麵團整型

  • 純手工油酥塔皮麵團(冰凍奶油法) | Perfect Handmade Pastry Dough

    最偷懶也是自己最常用於製作法式油酥塔皮麵團，最常採用的就是依賴食物調理機，或更早其教大家慢慢搓開冰涼奶油丁與麵粉的混拌成細砂狀的做法。然而夏日的高室溫環境與工作間的高手溫，往往是加速奶油融化，這讓原本應該是酥鬆的塔皮變成了硬脆質地，我也一直收到不少網友在這個環節上的操作障礙。不過我在研究南義大利料理與甜點時突然想到，何不乾脆把奶油當成起司，以刨絲概念來細碎奶油呢？
    我非常確定這個刨絲手法優於手搓 ，甚至是食物調理機是有它科學原因的。當奶油與麵粉結合後，若奶油型態愈接近長條片狀，在烘烤後能大幅降緩...

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  • 海鹽布里歐甜麵包 | Sea Salt Brioche Cake

    麵包。這份難忘的風味記憶，完全源自於2018年5月的巴黎旅行，當時來到藝術甜點大師Cédric Grolet，位於莫里斯 (Le Meurice) 飯店的甜點店外排隊準備入場，正在裡頭作業的甜點師，為了不讓排隊的顧客久候，貼心地端出了一份點心請排隊人潮試吃。寶盒老師、我及製作人一吃，就被她柔軟、綿密，同時帶有微淡發酵酒香的香氣與質地吸引。等待這位甜點師繞過排隊人龍再度回到我們面前時，寶盒老師立即抓住了機會詢問這份甜點名稱。
    經製作人將法文名稱翻譯後瞭解，原來它就是經典的法式甜麵包之一「布里歐 -...

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  • 英式瑪芬 | English Muffins

    第一次吃到英式瑪芬，應該是台灣剛引進連鎖速食店不久的那幾年，當時自己正在軍中服役，某次收假準備搭車返回營區的清晨，選在台北火車站，新光三越百貨旁的開封街轉角口的速食店，點了一份早餐，那時以為只要長的像漢堡的東西，就應該都像漢堡口感，殊不知吃了第一口很不習慣，就是整個鬼怪又說不上來的氣味，原來『滿福堡』不是個真漢堡，導致後來再點這個餐，就多只吃內餡 (煎蛋、火腿)，這習慣直延續到1999年來到MONTREAL進修語文，當時在寄宿家庭的早餐桌上再度與它相遇，才讓不萊嗯對「英式瑪芬」稍稍改觀。
    也不是...

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  • 黑麥堅果麵包(裸麥酵頭) | Black Rye & Walnut Bread (Rye Levain)

    眾多歐式麵包製作裡，運用中種 (老麵) 法或稱為魯邦種，藉以增加麵團發酵多層次氣味，是居家歐式麵包學習中，能從平淡升級到接近商業歐包製作水準的必要歷程。而這份配方當初設定，就是除了因額外添加的核桃以外，更希望麵團本身就能擁有豐富堅果香氣，於是從起始的液態酵頭 (魯邦種 - Levain)，就以『裸麥酵頭』為首選 (當然你也可採用「高筋酵頭魯邦」製作、替代)，同時主麵團裡也參入約22%黑麥粉，搭配75%的高水的比重。
    從未嘗試過液種老麵 (魯邦種) 的朋友，或許覺得做一份麵包怎會如此囉唆、時間拉的...

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  • 杏桃基礎鄉村麵包 (低溫發酵法) | Apricot Rustic Bread

    杏桃基礎鄉村麵包採低溫發酵法所完成，自己前後試了很多種可能的組合變化，雖每次成品都不算太差，也達歐式麵包基礎水準，但總感覺就是缺了臨門一腳。終於我理解除留意麵團含水率之外，還是一些發酵細節的留心。這份配方在影片中採用的是70%含水率，整體麵團較為黏手，不過氣孔組織相對的也更有活力、奔放。如果你不愛那麵團很黏手的感覺，調降到65% (冷水用量降到295克) 也不差。
    採用2階段發酵法，藉由拉長發酵時間及不同階段溫度控制的細膩，將這份復古感的鄉村麵包配方推向完美。我近期已多採用自己培養的天然酵母先做...

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  • 紐約風藍莓貝果 | NY Style Blueberry Bagels

    藍莓貝果是屬於紐約風格做法 (另有經典蒙特婁貝果做法、口感更具嚼勁)。而人生第一次吃到貝果已經是1999年的是，當時是從台灣來到 Montreal 進修語文期間的是。那年的寄宿家庭媽媽，某日早餐在桌上放了一袋貝果，它既不是前幾天吃的吐司、也不是台灣印象中的歐式麵包，我想的是「為何一大早就要我們吃甜甜圈？」後來經過Mary的說明才知道，原來這長得像是忘了裹糖粉的甜甜圈，竟是早餐的麵包耶！那時學到的吃法是將貝果橫剖、抹上奶油或果醬品嘗。後來也發現了語言學校一樓的邊角處，有間僅賣一種麵包的店，它就是貝...

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  • 荔枝朗姆酒核桃歐式麵包 (速發酵母) | Litchi & Walnut Bread

    某日與老媽在 Facetime 上聊天時，她突然提起當時是台灣荔枝產季，然後我小時候有多愛吃荔枝的古老故事....。接著就跳躍到麵包大師吳寶春先生，他「不是有用台灣荔枝做麵包還在國外得獎嗎？」我心想：「怎麼才在聊傳統市場看見賣荔枝，就直接連接到吳先生得獎麵包的事？」不過我也不遑多讓，就說：「不然我也來試試做個荔枝麵包好了」。不過當時自己還不懂也不會天然酵母 (魯邦麵種)，因此這份配方用的是速發酵母，操作上也並非那麼成熟，不過風味確實不錯。
    當然加拿大要買到新鮮荔枝是很困難的事，不過荔枝罐頭倒是不...

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