麵團發酵

  • 鮮奶油花環布里歐 | Butter Soft Wreath Brioche

    我與Pierre先生在2023年5月底前往英國倫敦旅遊，出發前我特意做了酸種麵包、可頌以及無麩質米吐司，到親友家做為伴手禮。有收藏2021年我的食譜書「不萊嗯的麵包學」的讀者或許知道，書中P. 216頁的英倫可可變奏版的「日式Q軟鮮奶米麵包」，當時也在親友家中為她的小朋友而設計的。那天聊起自己在台灣拍攝線上課程的經驗，女主人Mijeong突然問我，可不可以教她怎麼做亞洲風格，質地軟綿又有彈性的吐司 (她是嫁給魁北克先生後，移居倫敦定居的韓國太太)，因為在當地幾乎找不到這樣的質地麵包，當然沒問題！...

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  • 鹽對於麵包製作的影響 | Salt In Bread

    鹽是一個奇妙且奇特的食材，在人類的飲食文化與生活習慣上，更扮演了舉足輕重的角色。甜點製作中添加一點鹽，就能提高我們舌頭對於甜味感受約30%，因此可以降低砂糖用量，所以鹽具有提味效果，那麼鹽在麵包中又是扮演了怎樣角色呢？如果你曾經研究麵包製作過程，關於鹽的添加時機或使用方式，可能是讓你困惑的、混亂的！有些食譜在初期就將所有乾性材料，包含鹽與速發酵母，就通通拌在一起加水成團，有些又要求你必須把鹽跟酵母分開，彼此不要碰觸，甚至還聽過所謂的「後鹽法」，甚至有人會以為加鹽是為了調味？就像料理一樣可彈性增減...

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  • 認識麵包烘烤燒減率 |Bread Baking Burn Out Rate

    麵包內層是否烤熟，外觀顏色僅是其中一個判斷參考依據，食材的差異影響烤色，如果入爐前在表層多塗刷幫助上色液體 (如蛋液、鮮奶、蜂蜜水…等) 也都是改變烤色的變數。那麼出爐時間有否其較為科學的判斷方式呢？答案是「燒減率 -Burn Out Rate」！這數字可用於麵包剛出爐的前30秒內，且烤箱還保持在在原始設定溫度時進行計算輔助判斷。
    燒減率決定不同麵包最佳出爐時機 所謂「燒減率」就是指麵團在烘烤過程揮發掉的水分，這數字會依麵包類型的不同產生變化，無使用模具的麵包大多落在15~25%之間，而使用模...

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  • 鹽在麵包麵團裡的作用| The Effect Of Salt Working On Bread

    暫且撇開鹽對於天然酵母，如在初期就加入會產生抑制發酵作用之外 (對於速發酵母影響較小) ，如果有機會嘗試麵包製作的揉麵初期，就把鹽隨著麵粉一起加入，另一份則選擇先讓麵糰揉製成團再添加，你就能容易比較出「鹽」對於麵團筋性的影響與作用。
    鹽在麵團裡雖然會產生極淡的鹹味，但一般而言、如是正確的添加量，是不應該會嚐得到鹹味的，因此配方中的「鹽添加」並不是為了調味，最主要的原因是要讓麵筋更具有延展性，鹽不僅能緊實麵團，在揉麵程序完成後，還能促使麵團有更明顯的彈性。以不萊嗯自己進行的添加時機點作比較 (一開...

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