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分享關於石磨麵粉的使用特性

12 5 月, 2026

上個星期手邊常用的魁北克自產的有機麵粉已用盡，回到去年曾經採購到的中盤商賣場預備購入，誰知這家公司賣給了另一個更大的超市集團之際，雖然整體店況與經營模式沒有大幅度改變，不過我慣用的 [ Les Moulinsde Soulanges ]品牌卻徹底地從貨架消失，此時為了不會空手而歸，也不想去買一般超市的麵粉，就從貨架上挑選比較適合的替代品牌。

突然Pierre跟我說這個品牌 [ moulin-charlevoix ] 也同樣來自魁省，同時還是石磨麵粉，看了看蛋白質標示，竟有13.7%於是就買了它。這是自己第一回在主麵團用到石磨麵粉，因通常只有在餵養魯邦麵種時才會用到有機石磨粉。

這個石磨麵粉使用經驗，完全讓我進入一個重新認識麵粉的小白狀態，以下我就列出這樣的石磨麵粉，究竟隱藏了什麼很多人可能沒有想到過的使用反映狀況。**** 通常市售絕大多數麵粉多採用鋼製輥式磨粉 *****

1. 初期吸水性很高，但成團後卻也容易變得濕黏，也就是持水穩定性較差。

2. 不耐機械柔整，因為在機械揉整持續剪切力下，麵團水化平衡容易被破壞，造成麵團出水（syneresis）與結構鬆弛。

3. 機械揉整時間越長、溫度越高，油脂氧化越快，對麩質網絡的干擾越顯著。

4. 石磨全麥粉中麩皮通常研磨較粗，顆粒邊緣銳利，如以較長時間採機械揉整會使麩皮顆粒對麩質薄膜產生持續切割(類似全麥麩皮的干擾)，導致麵筋網絡在達到最佳發展前即遭破壞。