烘焙科學 | Baking Science 蛋白使用在甜點必須知道的事 大家有讀過「完美蛋料理全書」這本把雞蛋當成主角的料理書嗎？自己意外的是，原以為作者 麥可.魯曼 (Michael Ruhlman) 擅長於各式料理，但沒想到他在這本書中，在甜點食譜示範上亦有不少驚喜。自己當時 (2021年) 也因為受到這本書的誘發，決定翻出了3年前半途荒廢的「牛軋糖 - Nougat」研習。雖然當時又失敗2次，但後來我還是成功做出自己非常滿意的「經典法式牛軋糖牛」。 回到「蛋白 - Egg White」這個神奇，自雞蛋中獨立出來的食材，它確實幫助許多烘焙人，創作出不少經典且雋永... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 使用者名稱或電子郵件 密碼 記住帳號 忘記密碼 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 焦糖化、梅納反應是什麼 | Caramelization、Maillard Reaction 梅納反應與焦糖化是相同的事嗎？其實兩者不同，而比較能數據化解釋兩者間的差異就是其溫度的定義並不相同。梅納反應 (Maillard Reaction) 一般發生在154℃或有時再低些，視覺可見的梅納反應就是顏色的改變，而焦糖化則是從140℃就可能啟動。以純糖為例，當我們肉眼已經可見糖從固態融化成液態的溫度是186℃。至於兩者無法給出精準溫度的原因，其實是因它們都受到材料本質差異而隨之改變。例如梅納反應受到材料中所含的蛋白質、乳糖及胺基酸這三個要件的影響，然後有了溫度催化後就能很快的發生，例如簡單在... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
精緻甜點與其它 | Desserts & Other 檸檬乳酪慕斯杯 | Lemon Cream Cheese Mousse Cups 高溫炙熱的夏天，冰涼水果風味的甜點永遠是受歡迎的主角，不萊嗯推薦這道運用檸檬汁與奶油乳酪做為主角所製作的「檸檬乳酪慕斯杯」，讓你重新體驗檸檬的酸甜與奶油乳酪入口時、在舌尖綿密化開的豐富滋味。 當然慕絲甜點在製作時除了口味偏好外，判斷質地優劣與否，就在於口感的輕盈興是否足夠，因此過去不萊嗯示範過的義式蛋白霜製作，鮮奶油打發後與檸檬材料的混拌過程，能否保留最大的空氣感就是幕斯勝出的重要關鍵。成型方面本次選用了造型不同的紅酒杯與馬汀尼杯來當盛裝容器，搭配部分粉擠花造型，視覺變化也更為豐富。不想動用烤箱... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
精緻甜點與其它 | Desserts & Other 檸檬義式馬卡龍 | Lemon Macarons 馬卡龍的風味變化並非五彩繽紛的外殼，而是中間內餡，這份檸檬義式馬卡龍，內餡用的是自製濃縮檸檬醬與奶油糖霜的拌合。大家或許要問義式馬卡龍與法式馬卡龍究竟有何不同？其中最明顯的差別就是蛋白霜的製作方式。之所以稱為「義式」正因為採用高溫糖漿，沖入入打發蛋白霜做法。這無論法式或義式馬卡龍，就製作成功率來看，這支影片所示範的義式做法，成功率相對高出許多。不過這或許不是愛吃馬卡龍的美食家們在意的，你也許更想知道兩者吃起來，真的不一樣嗎？哪個更好吃？ 好不好吃雖各有擁護者，但不萊嗯可以具體形容義式與法式口感上... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
精緻甜點與其它 | Desserts & Other 法式蛋白霜水果塔 | French Meringue Fruit Tarts 打發蛋白、製作蛋白霜是學習烘培領域必要基礎功，在國外亦有不少專門介紹運用，法式或義大利式蛋白霜做出各式各樣變化多端的精緻甜點，直接運用蛋白霜與糖的交互作用，變化成讓人讚賞的美麗裝飾甜點。特別是法式蛋白霜，這也自己在學習烘培過程中，很早就強迫自己練習的項目。譬如「檸檬戚風蛋糕」或「法式馬卡龍」這樣的食譜，但完全以蛋白霜為主角的甜點，自己倒是比較少做。 這是一份自己過去還在習作擠花及甜點裝飾技巧的紀錄，當時想運用「法式蛋白霜」的變化來製作裝飾甜點，所以就把曾經留在腦海構思過的水果裝飾樣子加進來。當時... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
精緻甜點與其它 | Desserts & Other 義式蛋白霜、蛋白餅製作 | Italian Meringue 烘培用的蛋白霜依作法不同分成有三大類，各別是法式(French)蛋白霜、瑞士式(Swiss) 蛋白霜，及義式(Italian)蛋白霜。而不萊嗯自己最常用的則是法式蛋白霜及義式蛋白霜。它們的材料基本上就是簡單蛋白、細白砂糖及水的組合。至於該用哪一種蛋白霜與甜點結合，須依據用途來決定。 我的簡單判斷大原則是，需要再歷經烘培的，就適合採用法式蛋白霜 (譬如馬卡龍)，如是用於最終裝飾，或是內餡材料這樣直接吃的狀況，就採用義式蛋白霜。畢竟義式蛋白霜已預先將糖漿滾煮至高溫，之後再加入打發中的蛋白，因此基本上... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
