魯邦種

  • 比亞利麵包 (猶太。波蘭混血) | Bialys Bread

    如果你喜愛貝果 (Bagel) ，那麼就不該錯過這份同樣流著猶太血統的比亞利 (Bialys) 麵包。如果以原味版比較比亞利與貝果兩者的差異，比亞利麵團並無砂糖或蜂蜜添加，其含水率也略高於貝果的55%，比亞利大約落在60~65%左右。外型上貝果中間有個凹洞，且必須以熱水燙煮外皮後再入爐烘烤，而比亞利則是在二次發酵入爐前，在整圓後的麵團中間處按壓出凹槽，有採原味入爐烘烤的，但也有會在中央凹槽位置，額外填入翻炒過洋蔥丁的做法。因為沒有過熱水川燙的步驟，因此操作起來顯得簡便許多。據維基百科所查到的資料...

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  • 黑麥堅果麵包(裸麥酵頭) | Black Rye & Walnut Bread (Rye Levain)

    眾多歐式麵包製作裡，運用中種 (老麵) 法或稱為魯邦種，藉以增加麵團發酵多層次氣味，是居家歐式麵包學習中，能從平淡升級到接近商業歐包製作水準的必要歷程。而這份配方當初設定，就是除了因額外添加的核桃以外，更希望麵團本身就能擁有豐富堅果香氣，於是從起始的液態酵頭 (魯邦種 - Levain)，就以『裸麥酵頭』為首選 (當然你也可採用「高筋酵頭魯邦」製作、替代)，同時主麵團裡也參入約22%黑麥粉，搭配75%的高水的比重。
    從未嘗試過液種老麵 (魯邦種) 的朋友，或許覺得做一份麵包怎會如此囉唆、時間拉的...

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  • 杏桃基礎鄉村麵包 (低溫發酵法) | Apricot Rustic Bread

    杏桃基礎鄉村麵包採低溫發酵法所完成，自己前後試了很多種可能的組合變化，雖每次成品都不算太差，也達歐式麵包基礎水準，但總感覺就是缺了臨門一腳。終於我理解除留意麵團含水率之外，還是一些發酵細節的留心。這份配方在影片中採用的是70%含水率，整體麵團較為黏手，不過氣孔組織相對的也更有活力、奔放。如果你不愛那麵團很黏手的感覺，調降到65% (冷水用量降到295克) 也不差。
    採用2階段發酵法，藉由拉長發酵時間及不同階段溫度控制的細膩，將這份復古感的鄉村麵包配方推向完美。我近期已多採用自己培養的天然酵母先做...

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  • 鹽在麵包麵團裡的作用| The Effect Of Salt Working On Bread

    暫且撇開鹽對於天然酵母，如在初期就加入會產生抑制發酵作用之外 (對於速發酵母影響較小) ，如果有機會嘗試麵包製作的揉麵初期，就把鹽隨著麵粉一起加入，另一份則選擇先讓麵糰揉製成團再添加，你就能容易比較出「鹽」對於麵團筋性的影響與作用。
    鹽在麵團裡雖然會產生極淡的鹹味，但一般而言、如是正確的添加量，是不應該會嚐得到鹹味的，因此配方中的「鹽添加」並不是為了調味，最主要的原因是要讓麵筋更具有延展性，鹽不僅能緊實麵團，在揉麵程序完成後，還能促使麵團有更明顯的彈性。以不萊嗯自己進行的添加時機點作比較 (一開...

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  • 僅用麵粉與水培養出天然魯邦酵種 | Levain Start Only Water & Flour

    過去的麵包製作一直都是使用速發酵母，直到2017年閱讀過『How To Make BREAD』書後，才開始了自己接觸波蘭液種及後續魯邦酵母的旅程。這篇文章是從嘗試由最簡單僅使用「麵粉與水」兩個基礎元素，在沒有額外添加情況下，培養出自己的酵頭 (CHEF)。
    這是一個需要費時5天的程序，我在實驗間使用了兩種麵粉，一種是有機的石磨高筋麵粉來培養，另一種則是選用有機「裸麥粉」來培養，兩種麵粉所採用的方式都一模一樣，5天之後那個選用有機高筋麵粉的罐子不知怎了著失敗了，整瓶呈現酸臭氣味只好拋棄，但另一罐以...

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