魯邦麵種

  • 黑巧克力牛奶酸種麵包

    這份配方創作概念來自於『無甜味，但適合佐餐的可可酸種麵包』。如果從風味搭配來看可可 (巧克力) 這個食材，除了在『不萊嗯的麵包學』書中已收錄的「櫻桃可可大圓麵包」，認識櫻桃與可可是天生絕配之外，其實可可與酪梨、燕麥及杏仁堅果這幾個食材，也都非常的搭襯。因此這道「黑巧克力牛奶酸種麵包」的配方設計概念，就是以適合用早午餐時光，與蔬果沙拉相襯風味做為出發，跳脫酸種白麵包的唯一選擇，無論把酪梨夾進可可麵包做成三明治，或是抹上奶油乳酪凸顯酸種麵包韻味，這份酸種麵包食譜，絕對能為你帶來截然不同的餐食體驗。
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  • 紅豆小雲朵麵包 | Red Bean Cloud Bun

    這是一份直接將紅豆沙打入麵團的操作手法，比較特別的是我僅使用魯邦麵種作為唯一酵母。當然天然酵母魯邦麵種也是可以運用波蘭液種取代製作，不過須記得主麵團要額外添加3克速發酵母，才能讓主麵團發酵達標。給它小雲朵的名子是因為編織發酵後經烘烤，外觀成隨機起伏的彎凹弧線，每一顆小圓麵包就像是一朵浮雲，非常的精緻可愛。
    [ 材料 ] 含水率約65%魯邦麵種 (Levain)：300克 (含水150克)35%動物性鮮奶油：120克 (約含油脂42克、含水78克)清水：100克全蛋：1顆 (約60克) 含水44克...

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  • 什麼是中種法、你真的懂它嗎？

    中種 (法) 精確定義就是一種採用「預先發酵麵團」的麵團發酵方式，基礎概念是採用小份量的各式酵母菌 (如速發酵母、乾性酵母、新鮮酵母、各種野生酵母菌) 加上麵粉與液體所培養出來的一份麵種，這樣預先發酵麵團所使用的粉類，基本上多是穀麥粉，例如小麥麵粉或是裸麥 (即黑麥) 粉，液體除了最常用的清水，有可以是鮮奶或其它。將酵母菌、混合了穀麥粉及液體後，搭配充足的作用時間與適當的溫度條件，這些起始的酵母菌就能在時間與溫度的催化下，並透過液體的自然水解，酵母菌便會逐漸將穀麥粉裡的澱粉質，分解成所需養分 (...

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  • 以市售優格起種天然酵母 | Wild Yeast Starter From Commercial Yogurt

    這是一個幾乎可以保證成功，以市售優格完成天然酵母的起種方式。自己為了確定這些天然酵母菌，並非來自我經常做麵包的廚房，因此在第一次實驗成功後，又將所有材料般移至戶外再重新起種確認一次，當然這一次也是成功的。比較兩次最明顯差別在於第一日起種後的接續3天餵養。首先為了獲得最高量的野生酵母菌種，在起種段必須選用《有機裸麥麵粉》較次之為《有機全麥麵粉》最不理想為《有機高筋麵粉》，雖然都必須選用有機穀麥起種，考量重點是會扼殺菌種的農藥殘留、麵粉漂白處理，或會造成變質的添加劑如澱粉轉化酶、麥芽精…等，而裸麥或...

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  • 天然酵母麵包的關鍵名詞混淆

    這是幾個關於製做天然酵母麵包新手們，容易出現使用或理解上混淆的幾個重要關鍵名詞。雖然在自己的的 不萊嗯的麵包學 書中已做過解釋，但隨著自己不斷使用及收到讀者或新朋友來信或留言詢問，這裡特別再次將它們提出整理解釋，也以用以下常見中英文用字對照，方便大家在閱讀或參考不同麵包製作資料時，觀念能更為清晰。
    Chef、Starter、Mother Yeast = 酵種指是最初被培養出來的一批酵母菌種，它類似種籽角色，且無關原始採用的培養方式為何，既可以是單純以麵粉與水培養獲得，亦可以是運用水果酵液間接培養...

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  • 中種法麵團發酵與差異 | About Pre-ferment For Bread & How They Are Different

    想要製作出理想或真正像樣的歐式麵包，了解並運用『預先發酵 – Pre-ferment』就是一個相當重要學習歷程。至於什麼是『預先發酵』？它存在著許多不同稱呼，例如大家常聽到的中種麵團 (Sponges)、酵頭 (Starter)、老麵 (Old dough)、酸麵種 (Sourdough) 或酵母種 (Mother dough)…。無論是以上哪一種，它們都歸屬於麵包製作程環節裡的『預先發酵』範圍。
    歐式麵包的製作運用『預先發酵』有幾個好處，首先是能增加酵母菌濃度，而這些酵母菌能針對麵粉裡的蛋白質...

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  • 魯邦酵種起種與延續 | Begin Your Levain (Starter)

    魯邦酵種起種與延續，是繼成功培養出天然酵母菌種的第二步。想要做出正統的歐式麵包，就一定得借重『魯邦酵種 - Levain』，雖然【魯邦酵種】聽起來許陌生，但其實這樣的麵種與大家熟悉的「老麵」，或是「中種法」或在美國或歐洲的「酸麵種 - Sourdough」….，都是近似的家族，只是水粉比例有些差異而已。『Levain』是法文酵母的意思，指的是麵粉與水保持1:1混拌而成的液態酵母，中文則直接取它的發音，音譯成「魯邦」。
    最新 {麵包科學知識} 已經更新，並收錄在2021.01 朱雀文化出版的 *不...

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