商業酵母麵包 | Commercial-yeast 美神生米白吐司 | Endless Beauty Raw Rice Sandwich Loaf 有了之前運用磅蛋糕烤模做出，也不差的純生米白吐司，為何還需要這麼一份「美神生米白吐司」？除了自己並非完全滿意前一份吐司中央的微凹陷，在質地組織與外型高度表現也差強人意，所以能做得更好嗎？當然可以！只是為了這個更好接連在3天內連續失敗了6次。用未知米品種的有機米穀粉失敗、以蓬萊生米粒製作失敗、以冷烤箱無預熱直接烘烤失敗、提高或降低含水率失敗….，雖然在不同失敗間略受打擊，但往好處想總能讓我排除，並確認一些導致失敗的原因，其中有四個重要關鍵。 『選對用米』絕對是最無法妥協的，再厲害的配方或技術，用錯... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 使用者名稱或電子郵件 密碼 記住帳號 忘記密碼 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 450克吐司模該放多少麵團？| How Much Dough Should I Put Into Sandwich Pan 吐司製作使用尺寸最普及的烤模應該是「450克吐司模」，也就是台灣習慣稱的12兩吐司模了吧？只是這450克所指的究竟什麼？不是吐司烤模重量、不是麵團入模重量，讓人意外的是『吐司出爐後的重量』，更精確地說，應該是使用標準高筋麵粉製作的白吐司，或是低油糖無雞蛋添加、無其他堅果或果乾添加的方形、角型吐司成品的重量。如果不想費時間理解以下計算公式，那麼只需記得，想做出一份標準無餡料添加的白吐司 (包含低油糖)，其入模的生麵團重量，大約落在510克至570克之間，如採用最低限度的510克生麵團方入爐，烘烤達... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 溫度對於麵包製作的影響 -下 | How The Temperature Effects On Bread 2-2 麵團就緒準備入爐，但烤的美不美、裡層質地對不對，就全看這爐溫與麵團搭不搭了！照著現有食譜設定烤溫，誤差通常不會太大，但如果是自己創的全新麵包食譜，有了新的液體比重、不同麵粉、重量、形狀與大小、酵母類型通通都換了，那麼此時此刻到底該如何決定烤溫咧？文中也嘗試過去沒實驗過的「湯種法」，但仔細查了資料後發現，美國的「湯種法」與台灣熟知湯種定義截然不同，而即便在台灣，光水與麵粉的比例就有多種版本，自己試著理解網友們分享的操作邏輯，但實在是看不董，所以特別下海一試，把過去那份『基礎英式吐司』拿出來改為「燙... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 麵包老化怎麼發生、如何延緩 | The Bread Get Age & How To Resist 麵包老化怎麼發生？有否延緩的好方法？麵包是否容易老化是個極為弔詭的問題！首先得看看手上的麵包究竟是成功還是失敗。那怎樣算成功的麵包呢？第一個最基本判斷就是「是否膨發成功」，至少成品拿在手中必須是輕盈質地 (燒減率15% (最低值)~25%之間)，切開或扒開時不黏刀，或沒有濕黏感，能做到這一步則表示手中麵包已經跨過基本門檻。當然有些很特定穀麥粉麵包，例如100%黑麥或稱裸麥麵包，它原本就應該是紮實的質地，雖有氣孔但極為密集，摸起來帶有些許黏性，會熱愛這種質地麵包的朋友，應該一出爐就很容易辨識出它，... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 認識麵包烘烤燒減率 |Bread Baking Burn Out Rate 麵包內層是否烤熟，外觀顏色僅是其中一個判斷參考依據，食材的差異影響烤色，如果入爐前在表層多塗刷幫助上色液體 (如蛋液、鮮奶、蜂蜜水…等) 也都是改變烤色的變數。那麼出爐時間有否其較為科學的判斷方式呢？答案是「燒減率 -Burn Out Rate」！這數字可用於麵包剛出爐的前30秒內，且烤箱還保持在在原始設定溫度時進行計算輔助判斷。 燒減率決定不同麵包最佳出爐時機 所謂「燒減率」就是指麵團在烘烤過程揮發掉的水分，這數字會依麵包類型的不同產生變化，無使用模具的麵包大多落在15~25%之間，而使用模... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
