無麩質烘焙

  • 巴西熔岩乳酪小餐包 (無麩質)

    這份食譜經歷了我多次改良，第一次做它應該是 2 年多前，試圖尋找不使用小麥麵粉的烘焙摸索期，無意間在書中提到有這麼一道使用樹薯粉的「pão de queijo - 巴西麵包」。應該算是頭一回嘗試，就算不使用小麥麵粉，同樣能做出適合與鹹食搭配的餐包。當時讀的是一名巴西美食作家，艾洛伊 . 巴榭拉 (Heloisa Bacellar) 的創作，後來才又在網路及所收藏的幾本異國麵包書裡，陸續找到名稱相同，但做法或材料比例各異其趣的近似食譜。
    無須使用酵母或其它膨脹劑，而是利用雞蛋、起司與水分來肩負起膨...

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  • 鹹香五仁米穀酥餅

    這是一份無麩質、無蛋奶、無糖，同時混合了穀物與堅果共5種風味食材，設計完成的樸質餅乾食譜，也是我為即將到來的中國農曆年，特別創作的一道略帶有鹹味的餅乾茶點，非常適合嘴饞時，突然想吃點什麼，但又不想吃糖或且牙口不好的長輩們，一口就會愛上的鹹香點心。
    這也是近期所研發一系列「無麩質點心」裡的一道精緻茶點。我會特別說它是茶點，正因為配方中所採用的多種堅果，與紅茶或烏龍茶特別搭襯，自己在初始設計時，原本還有使用道雞蛋，但後來考慮到許多對麩質過敏的朋友，有很高比例也同時對蛋奶食材過敏，因此才又重新調整出這...

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  • 無麩質杏仁小圓酥餅

    無麩質杏仁小圓酥餅是一份自傳統杏仁酥餅，變化成無麩質的創新版本，操作起來簡單、迅速。成品質地酥鬆，與經典版的「杏仁小圓酥餅」幾乎沒有口感或香氣上的差異。對於沒有麩質飲食顧忌的盟友，倒是可以用小麥麵粉替代操作。這裡也想分享自己近期因研習無麩質烘焙獲得的領悟。
    起始我最常有的疑問是：「難道市售那些昂貴無麩質預拌粉，或不同的無麩質食譜配方表，它們都一定要混合2~4種以上的粉類才能替代小麥麵粉嗎？」你看那美神生米白吐司製作，不就只是簡單用了「在來米、特定品種蓬萊米或越光米」，這樣的單一米澱粉，或生米磨漿...

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  • 無麩質黑芝麻奶油酥餅(無蛋)

    無麩質餅乾最具挑戰的是，在先天沒有小麥麵筋條件下，尋找道契合質地的澱粉食材，並在運用不同的粉類時，調配出最佳使用比例。這份添加黑芝麻粉風味作為主角的餅乾配方，因黑芝麻具有強烈吸水特性，從其它同樣無麩質而來的餅乾配方也無法直接套用，研發期間為了讓更多朋友能享用這份「黑芝麻奶油酥餅」，一開始我就設法避開雞蛋使用，當然缺乏了蛋黃能帶來乳化油脂的效果，同時沒有蛋白自然地黏著力與留住氣體的作用，其實這道看似平凡餅乾配方的確是充滿挑戰的，對於甜點製作已有多年經驗的我，都失敗了3次呀！
    失敗的癥結點都出在質地...

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  • 無麩質鮮芋義式 biscotti | Gluten-Free Taro Biscotti

    這是一道原本應該做出無麩質糆包，但失敗成重生的「無麩質鮮芋義式biscotti」。當下出爐的糆包成品不如預期，雖說沒有呈現心中該有的膨發外型，不過當下卻深受芋頭歷經高溫烘烤後所產生的焦糖、乳香、堅果香融合氣味所吸引，外加切面也出現了酵母菌作用後撐起的微發酵氣孔 (當然不夠好)，且含糖量極低，又沒有雞蛋添加，那把多餘的水分烤乾後，不就是一份無麩質、無蛋的健康餅乾嗎？
    以下就是我原始的食譜與做法，如果你也有興趣，不妨跟著一起試試。
    [ 材料 ]蒸熟涼透芋泥：460克細磨杏仁粉 (馬卡龍用)：150克...

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  • 無麩質焦糖奶油布朗尼 | Caramel Butter Brownie

    什麼樣的布朗尼 ( Brownie) 是你心中最完美典型？濕潤、巧克力風味濃郁、口感細膩…！這些是自己用為評估布朗尼，是否達到標準的基礎。這道創新的「焦糖奶油布朗尼」食譜，絕對是自己曾經做過、研發過的幾道布朗尼食譜中的佼佼之作。雖自己在2017年出版的第一本烘焙書中，已收錄「美式經典布朗尼」，或另一道「奶油乳酪布朗尼」都各具特色，也讓不少朋友一做再做，不過甜點永遠有變化再升級的可能性，當時著手設計這個以焦糖風味概念布朗尼時，我首先要的就是避開小麥麵粉的使用，同時能把法式甜點的細膩質地、不同的風味...

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  • 蕎麥米穀蜂蜜吐司

    它大概截至目前為止，自己所嘗試的多種無麩質麵包中，以香氣、成品外型、烤色及切面組織質地等條件，算是為貼近小麥口感麵包的無麩質吐司食譜了！雖自己多年前研究酸種麵包期間，曾經運用蕎麥粉 (Buckwheat) 成功起始天然酵種，也做過混合蕎麥粉與小麥麵粉風味變化的歐式麵包，不過將它與同樣無麩質的米穀粉結合，這算是另一個新鮮的嘗試。想將米穀粉與蕎麥粉結合做出無麩質糆包，起因是自己在2023年5月的倫敦旅遊期間，無意間在Waterston書店裡發現了一本出版於2022 . 11，由素有法國麵包教父封號的...

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  • 美神生米白吐司 | Endless Beauty Raw Rice Sandwich Loaf

    有了之前運用磅蛋糕烤模做出，也不差的純生米白吐司，為何還需要這麼一份「美神生米白吐司」？除了自己並非完全滿意前一份吐司中央的微凹陷，在質地組織與外型高度表現也差強人意，所以能做得更好嗎？當然可以！只是為了這個更好接連在3天內連續失敗了6次。用未知米品種的有機米穀粉失敗、以蓬萊生米粒製作失敗、以冷烤箱無預熱直接烘烤失敗、提高或降低含水率失敗….，雖然在不同失敗間略受打擊，但往好處想總能讓我排除，並確認一些導致失敗的原因，其中有四個重要關鍵。
    『選對用米』絕對是最無法妥協的，再厲害的配方或技術，用錯...

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  • 米吐司的成功關鍵就是用對米

    米澱粉因完全不含麩質，一但失敗了通常質地都比糟糕的麵包還讓人失望，雖然曾在不同的米麵包科學相關文章中提到如溫度、酵母等問題，但其實最米麵包 (吐司) 最為關鍵的靈魂是『選對用米』。當然全世界的米品種眾多，任憑任何人都難以逐一嘗試後給出個，絕對「是或否」的答案，不過我想從亞洲或自己居住的加拿大，自一些大多數華人朋友熟悉的用米上，給有意嘗試米麵包 (吐司) 的朋友一些大方向。如果你想問：「五穀米可以嗎？糙米可以嗎？黑米可以嗎?加拿大野米可以嗎….」因為自己無法有足夠時間逐一嘗試，所以或許熱衷想知道答...

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