用穀物培養出的天然鲁邦麵種，在低温冰箱環境依然能夠持續發酵，但用新鮮葡萄 (或葡萄乾) 培養酵液所養出來的鲁邦麵種，無論續養了幾回，它依然無法在低溫冰箱裏有理想表现，這背後是否藏了什麼生物機制？這必須從微生物生態學與菌株馴化（Domestication）的核心原理說起！穀物培養的麵種（由麵粉/全穀物直接起種）在低溫下表現遠比葡萄酵母（水果酵母液）起種的麵種更好。
背後主要有三個關鍵原因可以解釋：
1. 原生棲息地與「耐寒菌株」的差異（最核心原因）微生物的耐寒能力，取決於它們原本生活在什麼環境：穀...
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