面製程的一些技術。不過大致研究了他的新書作品『Fruit』、參考不同網路做法、及過去自己相關製作經驗後，重新設計了這份屬於不萊嗯的版本。如果大家躍躍欲試可以，只是它是自己的首做版，雖根據科學推論不應該會失敗，況且入罐前也品嚐了那美味、...

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  • 黑櫻桃抹茶蛋糕 | Black Cherry Matcha Loaf Cake

    黑櫻桃抹茶蛋糕以抹茶風味做為長條蛋糕主體，配方特殊之處，即在於鮮綠色的抹茶間隱藏了開心果的堅果香氣，自製的微酸豔紅黑櫻桃，穿梭於蛋糕體間，不僅增添了風味層次、也讓原本內含蜂蜜添加的蛋糕體，濕潤性更為鮮明。
    堅果與麵糊融合烘烤後所產生的鬆軟質地及香氣，應該是這份配方出色且迷人的關鍵主因，單從視覺上難以察覺她的風味的細膩，總以為就是一份平凡的抹茶蛋糕而已！直到送入口中咀嚼之際，那屬於開心果特有的微鹹堅果氣味，才緩慢在舌尖散發開來，至於驚喜的部分當然是自製微酸黑櫻桃果醬的添加，帶有果粒感的櫻桃醬，看似...

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