歐式麵包，麵團發酵，義式麵包，Pizza

  • 沙拉香料麵包丁 | Croutons

    不含油糖的自製麵包如果放置於常溫，約莫3天後大數的麵包都已已失去原有的柔軟度與濕潤質地，面對這樣的麵包如果不想浪費，不妨運用簡單方式參考不少北美歐式烘焙坊作法，將這些麵包變身成為，適合添加在生菜沙拉裡的麵包丁 (例如凱薩沙拉 - Caesar Salad )，這樣質地酥脆的小餅乾，它的法文稱為Croutons (發音類似-枯痛)，也是這裡超市會販售的常見品項。
    香料麵包丁可為沙拉帶來更為豐富的口感，同時拌入沙拉裡還能扮演吸收過多醬汁的角色，讓沙拉葉保持清脆不濕軟的口感，做法也相當容易。
    [ 材料...

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  • 小麥蛋白 (麵筋) 粉的添與用量計算 | How To Calculate The Wheat Gluten Add Amount

    買不到理想的麵筋強度麵粉做麵包該怎麼辦？例如手邊只有法國粉 (一般白質含量為11.5~12.0之間)，但配方要求高筋麵粉 (蛋白質含量13.%)，甚至是特高筋 (蛋白質含量13.8%或更高)，此時除了可調降10% 的含水率，讓它不那麼黏手，另一個常用方法就是在麵粉裡添加「小麥蛋白粉-Vital Wheat Gluten」，不過該怎麼換算？加多少才能達到設定值？以下提供一個參考案例與方式以為大家參考。
    以採用500克高筋麵粉、標示蛋白質 (Protein) 含量13%為例。如想將該麵粉的蛋白質提高...

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  • 耶誕巧克力麵包環 | Christmas Chocolate Bread Ring

    耶誕巧克力麵包環是專為今年耶誕節慶，所設計的一款巧克力造型甜麵包。大家或許嚮往的靄靄白雪耶誕節，在這幾年，已經難以讓不萊嗯雀躍，一早醒來眼見那門前千堆雪就覺得「厭世」....哈！猜想大家都應該知道原因吧 (眨眼)？。不過為耶誕節創作一份特別甜點，已成了自己的慣例。今年 (2018) 9月初，這靈感突然湧上心頭，想把耶誕裝飾、好吃、隨時都可以吃的幾個元素兜在一起，於是誕生了這份「耶誕巧克力麵包環」食譜創作。
    她是一份特別的節慶麵包食譜，非常的巧克力，一共用了3種不同的巧克力堆疊風味，從麵包體的巧克...

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  • 海鹽布里歐甜麵包 | Sea Salt Brioche Cake

    麵包。這份難忘的風味記憶，完全源自於2018年5月的巴黎旅行，當時來到藝術甜點大師Cédric Grolet，位於莫里斯 (Le Meurice) 飯店的甜點店外排隊準備入場，正在裡頭作業的甜點師，為了不讓排隊的顧客久候，貼心地端出了一份點心請排隊人潮試吃。寶盒老師、我及製作人一吃，就被她柔軟、綿密，同時帶有微淡發酵酒香的香氣與質地吸引。等待這位甜點師繞過排隊人龍再度回到我們面前時，寶盒老師立即抓住了機會詢問這份甜點名稱。
    經製作人將法文名稱翻譯後瞭解，原來它就是經典的法式甜麵包之一「布里歐 -...

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  • 英式瑪芬 | English Muffins

    第一次吃到英式瑪芬，應該是台灣剛引進連鎖速食店不久的那幾年，當時自己正在軍中服役，某次收假準備搭車返回營區的清晨，選在台北火車站，新光三越百貨旁的開封街轉角口的速食店，點了一份早餐，那時以為只要長的像漢堡的東西，就應該都像漢堡口感，殊不知吃了第一口很不習慣，就是整個鬼怪又說不上來的氣味，原來『滿福堡』不是個真漢堡，導致後來再點這個餐，就多只吃內餡 (煎蛋、火腿)，這習慣直延續到1999年來到MONTREAL進修語文，當時在寄宿家庭的早餐桌上再度與它相遇，才讓不萊嗯對「英式瑪芬」稍稍改觀。
    也不是...

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  • 黑麥堅果麵包(裸麥酵頭) | Black Rye & Walnut Bread (Rye Levain)

    眾多歐式麵包製作裡，運用中種 (老麵) 法或稱為魯邦種，藉以增加麵團發酵多層次氣味，是居家歐式麵包學習中，能從平淡升級到接近商業歐包製作水準的必要歷程。而這份配方當初設定，就是除了因額外添加的核桃以外，更希望麵團本身就能擁有豐富堅果香氣，於是從起始的液態酵頭 (魯邦種 - Levain)，就以『裸麥酵頭』為首選 (當然你也可採用「高筋酵頭魯邦」製作、替代)，同時主麵團裡也參入約22%黑麥粉，搭配75%的高水的比重。
    從未嘗試過液種老麵 (魯邦種) 的朋友，或許覺得做一份麵包怎會如此囉唆、時間拉的...

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  • 杏桃基礎鄉村麵包 (低溫發酵法) | Apricot Rustic Bread

    杏桃基礎鄉村麵包採低溫發酵法所完成，自己前後試了很多種可能的組合變化，雖每次成品都不算太差，也達歐式麵包基礎水準，但總感覺就是缺了臨門一腳。終於我理解除留意麵團含水率之外，還是一些發酵細節的留心。這份配方在影片中採用的是70%含水率，整體麵團較為黏手，不過氣孔組織相對的也更有活力、奔放。如果你不愛那麵團很黏手的感覺，調降到65% (冷水用量降到295克) 也不差。
    採用2階段發酵法，藉由拉長發酵時間及不同階段溫度控制的細膩，將這份復古感的鄉村麵包配方推向完美。我近期已多採用自己培養的天然酵母先做...

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  • 紐約風藍莓貝果 | NY Style Blueberry Bagels

    藍莓貝果是屬於紐約風格做法 (另有經典蒙特婁貝果做法、口感更具嚼勁)。而人生第一次吃到貝果已經是1999年的是，當時是從台灣來到 Montreal 進修語文期間的是。那年的寄宿家庭媽媽，某日早餐在桌上放了一袋貝果，它既不是前幾天吃的吐司、也不是台灣印象中的歐式麵包，我想的是「為何一大早就要我們吃甜甜圈？」後來經過Mary的說明才知道，原來這長得像是忘了裹糖粉的甜甜圈，竟是早餐的麵包耶！那時學到的吃法是將貝果橫剖、抹上奶油或果醬品嘗。後來也發現了語言學校一樓的邊角處，有間僅賣一種麵包的店，它就是貝...

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